Venezuela en Navidad

Luego de la HALLACA (o HAYACA), el Pan de Jamon es el siguiente alimento presente en la mesa de navidad en Venezuela; excusa para hacer desayunos navideños entre compeñeros de Oficina o de cualquier grupo que hubiesemos frecuentado en el año. Para el 24 y 31, las panaderias en todo el pais trabajan hasta entrada la noche para proveer de este Pan recien salido del horno. Riquisimo !

El Pan de Jamon nace los tempranos años 1900 en caracas y fue entrando al menú de Navidad poco a poco; al inicio era solo con jamòn, luego pasò a tener nueces, almendras, aceitunas y alcaparras y hoy dia y ya establecido...esta relleno de jamon, pasas y aceitunes con pimentón, y en algunas versiones tambien con tocineta.

Es mi plato favorito en navidad, y aunque lo preparé con la masa tradicional, puede disfrutarse con masa de hojaldre, tambien delicioso.

Otra delicia en esta fechas es el Panettone; nuestra cocina como saben esta influenciada por otras costumbres, así le ha dado la bienvenida al PENETTONE, que bien sean importados de Italia o versiones de las panaderias del pais, tambien forma parte de las propuestas de diciembre, y que aprendì a hacer en esta NAVIDAD; aunque debo perfeccionarme, quedó bien, y lo hice no con frutas confitadas, sino con frutos secos y frutas deshidratadas (higos, naranja etc) cuyo sabor es distinto y aportan otro matiz ! Buenisimo.

Muy especial para mì haber cerrado el año con el Taller de Panificación Navideña y que hice con Mamá quien me invitó, que me ha estimulado a presentar estos ricos platos de nuestra tradición; un abrazo para quienes me apoyaron en las degustaciones pues al fin de cuentas, cocinas para el deleite de quienes te acompañan y no solo para tí. Gracias !

Pan Integral

Empieza la Navidad 2007. Que mejor manera de empezarla que con un buen pan.. !. Mis mejores deseos para que podamos contar siempre con alimentos sanos en nuestro hogar !.

Para hacer Pan Integral, de acuerdo a algunas notas que tomé en el pasado SIG, necesitas:

400 gr de harina de trigo INTEGRAL
266 ml de agua templada
6 gr de levadura instantánea

25 gr de afrecho de trigo grueso
8 gr de sal

El secreto está en el amasado, usando las palmas de las manos por unos 20 a 25 pacientes minutos. Primero, unir los elementos secos, luego integrar el agua, y... amasar. Sabras que està lista ya que queda suave y no tan pegajosa en los dedos; es más... casi no se pega; su aroma es exquisito incluso cruda.

Dejar fermentar de una a dos horas cubierta con un paño limpio; luego formar el pan, que en esta receta rinde dos panes de buen tamaño; descansar de nuevo tapado una hora; al cabo de ese tiempo hacer un corte con cuchillo filoso si lo deseas, y al horno por unos 20 a 25 min. en 180C, pero esto dependerá de tu horno.

Yo le agregué linaza como relleno cuando lo estaba formando, pero puedes usar el cereal adicional que prefieras.

Aunque no es la receta que aprendí en el SIG, las notas me ayudaron a lograr el resultado y por ello lo comparto con ustedes. Queda suave por dentro (no es esponjoso pues es integral) y sin costra dura. Rico aroma y todo lo sano que provee usar harina integral. Buen provecho.

SIG Caracas 2007.. mis Notas !

Desde las Verdades del Pan Integral de Juan Carlos Bruzual del IEPAN, pasando por el jardin maravilloso de Helena Ibarra y su imaginario, hasta Mauricio Garcia con su Raw Food a La Casserole Du Chef, el SIG Caracas 2007 ha sido toda una experiencia. Ello sin contar las catas de vino o whisky, o las exquisitas degustaciones de aceite de oliva, quesos, café o vinagretas... y mas.. mas... y mas.

Hacer un buen pan siguiendo las detalladas indicaciones de Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN será mi próxima tarea; su franco y desprendido discurso merece tomarse el reto. Allá voy !.

