RocioCooK

Comida venezolana servida en cable...tv!

2011-05-04T12:41:00.001-04:30

No parece tanto tiempo desde que Sumito era la cara de la cocina de Venezuela en los canales de cable, presentando platos de inspiración lationamericana y claro venezolana en el Gourmet. Erase... 2003?; desde entonces....desde el Sumo Placer.. y Nueva Cocina Lationamericana....a ... Sumito en La India... y Venezuela Mía, mucha agua ha corrido, para placer no solo de este reconocido profesional sino nuestro, el público, y ... el público venezolano.

He disfrutado desde sus paseos al antiguo mercado de Chacao en Caracas, ir a La Trinidad (tambien en Caracas) por el Mondongo del kioskito los domingos, hasta la cocina exótica de sus libros con sabores de la India. Conocerlo en persona ha sido mucho mas divertido, pero al final saber que le ha presentado el ají dulce y los tequeños, el asado negro con papelón y las arepita dulces con anís a propios y de otras latitudes, es muy sabroso de recordar. De Sumito he tomado los tips para mis Tequeños de Queso de Cabra, que tambien hace tanto.... fueron una novedad en alguna mesa firmada por la genial Helena Ibarra. S.O.S. con Sumito tal vez algo mas reciente, que confieso no he seguido tanto... pero sé que está allí.

Y sigo recorriendo mi agenda de cuando tomaba apuntes a mano en la libretica pegada al televisor, 100 años atras?, bueno, cuando eso, y aparece Lorena Gacía con su Arte del Buen Gusto de Casa Club, que lo disfruté mucho, y eventualmente en las repeticiones, cuando puedo; no exactamente venezolano.... pero sí de una venezolana con mucha chispa sin duda, tanto que la reconocí en aquel entonces solo de escucharla hablar. Mucha energía y alegría típica de tantas mujeres venezolanas que hacen su vida detrás del fogón. Admito que ya en tiempos "modernos" no soy fanática de su Sazón en Utilisima...pero.... sé que está allí, y es un gusto saber que su éxito desde Estados Unidos para el mundo tambien tiene sabor a cilantro y a aguacate, tan propios de nuestra mesa.

El tiempo pasa ...y no solo por las ollas de nuestros guisos como ese para el pastel de Polvorosa de Pollo, que oh Dios , sí decides aprender a hacerlo mirando la tele o por videos en la red, debe ser un venezolano que viva o lo hubiere aprendido a hacer en Venezuela, de quien debes guiarte. Algunos intentos estan por alli colgados que me hacen envejecer de pensar que lo muestran como autentico. A quien seguir ??, sin duda al Chef Víctor Moreno, por Fashión Tv o por quien le reproduzca. Víctor es especialista en sabores criollos, y lo lleva a cualquiera de sus preparaciones. Ahora mas gente hace sus Ceviches inspirados en Víctor Moreno, ... con ají dulce, cebollín.... y hasta mandarina!. ¿Cuanto tiempo habrá de pasar para ver a personas en otros lados del mundo buscando "su ají dulce" para hacer una polvorosa....con tanta preocupación como búscamos aquí un rocoto para que el cebiche sea menos caraqueño y más auténtico ?; con tanto genio y esta exposición, espero falte menos tiempo para que nuestros sabores sean cada vez más fáciles o accesibles fuera de nuestro país; por ahora me delito en el terreno conquistado por los sartenes de estas figuras.

En alguna parte perdí la cronología pero no puedo hablar de pastel de Polvorosa servida por cable sin mencionar a Carlos García, Chef venezolano que hoy podemos ver en el Puro Chef de Utilisima. Carlos se presenta como un caballero muy amable y apacible, una personalidad muy distinta al resto de los colegas que le acompañan, pero entiendo forma parte de esa dinámica... cada uno a su sabor; nos ha planteado ante millones tambien con asado negro, con muchacho cuadrado, macerado de una día para otro, como mucho ají dulce y con unas 3 horas de cocción fuera de cámara. ¿Como mercadear en estos tiempos en que todo el mundo esta apurado, el valor de esa cocción lenta de nuestra cocina?. Espero que el Chef Carlos inspire a muchos con su propuesta impecable en Puro Chef.

Imposible no mencionar .. con su especial sentido del humor las transmisiones de su Cocina Leal.. y me refiero a Edgar Leal desde Casa Club. Con mucho pescado, mariscos y hasta risottos, Venezuela está en sus platos con mucho chocolate!. Técnicas accesibles para un televidente que quiera practicar luego, y sabores fáciles con cilantro, pimentón ahumado y queso de cabra, en una estética muy linda. Claro... y como ahumar pato en casa.... o preparar souflee de jojoto .... 20 puntos!. Me río con sus comentarios graciosos y me encanta como habla de sus restaurantes. Chévere!.

Llego al final de mi recorrido, ya con menos apuntes, al Pan de Jojoto de Omar Pereney.... el Yo Cocinero...Tú cocinero; en la tele, en revistas...en la red; una forma de abrir y cerrar esta nota con Sumito. Omar es un joven venezolano amable, carismático y con mucho presente y futuro con sabor venezolano. Desde 2009 servido en el Gourmet y cercano en tantos eventos que podemos seguir en su página. Fresco cuando habla del queso telita.. y aún más cuando lo combina con pizza. Venezuela? claro que sí!. Mucha tinta y no precisamente de calamar hay por venir con sabores de Omar Pereney. Felicitaciones.

Me faltaron otras personalidades ???, Mercedes Oropeza??, Juan Carlos Bruzual???, Don Armando Scannone? que bueno!!!!, entonces habrá mas comida venezolana servida en cable por venir.!

GRACIAS!.-

Taller de Cocina Básica

2011-03-08T12:48:00.000-04:30

Taller Técnicas Básicas de Cocina... : para cocinar por sí mismos en casa, de una manera práctica y sencilla. 4 sesiones sabatinas totalmente participativas, en grupos reducidos para garantizar un trato personalizado.

Cuando?: ABRIL 2011.

Más información a traves de micasitadepan@yahoo.com.

Caracolas de Chocolate

2010-10-24T09:25:00.001-04:30

Siempre es importante dar una retroalimentación, en especial cuando es positiva. A veces, por falta de tiempo, o simplemente por dar las cosas por supuestas, dejamos de brindar esa caricia con las palabras que reconforta y motiva a seguir adelante.

Un caso reciente, ha sido para mi, algo tan sencillo como pasar a comer una exquisita CARACOLA DE CHOCOLATE en esa Panaderia tradicional ... la de toda la vida.... de la Urb. Los Palos Grandes de Caracas.

Siempre pensé que TODO EL MUNDO sabe de estas Caracolas, ¿para que escribir sobre ello? y puede ser así, pero ¿no es grato un recordatorio de vez en cuando?

Así, si estas de pasada por la Segunda Avenida, justo en la esquina, no dejes de tomar un cafecito y una Caracola, siempre frescas, de masa suave, con el toque justo de azúzar, aromáticas, y la cantidad correcta de chocolate o de frutas según el sabor que quieras.