Escuchar a Helena Ibarra es una cosa, pero tenerla frente a frente en primera fila y verle a los ojos cuando te dice "el comensal tiene una memoria gustativa que debes respetar" o "este pais es mas que la batata rosada" y "cualquier plato debes plantearlo con una razón" te hacen girar hacia ti mismo y reencontrar el ¿ por que cocinas ?; 26 años de experiencia que en su charla te estremecen al sentirla mostrando su plato a cada asistente. Sin palabras.

¿Ravioles de lechoza verde? ¿Ensalada con trigo sin cocción y caviar de remolacha? ... ese es Mauricio Garcia !; no podia faltar a la demostración de mi escuela La Casserole Du Chef y su Raw Food, o como él lo llamó.... cocina cruda o como deberiamos comer. Desde Enero la escuela tendrá este curso disponible para el público.

Muchos conocimientos adquiridos en mi recorrido; como tìpica estudiante llené mi cuaderno de notas, y me preparo para la acción, en gratitud a tanta genialidad. Pronto por esta vía los resultados y mas referencias de aplicación inmediata para ustedes de mi asistencia a las Catas.

Si te llenaste de clorofila, conociste a Alex Atala o aprendiste algo refrescante con Santi Santamaria..., serán bienvenidos tus comentarios. Los espero !.

Deconstrucción.... de altura !

Gracias al Chef Carlos quien estaba de paso por aquí, por compartir con nosotros una mañana diferente, hasta pronto y que sigan los éxitos.

Fetuccinis de Cacao

Para cuatro raciones de pasta de cacao, necesitas:

200 gr de harina de trigo todo uso,

22 gr de cacao en polvo amargo,

66 gr de huevo

75 ml de agua ó infusión de hierbas

5 gr de sal

1/2 cucharada de aceite de oliva (opcional)

Semola Durum, Sal, Aceite de Oliva, Pimienta.

Luego de mucha experiencia dañando masa de pasta, lo logré !. La clase de Naya de Totelinis de Cacao... y luego en Utilisima Ennio al Dente tambien con la pasta de cacao me llevaron hasta mi versión que publiqué en el Blog hace ya unos meses.

Finalmente, la revista Viva La Pasta de Sumito Estevez para el diario El Nacional de Caracas, me dió los tips que faltaban ... las verdaderas PROPORCIONES de los ingredientes, así que volví a hacerla; la receta que leyeron mas arriba... es absolutamente PERFECTA; NO HAY SECRETOS.

Unir bien la harina, sal y cacao; integrar el aceite pero funciona excelente SIN aceite, huevo y el agua poco a poco pues NO es preciso utilizar toda esta cantidad; la masa avisa hasta cuando. Yo hice una infusión con romero. El aroma se desprende de inmediato y se trabaja suave y fácil. Amasar si es preciso con un poquitìn extra de harina hasta que despegue de los dedos, queda lisa rápidamente.

Como en todas estas masas el ingrediente secreto es que debe reposar en papel film y en la nevera unos 30 minutos.

Ahora està lista para pasar por la máquina; recuerda primero sobar la masa, y luego estirar usando la semola durum para evitar que se pegue; ojo que no quede taaannn delgada...delgada es suficiente.

Dejar secar unos 30 minutos la masa extendida cubierta ligeramente de semola, y cuando ya no la sientes tan fría ya se puede cortar; yo usé la forma de Fetuccinis.

Listo, dejar secar para reservar o cocinar. Aquí deberás practicar y sacar tus propio aprendizaje.

La cocciòn ? como esta fresca basta unos 2 ó 3 minutos en agua hierviendo con sal, aunque yo... le agreguè el 1/4 de cucharadita de azùcar adicional al agua. La serví solo con aceite de oliva, pimienta y un poco de queso, pues su aroma y color intenso me pareció demasiado bueno como para taparlos. Buen provecho.

Graduación Nivel I Agosto 07 !

Algo fácil con Tofu: Croquetas de Tofu y Ajonjolí

Recien he descubierto el Tofu en el mercado chino de la urbanización El Bosque de Caracas. El Tofu o queso chino es una rica fuente de proteinas y su sabor neutro permite integrarlo en muchas preparaciones.

En la busqueda de alimentos con Indice Glucémico Bajo hice esta práctica, espero les guste y de paso a sus propias y fáciles creaciones.

Para unas 12 croquetas necesitas:

• 400 gr de Tofu del tipo suave
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 2 cucharadas de harina de trigo integral o de maiz integral
• 1 cucharada de afrecho grueso
• salsa de soya
• pimienta negra, ajinomoto, sal
• cebollín, celery,
• aceite para freir

Un par de horas antes marinar el Tofu en salsa de soya; puedes agregar ajo, hierbas etc, yo solo usé la soya.

Pisar el Tofu con un tenedor e integrar parte de la harina, la cucharada de afrecho, la mitad del ajonjolì, el verde del cebollin y el tallo del celery en cubitos pequeñitos ó brunoisse (cantidad al gusto), soya adicional, y sazonar.

Con esta mezcla hacer las croquetas; la consistencia debe ser suave pero facil de manejar, no precisa mucho liquido y el ajonjolì y las harinas las integras hasta lograr la textura más cómoda; he indicado las proporciones al ojo que yo utilicé.

Pasar las croquetas por el resto de la harina integral mas el ajonjolì tipo para "empanizar " y freir en aceite caliente y abundante para minimizar que lo absorban, a fuego medio hasta dorar.

Quedan muy ricas; el Tofu toma sabor del resto de elementos que serán tus ingredientes secretos.

Buen provecho !.

Pollo relleno con Requesón de Cabra

He seleccionado ingredientes con Indice Glúcemico Bajo, sin embargo, si sigues algún régimen en especial..favor asegurarte que este plato sea correcto para tí,

Perfecto para un domingo, y mejor si puedes anticipar algunos pasos la noche anterior. Necesitas:

1 pollo, deshuesado para rellenar,
200 gr de requeson de cabra,
1 pimentón rojo, 4 ajíes dulces
2 cebollas moradas pequeñas,
1 cebollín, 50 gr de jamon serrano
1 cabeza de ajo pequeña,
1 rama de romero fresco
1 naranja, sal gruesa, agua,
1/4 ó 1/2 taza de fondo de ave
hierbas aromáticas secas,
mostaza dijon, pimienta.

Colocar el pollo en un bol con agua y sal gruesa (salmuera) por 30 minutos (eso lo ví en el programa Chef At Home !) . Retirar, enjuagar y secar, untar con la mostaza, aunque puedes añadir otros elementos, marinarlo al menos 1 hora, o preferible para el día siguiente. Ahumar en la llama directa el pimentón, cebollas, y ajíes, previamente untados con aceite. Retirar piel, y/o semillas, y picar en brunoise. Sofreir el tallo del cebollín tambien en brunoise. Picar el jamón serrano en cubitos similar a los vegetales. Cuando esten tibios los vas agregando al requeson, mezclar y agregar pimienta y las hierbas secas molidas. Refrigerar hasta enfriar o incluso reservar hasta para el dia siguiente. Rellenar el pollo con este requeson saborizado. Coloca en la bandeja para llevar al horno, agregandole el fondo de ave y el jugo de la naranja, la rama de romero y la cabeza de ajo partida a la mitad; cocinar tapado con papel de aluminio unos 25 minutos a 200C y dependiendo de tu horno, 10 minutos adicionales destapado para que se dore....; listo.... queda jugoso, dorado y con un rico sabor ahumado que complementa el queso de cabra y no necesita sal adicional.

De nuevo utilizando ingredientes venezolanos .. en especial .. el secreto revelado ...el requeson elaborado en el Edo.Lara...., ahora sí... buen provecho !.

Risotto de cebada con Ají dulce ahumado

Aunque aún hay que profundizar más en su inclusión en la dieta de un paciente de diábetes, la cebada integral (no la perlada) es un cereal con un bajo ó medio índice glucémico según la mayoria de las consultas que hice, razón que me ha acercado a este alimento.