Obtener un producto siempre con el mismo alto estandar de calidad es lo que esperas como cliente, y en esta Panaderia no vas a decepcionarte. Ya sabes.. a la hora de una Carocola, coordenadas:

Segunda Avda. de Los Palos Grandes.

Buen Provecho!.

Que hago en caso de quemaduras al cocinar

2010-05-28T11:52:00.000-04:30

Hace unas semanas vi un programa de orientación médica en la tv acerca de como actuar en caso de quemaduras.

En particular, dedicaron unas ideas a las quemaduras que pueden causarse cuando estamos cocinando.

En contra de todo lo que creia saber... es el uso del AGUA limpia y FRIA la mejor recomendación que de inmediato podemos aplicar.

Aunque no es esta entrada un articulo médico, solo registro lo que hice cuando lamentablemente me he quemado por estar disrraida en la cocina.

Digo ..por estar distraida, pues ante todo la mejor recomendación es la PRECAUCIÓN, estar atento a lo que hacemos, pero si ocurre que nos salpica aceite caliente, o tomamos un mango de un sarten caliente etc, estos son los tips que a partir de ese programa que vi y siguiendo las indicaicones del Doctor entrevistado hice y me funcionó bien:

Que NO hacer en caso de quemadira en la cocina:

* NO utilizar dentrifico o vonagre sobre la piel que se ha lastimado. Esto podria luego ser una complicación en el tratamiento o curación de esa herida.

* NO pinchar NUNCA la herida en caso que este se convierta en una burbuja. esto podria infectar la herida y hacer peor las cosas.

* No aplicar tomate o cualquier otro alimento sobre la herida.

* NO colocar algondon en la herida. este podria pegarse ! y no necesito explicar lo que sigue !. En todo caso, gasa esterilizada.

Que podemos hacer en caso de quemadura en la cocina:

* Aplicar de inmediato agua fria y limpia sobre la herida. Dejar correr el agua unos 5 a 10 minutos, hasta no sentir el dolor.

* Ante un quemadura mayor, es decir, que ya VEMOS que no es solo superficial, luego de aplicar el agua, como dije arriba, beber agua, un medio vaso, y lo antes posible ir a un centro asistencial.

Finalmente, queda claro que tanto la intensidad de la quemada como el tamaño del area afectada determinan si solo con aplicar y/o beber agua seria suficiente, o hay QUE ir al centro asistencial, pero lo mas importante es el NO lastimar mas la herida y no utilizar automedicación.

Siempre he respetado la sabia cultura de los remedios caseros, pero en este caso, dejé a un lado el uso del vinagre y otras cosas que hacia, y acudi al agua en el ya par de veces que me pasó desde que vi el programa.

Espero no les ocurra ... , pero aqui registro mi experiencia.

Como NO hacer una buena Tortilla de Papas

2010-01-31T16:11:00.000-04:30

Luego de varios intentos fallidos y otros tantos aciertos puedo resumir como NO hacer una BUENA Tortilla de Papas. Por lo general nos dicen que hacer, pero que NO hacer y Por Que es el tema hoy en este plato tan sabroso y que luce sencillo.

Que NO hacer:

1. Cortar las papas muy gruesas. Asi quedaran crudas.

2. Apurar la cocción de las papas pues tienes hambre. Es mejor hacer otra cosas. Toma unos 25 minutos segun la cantidad.

3. Usar poco aceite para freir las papas. Las papas deben quedar bien cubiertas con aceite caliente. Cuidar el punto de dorado. No deberian serlo !

4. Mezclar el huevo con las papas listas y todo el aceite restante de la cocción. Colar las papas ya cocidas es buena opción para liberalas del aceite sobrante.

5. Usar una sarten en la que los alimentos se peguen. Desastre.

6. No agregarle suficiente (o excesivo) sal y/o pimienta a los huevos batidos. Las papas quedan insipidas.

7. Acelerar la cocción de la tortilla. Toma según el grosor unos 7 minutos por un lado, y otros 5 por el otro. Fuego medio-bajo, sin exagerar.... que se seca la tortilla..o por el contrario de dora por fuera y cruda por dentro!.

8. Abusar de la cantidad de papa, de cebolla, o del pimiento o del ingrediente que acompaña la tortilla. Equilibrio en las cantidades. Unos 2 huevos, 1/4 de cebolla y 1 papa por persona !

9. ¿ Alguna sugerencia amable lector ?

Espero recordar leer este apunte cuando decida de nuevo hacer Tortilla de Papas, que por el momento he tenido suficiente; de veras, respetando estas observaciones queda estupenda.

La propuesta adolescente de Omar.....

2009-11-14T18:27:00.000-04:30

Me encanta la propuesta de Omar Pereney, el cocinero venezolano adolescente que podemos disfrutar en el canal Gourmet.com.

Pude conocer a Omar recientemente en el SIG 2009, muuuyyyy amable, e igualito a como lo vemos en la TV, ah.... para mí ...es alto !.

Si no has visto algún capítulo de su programa YO COCINERO te hago la sugerencia de ver al menos uno, y si la yo viste es probable que compartas un sentimiento nacional de felicidad de ver a otro venezolano hablando de cachapa, de pan de jojoto y de polvorosa de pollo al mundo, y ENSEÑANDO como hacerlos.

Omar resulta fácil de entender, hace que parezca fácil cocinar, y su vocabulario y expresion venezolanisimossssss son claros y amables apto para todo público.

La primera vez que sintonicé el programa no lo reconocí, pero ya me encantaba; claro, poco despues me dije "es venezolano !!????" entre afirmación sorpresa y alegría; era su acento y forma de hablar. Capítulo de vegetales al grill, asi que no era la receta lo que lo delataba.

Espero que Omar conserve esa jovialidad al tratar con la gente que se le acerca y al hablar frente a la cámara, y que siga aprendiendo y enseñando a otros con tanto gusto.

Definitivamente cocinar es un acto feliz al alcance de todos, esa es la propuesta que percibo del YO COCINERO de Omar. Éxito Omar. !

VIII SIG Caracas 2009....Vecindad y Lejania

2009-09-12T12:24:00.010-04:30

Vecindad y Lejania es el tema para el VIII Salón Internacional de Gastronomía, SIG Caracas 2009.

Los espacios de la Universidad Metropolitana serán de nuevo escenario para el encuentro gastronómico del año.

Chef como Mercedes Oropeza y Eduardo Moreno, y el Chef Panadero Juan Carlos Bruzual, con su talento y creatividad nos esperan por Venezuela, y por supuesto, figuras internacionales, esta vez, Maria Isabel Mijares, el invitado especial Heston Blumenthal y Nicolas Joly !

Del 5 al 8 de noviembre es la cita, así que atentos a la programación para dar un espacio de privilegio a este evento en nuestra agenda.

Este es el enlace para el sitio oficial, donde esta a detalle el programa, INFORMACIÓN PARA ADQUIRIR ENTRADAS, y mucho más !

En contacto.

De visita al mercado de Chacao

2009-08-31T21:29:00.015-04:30

No podía dejar pasar el mes de agosto sin comentar sobre mis siempres gratas visitas al mercado municipal de Chacao, en Caracas.

Creo que es un buena opción para encontrar muchas sorpresas frescas en vegetales, frutas, carnes, frutos del mar, hasta especias y curiosidades.

Vainilla natural y espectacular, semillas de amapola, cebolla seca y flores de lavanda, en el primer piso; un puesto que hace esquina y tiene unas ramas de canela gigantes.

Conejo para los mas valientes que yo, cordero, y chivo, todo muy fresco, que no siempre es fácil en el super por ejemplo.

Atún maravilloso para el tartar, calamares y pulpo para los marinos, sin olvidarme del pavo en pechugas cortadas finamente.

En este mercado hay la Uchuva, no se si todo el tiempo, pero allí la he visto, tomillo en racimitos de lo mas aromático, la masa de jojoto que muelen al momento, y para el menos naturista ... el chicharrón para hacer arepas o las arepitas de chicharrón listas para comer!.

Todo esto en el mismo lugar, limpio, sin olores extraños, con fácil acceso al estacionamiento o llegar a pié como yo.

No compré de todo esto que ví, pero sí disfruté la rápida visita por el puesto de envases y utensilios que esta cerquita de una de las puertas, en donde por supuesto habia lo que estaba buscando y que hasta tiene un ANAFRE ! y para el caso ... a buen precio.

Ah..., y al salir, flores ....... hermosas !.

Domingo de Pan....

2009-07-29T20:53:00.004-04:30

Esta es la propuesta para un dia domingo diferente, un domingo de Pan .... Pan Fresco del Dia.....! nuestro Taller de Introducción a la Panaderia Artesanal para aficionados a la cocina y para quienes gustan de comer muy rico.

Este DOMINGO 16 DE AGOSTO es la cita; con una metodología 100% práctica, aprenderás a hacer pan casero usando los pasos del método directo de hacer pan.

En una sesión de 5 horas harás para llevar a casa 3 excelentes Panes:

* Pan de Avena y Pasas,

* Pan dulce de Cacao y Chocolate con ....,

* y Pan de Parmesano y Orégano !.

Incluye los ingredientes, material de apoyo y degustación.

Si quieres aprender a hacer Pan de alta calidad en tu casa, no puedes perderte PAN Fresco del Dia !, te esperamos.-

7ma. Edición El Vino toma Caracas

2009-06-22T20:39:00.003-04:30

La 7ma. Edición de El Vino toma Caracas es en la Plaza Alfredo Sadel de Las Mercedes; del 25 al 27 de junio 2009 desde las 6pm. y hasta las 11pm.

Con su mismo esquema de Entrada Libre y la opción a catar con la compra de la cuponera por Bsf.90 con 6 tickets.

La Feria contará con las representacion de bodegas divididas u organizadas en viejo mundo y nuevo mundo:

Francia, España, Italia y Portugal, y por otra parte, Chile, Argentina y Venezuela.

Esperamos que de nuevo sea un éxito.!

El desafío es OREO !

2009-06-17T20:43:00.017-04:30

Los residentes de Madrid tendrán una cita este sábado 20 de junio en lo que se ha denominado el desafío Oreo. La famosa marca de galleta aspira reunir a la mayor cantidad de personas a la vez degustando Oreo.

El evento que contará con la presencia de representantes para el record Guiness puesto que Oreo busca batir el record de la mayor cantidad de personas en una cata o prueba a ciegas de un producto.

Quienes tengan el gusto de asistir a la jornada-desafío, deberan reconocer en la cata, entre dos galletas, cual es Oreo y cual no lo es, es decir, Oreo vs. otra galleta de una marca generica.

Por otra parte, esta marca data en el mercado desde el año 1912 y ha estado en el gusto venezolano por mas de 60 años sin dejar de sorprender como ahora, en junio 2009, la presencia del McFlurry Oreo en las cadenas McDonald´s.

Oreo, es una de mis galletas favoritas sea para acompañar leche, o café, en helado o solita, para mí es única y por los tiempos que corren creo que la reseña de la cata a ciegas de galletas o la Mc-propuesta.... es una nota divertida y dulce.

Actualizado el 22 de junio 2009: 1471 personas en la mayor cata a ciegas para una galleta cumplieron la cita en Madrid y establecieron el nuevo record como era la aspiracion Oreo. El 97% de ellas reconocieron a Oreo al compararla con otra galleta pero con los ojos cubiertos.

Excelente!.

Biscottis Integrales con Linaza

2009-05-23T18:51:00.009-04:30

Desde hace mucho queria hacer Biscottis. Esta es una versión integral semi dulce que puede ser adaptada a cualquier otro gusto, incluso salado.

Biscotti es un biscocho horneado dos veces, muy crocante, y rico para remojar en café o en leche.

Para una docena de Biscottis se necesita:

1. 3/4 Tazas de Harina Integral
2. 1/2 Taza de Harina todo uso
3. 1/4 cucharadita de levadura granulada
4. 1/3 Taza de azúcar blanca
5. 2 huevos
6. 1/4 taza de leche líquida
7. jugo de medio limón
8. Ralladura de limón; esencia de vainilla; especias al gusto; pizca de sal.
9. 1/2 Taza de semillas de linaza

Unir las harinas, levadura y azúcar. Integrar con los huevos de a uno en uno. Agregar la leche, jugo y ralladura de limón, vainilla y especias (yo usé canela y clavos de olor molidos) , y finalizar con la sal y las semillas linaza. Asegurase que se van integrando cada ingrediente antes de agregar el siguiente.

Se forma rapidamente una masa sin grumos y de bonito color. Se puede usar un poco de harina en las manos y en la mesa para facilitar el amasado ligero.

El punto de azúcar puede variar, incorporarando mas cantidad que la indicada.

En bandeja con papel parafinado colocar la masa formando como una gran torta rectangular no muy delgada, y llevar a horno precalentado. Cocinar por 180C unos 30 a 35 minutos. Retirar la bandeja del horno y dejar enfriar. Este paso es muy importante.

Una vez frios, cortar la torta en rebanadas, para ello usar cuchillo de sierra y hacer cortes en diagonal ni muy delgados ni muy gruesos.

Llevar de nuevo a horno, en bandeja con papel parafinado, por 20 minutos a 150C; a los 10 minutos darles vuelta a los biscochos para que doren por ambos lados.

En este doble horneado se hacen muy crocantes. Apagar el horno pero no retirar la bandeja hasta que enfrien y asi se completa el secado. Este es otro paso muy importante.

Si se desean mas suaves se hornean por menor tiempo, pero realmente son muy ricos bien crocantes.

Buen Provecho.

Zero azúcar...!

2009-04-19T16:12:00.008-04:30

Sea un asunto de mercadeo o de anticiparse a regulaciones que impedirian el uso del termino "light" en alimentos, desde 2005 en Estados Unidos se comercializa la bebida carbonatada Coca-Cola Zero, en referencia este zero a la ausencia o cero contendo de azúcar.