Hice esta receta previa consulta con el Médico; espero les sirva de inspiración:

Para hacer 3 raciones de Risotto con cebada, y ají dulce ahumado, necesitas:

200 gr de cebada integral (puedes usar perlada si el IG no te preocupa)
600 ml de fondo de ave (con rico sablor)
6 ají dulces (no es el picante)
2 ajos
100 gr de queso gouda
20 gr de mantequilla
hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva, sal y pimienta

Para un sabor ligero usar los 6 ají indicados, sí deseas mas intencidad tendrás que aumentar la cantidad. Ahumar los ajíes al fuego vivo (untar previamente con aceite) sin que se hagan cenizas.

Con ayuda de agua fría retirar la piel y luego las semillas. Procesar con el aceite de oliva y ajo.

Sofreir la cebada con esta preparación y cuando desprenda su aroma comenzar a agregar el fondo caliente (que tenga rico sabor) hasta cubrir la cebada, agregar las hierbas y remover constantemente bajo la técnica ya conocida para hacer el risotto. La cocción aproximada es de unos 30 a 40 minutos según que tan al dente lo prefieras;

Cuando falten unos 3 minutos, retirar del fuego y agregar el queso gouda y la mantequilla, rectificar de sal. Tapar y reposar unos 2 minutos antes de servir con un toque de pimienta molida.

Nota: Por cuidado al IG nuestro consumo fue solo 1/2 ración.

Se pueden agregar otros vegetales, pero así solito es una guarnición muy rica.

De nuevo un plato de herencia italiana que con el ají dulce lo sentimos como propio !.

Ahora sí... buen provecho !

Mantequilla de Ají Dulce

Para hacer la mantequilla de ají dulce necesitas:

2 ó 3 Ajícitos dulces (no son los picantes)
80 gr de mantequilla
aceite de oliva (opcional)

Más que una receta es una posibilidad de los sabores que podemos resaltar con muy pocos elementos.

Ahumar los ajíes al fuego vivo, untados previamente con aceite de oliva. Lograr que la piel se ponga negra, con cuidado de no quemarlos por dentro. Es una piel delicada, así que no es el mismo procedimiento que utilizadas con los pimentones... son Ajíes Dulces !.

Retirar la piel con cuidado;.

Picar el ají en brunoise muy fina, y mezclar con mantequilla pomada por varios minutos para integrar el sabor y el aroma.

Otra opción es pasar el ají por el procesador con un poco de aceite de oliva y ese puré integralo a la mantequilla pomada.

Conservar a temperatura ambiente; deliciosa para untar o para utilizar en otras preparaciones.

¿ El ingrediente secreto ? el Ají Dulce .. siempre presente en la cocina venezolana !. Ahora sí.. buen provecho.

Peras Crocantes

Las peras crocantes son un recurso delicioso bien sea para una ensalada... como para un postre, tanto como elemento decorativo como por su aporte de sabor.

Necesitas:

2 Peras grandes y bonitas
100 gr de azúcar
100 ml de agua
clavo de olor, canela en rama.

Hay muchas recetas pero lo que a mí me funcionó luego de muchasss prácticas es esto.

Preparar un almibar ligero con el agua, azúcar, clavos y canela, retirar del fuego.

Hacer láminas finas (no dije muy finas) con las peras, las pasas por el almibar tibio. Retirar el exceso de almibar y colocar en silpat (o en placa antihaderente). Cocinar en el horno precalentado, por 60 a 90 minutos de esta forma: Los primeros 60 minutos a 100C, luego subir a unos 125C por 15 minutos y los 15 minutos finales subir a 150C, todo esto para garantizar que quedan doradas sin quemarse.

Aquí el ingrediente secreto es controlar el tiempo y temperatura de cocción.. el resultado buscado es que queden doradas.

El exceso de azúcar y de calor hacen que la pera pierda su sabor natural y esa no es la idea, y sí las láminas se exageran de grosor no quedan crocantes.

Retirar del horno y enfriar en una rejilla. Se vuelven crocantes una vez que se enfrian y quedan listas para acompañar un helado, natilla y hasta una ensalada con queso azul y nueces.

Conservar en una lata cerrada herméticamente.

Ahora sí... buen provecho!.