Finalmente fue esta semana que pude probarla y revisar su etiqueta; al comparar los ingredientes de la Coca-Cola Light con la Coca-Cola Zero no encontré diferencia; ambas pueden ser tan químicas o peligrosas ... como sabrosas o re frescantes, como el consumidor desee aceptarlo, pues siguen presentes sus ingredientes cero azúcar...: ASPARTAME Y ACESULFAME K como edulcorantes.

Al parecer seria en la proporción de esta combinación de edulcorantes en donde radica la diferencia del sabor final, que en el caso de la Zero es realmente mas parecido al sabor de la Coca-Cola Normal según nuestra propia experiencia.

Lejos de las controversias del uso del ciclamato de sodio como edulcorante (que no esta en las etiquetas de la versión de nuestro mercado y no se si se mantiene en alguna otra), o de si Coca-Cola es menos perjudicial que el café en cuanto a su contendo de cafeina, o de si es apta o no en estados de obesidad o diabetes, la zero ya esta disponible con su look fuerte pero suave de calorias a favor de una tendencia cero azúcar, nada natural y de cuestionable aporte nutricional que deberia importarnos mucho mas, pero la decisión es como siempre al final... a gusto del consumidor.

Actualizado en Junio 2009: La controversia del uso del ciclamato de sodio no estaba tan lejos; el Gobierno venezolano ha ordenado retirar la Zero de nuestro mercado considerando el dañino efecto de esta sustancia edulcorante en el organidsmo humano. El ciclamato (que no estaba indicado en la etiqueta), SI estaria en la bebida, lo que deja más dudas aún ya no solo sobre bebidas carbonatadas sino sobre la ética de sus productores, que ya es un asunto que sobrepasa el líimite de una etiqueta de este u otra de sus novedades !.

Arepas de Maíz con cáscara o integral

2009-02-07T20:13:00.005-04:30

De paseo por el Estado Trujillo, Venezuela, me he traido el sabor y la textura que da a las Arepas el maiz con todo y su cáscara, pero con masa preparada en casa al estilo tradicional y no industrial que hoy conocemos, con el que su sabor se conserva en su mayor pureza.

Estos son los pasos para lograr masa y luego, arepas de maiz con cáscara o integral, con una masa suave pero rústica, amarilla y bonita, con todas las ventajes nutricionales del cereal integral, y aunque da un poco de trabajo, pienso que vale la pena incluso el esfuerzo de trabajar con el molinillo !.

Por supuesto, la manera industrial que nos provee harina precocida integral y enriquecida para masa lista en pocos minutos es una maravilla, pero no por ello hay que perderse esta alternativa a la manera de las abuelas.

Para masa que rinda para 12 arepas se necesita:

Ingredientes:

1 kg de granos de maíz amarillo con cáscara

Agua para hervirlo

Agua filtrada para amasar

50 gr de mantequilla,

sal al gusto

Procedimiento para la masa:

Hervir el maiz (al que se le quitan previamente las impurezas y se lava) con agua que doble su volumen. Esto podria tomar unas dos horas.

De ser necesario agregar mas agua, que sea caliente

Al quedar al dente, retirarlo del fuego, refrescar con agua fresca, colar y dejar enfriar por completo.

Moler en el molinillo de maíz.

Con el maíz molido, amasar integrando agua filtrada y mantequilla y sal, hasta lograr una masa suave y manejable que no se pegue de las manos o de la mesa.

Listo, se puede conservar bien empacada en la nevera o utilizarla de inmediato para hacer unas ricas arepas, o tortillas, tamales, hallaquitas o lo que quieras.

Buen provecho!;

En las imagenes, las arepas amarillas son las que yo hice con el maiz integral, gorditas y medianas, y las que ves aquì mas blanquitas son las que hizo la maestra con otra masa, y son mas pequeñas y delgadas, típicas del Estado Trujillo !

Hacer Arroz Salvaje

2009-01-17T08:59:00.002-04:30

El arroz salvaje o arroz negro no es realmente arroz, pero así se le conoce.

Para hacerlo, 3 pasos muy sencillos para recordar y poner en práctica:

Dejar el arroz salvaje en remojo minimo de 20 a 30 minutos antes de iniciar la cocción.
La proporción es de 1 a 2, es decir, 1 parte de arroz salvaje por 2 partes de agua o líquido
Cocinar a fuego medio hasta que se consuma el agua; toma de 45 min a 1 hora.

Pero hay mas tips, y de nuevo resumo en 3:

Se puede dejar en remojo desde la noche anterior; reduce la cocción a 20 a 30 min.
Se puede servir combinado con arroz basmati, a partes iguales por ejemplo.
No se recomienda cocinarlo a la vez con arroz blanco, por lo del tiempo de cocción.

Es de textura crujiente, asi que es mejor practicar hasta alcanzar el punto deseado.

Una vez cocido se puede saltear con vegetales o servir tal cual.

Exquisito aroma y mejor sabor !; Buen provecho.

Pan con Nutella y Cacao para Dia de Reyes

2009-01-04T15:32:00.012-04:30

La tradición de la Fiesta o Día de Reyes, llegada a América con los Españoles, sigue vigente !

La Fiesta en sí misma no esta documentada en algún fragmento de la Biblia, de hecho, es una adaptación en la fecha desde otras fiestas incluso de origen Egipcio/Arabe del 6 de Enero en ocasión del solsticio de invierno, y que con el tiempo fue tomando otros elementos de distintas costumbres hasta lo que conocemos hoy.

En este enlace encontré aspectos muy interesantes que a lo mejor tambien conoces, como que:

los Reyes NO serian Reyes sino astrologos o sacerdotes (por el término empleado para traducirse en Mago),

o que no podrian haber viajado hasta Belén en 13 dias ni aún con dromedarios,

pero Sí habla la Biblia de los Magos (no dice cuantos) que irian a conocer a Jesús como hijo de Dios y salvador del pueblo judío.

Como parte de las costumbres que fueron heredandadose y adaptandose, se dice que el pueblo en los dias en que Herodes en búsqueda de los bebes menores a 2 años, escondieron a algunos de sus pequeños en vasijas de harina logrando salvarlos; de allí, pasariamos a la celebración con pan ázimo (sin levadura), que luego llegó a ser pan con levadura, miel y dátiles e higos, en lo que entiendo podrìa ser finalmente parte de la raíz origen de la Rosca de Reyes.

Se dice Rosca, por su forma redonda en señal de amor a Dios completo y sin fin; y aun hay más, de esos bebes escondidos, la tradición hizo esconder en ese pan o rosca a un niño o muñequito de barro simbolizando el hecho de encontrar los Magos a Jesús que estaría escondido!. Sin embargo, tambien se dice Rosca por su forma de Corona.

Aunque no en Venezuela, en México, aún se esconde al muñequito en la Rosca (de porcelana o plàstico resistente al calor) y por supuesto quien lo encuentra tendrá tambien su tarea como Padrino del Niño Jesús, y cumplirá con sus obligaciones el 2 de Febrero en las Fiestas de La Virgen de la Candelaria presentando al Niño en su Iglesia y luego dando una fiesta !.

Lo que más me queda claro, es el espiritu de la Fiesta en torno a festejar la manifestación de Jesús Niño al mundo, y el acto de fé de quienes asumen creer en él sea cual fuere de origen, por lo que la adopción de una fecha o evento para mí no es el punto !

He preparado para este día, conforme a mis propósitos de año nuevo, un Pan dulce (como lo conocemos en Caracas), y le dí forma de Rosca; lo hice con cacao, y relleno con Nutella y naranjas y cidra confitadas, muy rico, suave, y aunque NO es la Rosca tradicional (no me gustan las frutas por arriba), es una opción que espero les guste para el desayuno o merienda, con una masa alternativa para NO hacer una Brioche !.

Para 2 Panes con Nutella y Cacao se necesita:

760 grs de harina de trigo común

125 grs de azúcar morena

55 grs de mantequilla

40 grs de leche en polvo

25 grs de cacao en polvo

425 grs de agua filtrada

250 grs de Nutella

40 grs de chocolate amargo en tableta

250 grs de cidra y naranja confitada

avellanas
50 ml de licor para macerar las frutas

esencia de vainilla

especias molidas

10 grs de sal

10 grs de levadura granulada instantanea

Amasar en máquina o a mano, la harina, con el cacao y especias molidas, con el agua, azúcar y esencia de vainilla hasta despegar del bowl.

En la mesa, continuar el amasado integrando las 3/4 partes de la mantequilla suave pero aun fria.

Agregar la levadura de a poco, el resto de la mantequilla, terminar con la sal. Podria requerir un poquito de líquido para terminar de agregar la sal.

Hay que ayudarse un poco con harina extra en la manos o en la mesa, pero no demasiado, y aunque parece que la masa no se va a unir nunca... es solo cuestión de paciencia.

Es suave y lisa. Reposar en lugar cerrado 90 minutos,

Terminado el reposo, dividir la masa en dos, en aprox. 500 grs cada pastón, y extender en forma rectangular ayudandose con harina en la mesa, y rellenar con la nutella fría de nevera, las frutas previamente maceradas, chocolate en trozos, y las avellanas picadas,

Arrollar, y cerrar en forma de cilindro, y luego dar forma de rosca, y reposar 45 minutos. Antes de llevar al horno pincelar con huevo batido, o rociar agua y luego con azucar, según la terminación deseada.

Hornear a 200C por 30 minutos. Al salir, por el borde le coloqué mantequilla para brillar, y cubrì con cacao y nevazúcar (azúcar impalpable), pues la rompí un poco al sacarla del horno y quise cubrir los detalles.

Es muy suave, el relleno es discreto y con dulce agradable, nada exagerado.

Feliz día. Buen provecho.

Masa de Maiz Pilado

2008-12-14T15:41:00.009-04:30

Hice masa con Maiz Pilado blanco, y con ella alcancé un antiguo reto y quedaron una arepas riquisimas y por supuesto una base para una hallacas mas que criollas, hablo de trabajar con MAIZ PILADO, como en los tiempos de las abuelas cuando no existia la harina de maiz precocido molida industrialmente y empacada lista para exportar en su bolsita amarilla de siempre, y eso fue hacia 1960 !.

Estos son algunos secreticos que saqué de internet y de lo que mi bisabuela le explicó a mi abuela y a mi mamá cuando era niña; sí hay que trabajar un poco pero no mas que cuando algunos de nosotros nos tomamos tiempo para hacer SUSHI o Paella en casa, asi que manos a la obra y a rescatar esta tradición:

Para medio kilo de masa preparada se necesita:

500 grs de Maiz Pilado blanco, (en granos)

2 ó 3 litros de agua

sal a gusto

Pasos para el dia ANTERIOR a preparar la masa:

Limpiar un poco el maiz de aquellos granitos que no se vean tan bonitos.

Colocar en olla grande cubiertos al doble con el agua

Dejar en remojo al menos 12 horas.

Pasos para la cocción:

Cocinar el maiz remojado del dia anterior a fuego primero alto y luego medio, de forma que la olla reciba calor en forma pareja.

Si es necesario, remueve muy de vez en cuando para asegurar que todos lo granos esten cocinandose

Si el agua se va evaporando, agregar mas agua, pero que este caliente.

Toma de 45 min. a 1 hora la cocción, deben quedar blandos.

Pasos para la preparación de la masa:

Bajar los granos del fuego y retiarle 1/4 ó 1/2 parte del agua caliente de cocción

Llenar de nuevo la olla en donde estan los granos con suficiente agua fresca para cubrirlos

Dejar alli al menos unas 4 horas a que se enfrien.

Colar bien el liquido y escurrir los granos cuando vas a amasar.

Con el molino para granos, moler el maiz cocido y frio ;

Con la masa obtenida, completar el amasado a mano, con un poco de sal y agua, alcanzando una textura suave !

Listo !; finalmente obtienes una muy blanca y de particular sabor masa para hacer arepas o con los cambios pertinentes, para hacer hallacas !

El molino para granos made in Colombia, asi como el maiz pilado blanco o amarillo no son tan dificiles de encontrar, y de veras pienso vale la pena tomarse el tiempo para esta experiencia, que en mi caso en este momento, ha sido muy importante. Gracias, y buen provecho.

Panna Cotta de Guayaba

2008-11-22T20:07:00.005-04:30

Aunque la idea original era empezar a practicar con la fruta Zapote, esta se maduró demasiado así que opté por un par de fieles Guayabas, con todo y piel.

La Panna Cotta es un postre de origen Italiano a base de crema de leche cocida pero que permite ser recreada con frutas como es este caso y hasta hay quien la hace de espárragos para un matiz salado.

He utilizado de nuevo edulcorante y combiné la crema de leche con leche descremada. Esta es mi propuesta.

Para 4 porciones de Panna Cotta de Guayabas, se necesita:

2 Guayabas medianas, maduras,

170ml de crema de leche sin azúcar, de buena calidad

150 ml de leche lìquida

5 a 7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar blanca

6 gr de gelatina en polvo sin sabor

Procesar las guayabas hasta obtener un puré; podria requerir un poquitin de agua para ayudar al procesador, pero no mucha. Si no te gustan las semillitas, retirarlas antes de procesar, o colar. Yo las dejé.

Aparte, en una caserola, llevar a fuego medio bajo la crema de leche, 3/4 partes de la leche líquida, edulcorante o azúcar y purè de guayabas, y remover constantemente SIN dejar que hierva, por 10 minutos.

Retirar del fuego, y agregarle la gelatina previamente diluida en 1/4 parte de la leche lìquida tibia, y colada para evitar grumos, remover para integrar bien.

Lista la mezcla; dejar que se ponga tibia, y llevar en un molde grande o en individuales a la nevera unas 3 horas; le agreguè una finitas ruedas de guayaba al fondo de cada molde.

Como para el purè tambien utilicè la piel verde amarilla de las guayabas, el color quedò un poco rosa pàlido, pero de sabor bien marcado, y una rica textura suave (no demasiado firme) y buen aroma.