Salsa Pesto con Maní

Esta es mi versión de Salsa Pesto de Albahaca, que hago con maní; la utilizo para hacer el Pan de Pesto especialmente. Para hacer una taza, necesitas:

• 2 tazas de hojas de albahaca fresca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de aceite neutro (canola, girasol, etc)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de maní tostado sin sal
• 150 grs. queso parmesano o pecorino rallado
• sal, pimienta negra.
  
  

Mezclar con ayuda del procesador o licuadora (para quienes tienen prisa pues lo ideal es en mortero), las hojas de albahaca, ajos, sal, y maní, integrando las 3/4 partes del aceite poco a poco hasta que quede picadito.

Fuera del vaso licuador, agregar el queso, el resto del aceite y rectificar el sabor con pimienta.

Puedes aumentar la cantidad de maní. Dejar reposar tapado en la nevera unos 30 minutos; al cabo de ese tiempo, probar el punto de sal y pimienta e incluso la cantidad de queso; el tiempo de reposo permite a los elementos aportar su sabor.

El ingrediente secreto está en la calidad del aceite; prefiero el oliva extra virgen, y hay algo más, para conservar el color verde intenso por varios dias en la nevera (bien tapado), debes blanquear (pasar unos segundos por agua hirviendo) previamente la albahaca y luego pasarla a baño de maria inverso (la sacas del agua hirviendo y de inmediato las pasas a agua helada), y hacer la preparación como indiqué arriba, escurriendo bien las hojas antes de empezar.

Para consumir de inmediato la salsa pesto no es necesario este paso ya que no se oxida tan pronto.

Importante, no exagerar con la cantidad de maní ya que su presencia compite con el sabor de la albahaca; esto a mí ya me pasó; ahora recuerdo claramente que siempre es más fácil agregar un ingrediente que falte ... que quitar uno en exceso.

Ahora sí... buen provecho !.

Pan de Pesto

Para hacer 10 panes de 100 gr. cada uno, necesitas:

harina no leudante 574 gr.
afrecho 18 gr.
agua helada 302 gr.

levadura fresca 12 gr sal 6gr
Pesto 90 gr

Esta es la receta que aprendí en la clase 1 de Panaderia con Naya, y que hice en casa adaptando las proporciones.

Unir todos los ingredientes secos, luego agregar el agua y comenzar a amasar, primero directo en un bol, y despues pasar a la mesa que debe tener un poco de harina; finalmente integrar todos los elementos con el pesto.

La masa debe quedar suave y sin pegarse de los dedos, con aspecto sedoso, lo que tomará unos 20 minutos de amasado, siendo el ingrediente secreto...la paciencia; el amasado de esta forma permitirà desarrollar el gluten, y es necesario para que el pan no quede chato sino que tenga volumen; la colocas en envase cerrado con un poquito de aceite en el fondo, cubres, y dejar fermentar 90 minutos, o hasta dupicar su volumen.

Ahora es el momento de sacarle el gas con un amasado suave un par de minutos. Armar los 10 bollitos, darles la forma deseada (que puede ser incluso para esta cantidad de ingredientes unos 3 panes medianos), y dejar descansar cubiertos por 60 minutos adicionales. De nuevo paciencia.

Terminado el tiempo de fermentaciòn, hacer tres cortecitos en diagonal en la superficie de cada pancito, utilizando una puntilla con buen filo, "pintar" con el pesto, y al horno a 200C por 30 a 35 minutos según el horno (precalentar al menos 20 minutos). Yo preferirìa no "pintar" en este paso, pero es una opción.

Este Pan es de corteza crocante y se puede refrigerar una vez tibio frio para conservarlos varios días y al momento de servir le das unos 5 minutos de horno suave, o lo sacas de la nevera tiempo antes para que se relaje naturalmente.

Insisto en la paciencia; la primera vez que lo hice no comprobé previamente el estado de levadura, y por no querer esperar el tiempo de amasado y fermentación que les indiqué arriba, el pan quedó con delicioso sabor pero de corteza no muy fina y con poco volumen.

Así como lo indiqué en la receta de Pesto, este Pan no es plato tradicional de venezuela, pero forma parte de nuestra cultura gastronómica por la influencia recibida de la cocina Italiana.

Ahora sí... buen provecho.!