La guayaba, originaria de America, es rica es vitamina C, calcio, fósforo y hierro, aparte de su exquisito sabor y versatilidad (mermelada, jugos, cascos etc), por eso la elegí, pero los frutos rojos tambien van muy bien para acompañar la Panna Cotta o para una recreación integrandolos a la preparación.

Muy sencillo, espero la disfruten.

Buen provecho!.

Ponquecitos de Chocolate con edulcorante

2008-11-20T21:58:00.002-04:30

Hice estos ponquecitos de chocolate de leche en el primer intento para hacer Volcán de Chocolate; los repetí, y como quedaron igualitos, lo anoté como un acierto.

Estan preparados con chocolate de leche SIN azúcar, de Chocolates El Rey, con del exquisito cacao venezolano.

Este chocolate es endulzado con Maltitol, un tipo de edulcorante, y aunque hay que hacer algunos matices sobre su uso y que podrás leer aquí, es una alternativa para un antojo sin azúcar, y provee de un rico sabor y textura.

Para 3 ponquecitos de chocolate de leche se necesita:

40 grs. de chocolate de leche sin azúcar
40 grs. de mantequilla
15 ml. de crema de leche
40 grs. de harina de trigo común
1 huevo entero
1 yema de huevo
15 grs. de cacao en polvo
3 sobrecitos de edulcorante apto para cocinar
1/4 cucharadita de polvo de hornear
pizca de sal
esencia de vainilla
ralladura de limón

Primero, en baño de maría, fundir el chocolate con leche y la mantequilla. Dejar que tome temperatura ambiente o se refresque.

Ahora, hay que batir el huevo entero, la yema, el edulcorante, la esencia de vainilla, y la pizca de sal, hasta que quede de textura cremosa.

Integrar el chocolate fundido, y la harina, con el cacao en polvo y el polvo de hornear, previamente tamizados.

Para terminar, agregar la ralladura de limòn, y la crema de leche con la espatula.

Lista la mezcla.

Llevar al horno en los moldes para ponquecitos previamente engrasados y enharinados, y llenar a unas 2/3 partes.

La cocción, a 180C por unos 15 minutos o hasta que suban y tomen corteza. Deben quedar esponjosos y suaves. Por dentro, son ligeramente cremosos.

Muy ricos a pesar de no tener azúcar.

En cuanto al Volcán de Chocolate, eso será para nuevo intento.

Buen provecho.

Muffins de Linaza y ....

2008-11-10T18:37:00.006-04:30

La Linaza esta de moda, y es que con tantas cualidades es comprensible!,

Este Muffin es una propuesta para incluir Linaza en en nuestra dieta, espero la hagan y les guste, en ella se combina con avena, frutas y especies,

Para 6 Muffins de Linaza, avena y frutas, se necesita:

4 cucharadas de semillas de Linaza

1/2 taza de agua filtrada

2 huevos enteros

5 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca

3 cucharadas rasas de mantequilla

1 cucharada de avena instantánea (opcional)

2 cucharadas de harina de avena

1 cucharada de harina blanca de trigo común

esencia de vainilla

canela molida

1/4 cucharadita de polvo de hornear

1/3 cucharada de cacao amargo en polvo (opcional)

Peras deshidratadas u otra fruta al gusto

pizca de sal

Lo primero es hidratar las semillas de Linaza al menos unos 10 minutos en agua caliente o un poco mas que tibia; para ello la colocas en una taza y la cubres con el agua. Dejar reposar.

Ahora, integrar bien la avena instantanea (pero si no la tienes, puede sustituir por la harina de avena o de trigo, lo importate es conservar la proporción), harina de avena, harina de trigo, polvo de hornear, edulcorante o azúcar, y cacao; tener aparte, bien unidos.

En un bowl, agregar la Linaza hidratada, los huevos, mantequilla pomada, esencia de vainilla, canela y pizca de sal e integrar la mezcla de secos que hiciste previo, remover bien con espátula procurando que sea un batido aireado.

Prueba la mezcla y rectificar de edulcorante o azúcar, canela o esencias a tu gusto. Lista; queda un poquito mas gruesa que punto letra.

Llevar al horno en moldecitos de Muffins engrasados, incluyendo las peras o fruta elegida rebanadas cuando estes llenando el molde, y al final como topping, y cocinar en baño de maria unos 35 minutos a 180C; pasado ese tiempo, apagar el horno, y dejarlos reposar unos 5 minutos mas alli dentro. Estan listos cuando introduces un palito de madera y sale seco.

Dejar entibiar para desmoldar. Muy ricos sobre todo tibios; se pueden conservar en la nevera y luego dar un golpecito de horno antes de comer.

¿ Y por que la LINAZA ??; estas son alguna de sus bondades nutricionales:

Rica en aceite Omega 3, incluso más que raciones similares de vegetales o pescado, ayudando a nuestro sistema cardiovascular.

Rica en fibra, lo que facilita la digestión, e incluso ayuda a mejorar niveles de glucemia.

Rica en proteinas, siendo unos 30 grs una inclusiòn sana en la ingesta diaria; por supuesto, revisar con el médico pues esta es una cualidad, y no un consejo !

Rica en aceites esenciales que amparados en investigaciones cientìficas tienen facultades anticancerigenas.

Rica de sabor y textura y con precio solidario, por si no fuera suficiente lo anterior !

Se dice que es mejor consumirla molida, aunque la utilicé entera y por ello se hidrató antes.

Espero disfruten los Muffins. Buen provecho. !

Mas tips de cocineros de televisión...:

2008-11-08T18:08:00.002-04:30

... Para cerrar las tres entradas sobre lo que se puede aprender viendo a los cocineros de la televisión, dejo estas notas con sus combinaciones imbatibles y proporciones de éxito seguro !

Asi, aqui estan más tips de los cocineros de la televisión para un sabor que guste a todo el mundo... o a casi todos:

Chocolate y nueces, bajo esa premisa Narda Lepes construye postres, como su Volcán de Chocolate que cocina más tiempo (15 minutos) pero con centro de chocolate se asegura de ese efecto volcán cuando lo rompes con la cuchara !.
Al elegir hierbas hay que equilibrar el sabor con el del alimento a cocinar, por ejemplo Pollo y estragón, Cordero y romero, Auyama y tomillo, Cerdo y orégano, serán propuestas seguras, como por ejemplo en las del chef Michael Smith.
Gnochis con distintas harinas o tubérculos: Donato Di Santis no solo emplea harina de trigo común y queso ricotta, sino harina de arroz, puré de remolacha y hasta de batata. Eso sí, no hierve el tuberculo sino lo cocina a vapor u horno. La proporción es de 1/3 de harina. Logra distintas texturas y potencia sabores.
Nuez moscada y bananas, es una combinación para postres del maestro Osvaldo Gross; así realza el sabor de la fruta, que tambien une al chocolate y nueces. A probar!.
Para dorar al sartén, Paulino Cruz utiliza solo un poco de aceite cuando se trata de carnes, y más cantidad sí se trata de pescados o aves.
Masala y yogurt son un infaltable para Sumito Estevez cuando recrea platos indúes como el cordero al masala; así equilibra los sabores picantes y especiados y resalta el sabor de la carne.
Para el Chef español José Andrés, los garbanzos llevan un indispensable remojo previo en agua y bicarbonato de sodio; una noche de reposo bastará y luego hay que lavarlos con agua corriente antes de la cocción. Ah.. no olvidar eliminar las impurezas blanquecinas mientras de cocinan. !
Pollo+tiempo de cocción; CRíTICO para todos los Chef; y es que hasta en el programa Hell´s Kitchen con el Chef Gordon Ramsey le costó el desafío a unos de los participantes pues puedes hasta matar a un comensal con un pollo crudo. Ojo con eso !
Puré de Papas = Papas+crema de leche+mantequilla: Así Jorge Rausch consigue una textura cremosa pero no chiclosa, mezclando los ingredentes sin excederse.
Descongelar camarones es muy fácil; solo basta colocarlo en un bowl con agua fria y alli recuperaran su estado listo para usar, esto según explica Donna Dooher.

Tiempo de aprovechar el caudal de conocimientos que podemos lograr con los programas de tv y sus repeticiones, pero lo importante mas allá de tomar las notas es practicar, y claro... es válido equivocarse, y luego volverlo a intentar. Me voy a la cocina, hasta pronto!.

SIG Caracas 2008... mis notas !

2008-11-02T21:31:00.012-04:30

Un dia apasionante entre Chocolate, nuestras frutas en Verrines..... Té excepcional desde la ciudad de Maracaibo... y Pinot Grigio desde San Juan, Argentina, sin olvidar a Merlin y Domingo, ... al IEPAN y a La Casseroule Du Chef, ... todo esto en mi dia de cumpleaños en el VII Salón Internacional de Gastronomia SIG Caracas 2008, Macho y Hembra.

Mucho para contar; en esta nota, algunos tips de las 3 ponencias que seleccioné para mi visita el último dia del evento, pero la emoción de estar allí ... es de veras algo que cada quien debe vivir y calificar ....:

1. El Chocolate tiene sexo: Wendoly López dió una clase de templado de chocolate, algo que por ahora no creo intentaré sin embargo, muy importante su advertencia de elegir el chocolate adecuado para el plato que se va a hacer; y es que se dice, fácil, por ejemplo, considerar su tenor graso, y revisar si tiene leche o no.

Como ejemplo, para la Chupeta de Pan de Chocolate, cubierta de chocolate, ella usa Chocolate Cobertura Caoba, pues busca una mezcla fluida.

Si se quiere algo mas graso, usa Apamate, y sí es menos graso... usa Gran Saman. Allì se refiere no a que estos sean mas o menos amargos, ya que son igual de amargos, sino se refiere a su agregado de manteca de cacao.

El punto esta claro:

Hay que saber que cualidad aporta un producto a la preparaciòn, y en base a ello, sabremos elegir lo que mejor acomoda a la terminaciòn, textura o sabor que se busca !, y por supuesto estono solo aplica al chocolate.

Por su parte, Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN, hizo Pan de Chocolate a mano, utilizando el tipo Criollo Natural, pues queria tropezones de chocolate sin marchar la masa, es decir, menos grasa.

Para completar la fòrmula, coloca el chocolate a la nevera antes de integrarlo hacia el final de amasado. Muy bueno.

2. Verrines.... con ese exquisito nombre no podiamos esperar menos que una exquisita confitura de Ruibarbo, esta linda verdura disponible en los mercados que con azùcar nos deleita con su tono àcido.

Verrines... o nueva tendendia de la pasteleria, cuyo nombre viene del frances para definir al vidrio, nos permite ver y disfrutar no solo con el gusto, las texturas y sabores del postre, punto fuerte de la ponencia de Walter.

Verrines... de Tiramisú. y finalmente con crema ligera de Zapote, y crema de chocolate y de castañas, con coulis de parchita, todo un mundo de sabor en un vasito .... coronado con Sarrapia... desde la ciudad de Pto. Ordaz para el mundo; y es que esta linda Sarrapia, aromática e intensa ... es nuestra !

El punto esta claro:

Para Walter, hay que ir a los MERCADOS y descubrir sus sabores mas allá de lo que vemos en el super de todos los dias. !

3. Para despedirme, una copa de Pinot Grigio, que Bodegas Graffignia introducirá pronto a Venezuela desde San Juan, Argentina. Este blanco floral en nariz, frutado en boca con final seco muy agradable, con su color amarillo pálido y notas verdes, proviene de esta cepa de piel tinta y pulpa blanca, no muy amiga de la madera ni de la guarda. Lo esperaré con grato recuerdo, me encantó !.

El punto esta claro ?

Hay que abrirse a nuevas emociones y no perderse las nuevas propuestas de la pujante Argentina en materia de vinos, pues aún con su especial Malbec y Torrontes... ahora hay Pinot Grigio !.

Hay mas para conversar, como de Kepein Tea and Salad; los nuevos productos de Paisa, Chigûire y arañas monas... Cocuy Pecayero.... y más, pero lo traeré mas adelante cuando comience a practicar lo que ví, o al menos lo intente.

Hasta entonces !.

Pan de Cambur: más fácil imposible !

2008-10-18T17:28:00.006-04:30

Este es un pan muy fácil de cambur o banana. Podria ser considerado una torta inclusive; tenia unos cambures demasiado maduros, asi que como perderlos ?? he hice este pan.

Esta es la forma de hacerlo utilizando edulcorante pues aunque el cambur es muy dulce, no voy a agregarle azúcar:

Para un pan de cambur pequeño, se necesita:

3 ó 4 cambures maduros
350 gr de harina de trigo común
1 ó 2 huevos enteros
1/4 taza de aceite de canola o de girasol
1/4 cucharadita de polvo de hornear
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
7 sobres de edulcorante o su equivalente en azúcar
pasitas (opcional)
Ron u otro licor (opcional)
pizca de sal
pizca de nuez moscada
1/8 taza de agua filtrada

Todo en bowl; primero los secos, como harina, edulcorante o azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, nuez moscada, sal, y los cambures machacados; mezclar.

Luego integrar los no secos, como los huevos, aceite, el poquito de agua, y terminar con las pasas, que previamente han reposado en el Ron.

Esa es toda la mezcla; tiene cierta consistencia, mas no es líquida, ni se amasa; solo usar una espatula es suficiente.

Lo de la nuez moscada lo tomé del maestro Osvaldo Gross, quien da la combinación de nuez moscada y cambur como imperdible.

Llevar al horno en molde para budin engrasado con aceite, y si piensas que se puede pegar, enharinar tambien. 60 minutos a 180C.

Listo, muy bueno y más fácil... imposible. Buen provecho.

Otros 10 tips de cocineros de la television

2008-10-04T11:31:00.002-04:30

En esta segunda parte, otros 10 tips de cocineros de la televisión, pero esta vez basados en lo que aprendí al verlos en sus programas especiales:

Aprovecha los ingredientes locales y de temporada; tus galletas favoritas (como las panelitas) pueden ser la base de una torta de queso con sirope de frutas, y las especias y semillas de todos los dias, tostadas y molidas... ser la corteza para una hamburguesa. Narda Lepes y Sumito Estevez.
La mayonesa casera: si le agregas una cucharada de agua mientras se integra el aceite, el éxito esta garantizado. Paulino Cruz.
Sabes que las hojas que fries estan listas, cuando dejan de sonar y burbujear en el aceite. Sumito Estevez.
Siempre debes dejar reposar la masa para pasta al menos 30 minutos en papel film dentro nevera. Ennio en Ennio al Dente.
Al machacar los ajos puedes agregarles sal, esto hace mas fácil convertirlos en una pasta de ajos y despierta su sabor. Donna Dooher (The Cookworks)
En la cocina ... menos es más; por ello, no esconder el sabor natural de los productos, ni hacer platos pretenciosos o con nombres que nadie puede pronunciar !. Gordon Ramsay.
Para evitar que la salsa bernesa se corte, debes agregar una cucharada de agua por cada yema de huevo. Jorge Rausch.
Si lo que deseas hacer es dorar la cebolla, entonces NO agregues sal durante la cocción, sino hasta lograr el punto esperado. Narda Lepes.
Siempre que cortes la masa al hacer pan, hay que dejarla descansar; esto permitirá luego que el pan se forme con mejor estructura. Bruno y Olivier, Boulangerie.
Al cocinar con licor (vino, cerveza, etc), hay que dejar que el alcohol se evapore en la preparación, asi quedará solo su sabor y aroma. Todos los Chef lo dicen !

Cada uno puede tomar de cada programa lo que mejor se adapte a su cocina o nivel de conocimiento, pero lo importante es tomar algo, practicar, no ser solo un espectador pasivo.

No creo que sea un halago para uno de los cocineros de la tv el que su audiencia solo llegue a tomar nota de la receta para decir "ya sé como se hace", o "cuando algun día haga esta receta".

Claro, es esta mi forma de VER esos programas, y estos otros 10 tips de cocineros de tv, los he puesto a prueba en mi cocina de fin de semana y ya era tiempo de pasarlos a mis notas !.

Sigo trabajando para la tercera entrega sobre este tema.

Muffins de Ricotta con salsa de higos frescos

2008-09-28T18:26:00.004-04:30

Este es un postre nada empalagoso, y que se puede preparar con anticipación y reservar en la nevera.

Hice una variación del Soufflé de Ricotta y de la Mermelada de Higos Frescos; queda muy bien y es fácil.

Para 6 Muffins de Ricotta, y que se pueden hacer en versión salada solo con restar el azúcar e integrar algun otro sabor como hierbas, picante o especias, se necesita:

80 gr. de harina de trigo común
1/4 cucharadita de polvo de hornear
200 gr. de queso tipo Ricotta
3 huevos
un limón
7 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca
1/2 taza de leche (o crema de leche)

En un bowl limpio, llevar las claras a punto de nieve y reservar.

En otro bowl limpio, cremar las yemas y el edulcorante o azúcar, cuando este de un color mas pàlido, integrar la ricotta, leche o crema, harina, polvo de hornear, y ralladura del limón, que queden bien mezclados.

Momento de agregar las claras en forma envolvente, y probar para rectificar de azúcar o limòn. Lista a mezcla.

Se lleva al horno en moldes individuales engrasados, llenados a 2/3 partes, para una cocción a 160C por 30 a 35 min. Se esponjan !. Recordar los tips para hacer Soufflé (ver Soufflé de Ricotta).

Para la salsa dulce de Higos Frescos se necesita:

200 ml de agua filtrada

150 gr de higos frescos

7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar

jugo de 1 limón

3 cucharadas de Ron o Brandy

1/4 cucharada de mantequilla.

Cortar los higos y junto al agua, mantequilla y edulcorante o azúcar, llevar a fuego medio hasta que ablanden.

Momento de procesar o licuar. Llevar de nuevo al fuego pero esta vez muy bajo para que reduzca; cuando comienza a tomar consistencia, agregar el licor y jugo de limón. Probar para rectificar azúcar o limón, y dejar reducir hasta que tenga el espesor deseado.

Si se cocina mucho con el limòn el sabor se torna un poquito amargo. Reservar en nevera.

Para servir, puede bañarse el Muffin con la salsa de higos o esta se coloca al lado, o la salsa en tipo espejo y arriba el muffin.

Puede integrarse algun elemento crocante para el juego de texturas, podria ser un praline; pero yo lo hice sencillo ... Muffin y Salsa.

Muy rico. Buen provecho. !

Mermelada de Higos Frescos

2008-09-21T12:23:00.006-04:30

Encontré Higos frescos en el super; no los habia utilizado antes, solo secos, pero había que atreverse !.

Esta es mi propuesta muy fácil para aprovechar que de cuando en cuando podamos tener esta rica fruta: hacer Mermelada de Higos frescos !.

De nuevo he utilizado edulcorante apto para cocinar, pero obviamente se puede hacer la sustitución por azúcar en la proporción equivalente.

Para media de taza de Mermelada de Higos se necesita:

80 a 90 gr. de Higos frescos maduros; en mi caso era uno grande.

9 gr. de edulcurante en polvo, o azúcar blanca

jugo de 1/2 limón grande

2 cucharadas de Ron o Brandy

1/4 taza de agua filtrada

1/2 cucharada de mantequilla

En una olla de fondo grueso colocar los higos frescos rebanados; previamente se lavan muy bien con agua; no le quité la piel.

Agregar la mantequilla y poner a fuego bajo; cuando comienzan a tomar calor, integrar el resto de elementos y el agua, y bajar el fuego a minimo; la cocción toma unos 30 minutos, o hasta que esten blanditos, no hay que removerlos ni tocarlos; el tiempo total depende de la cantidad.

Momento de retirar del fuego, reposar hasta entibiar, y procesar. Listo !;

De veras muy rica y bonita.

Buen provecho !.

10 tips de cocineros de la televisión

2008-09-13T19:50:00.009-04:30

De tanto ver y volver a ver programas tipo gourmet en la TV , de escuchar multiples sugerencias de los Chef, y leer publicaciones cada vez mas bonitas, algo me tenía que quedar !, así que aquí resumo algunos de los tips de los cocineros de la televisión.

En esta primera de lo que serán tres entregas, dejo los tips que he aprendido como espectador del reality show Montados de La Olla, de la televisora RCTV Internacional, que es una competencia entre recien graduados de academias de artes culinarias:

Al hacer pasta en salsa, hay que dejar que termine su cocción dentro de la salsa.
Atención al punto de cocción señores... los puntos de cocción..... casi como lo diria un jurado !
Mantener la cocina en orden, antes, durante y despues de cocinar.
Leer, revisar y entender bien una nueva receta antes de emprenderla como reto.
NO desperdiciar ingredientes, utilizar lo justo segun las raciones requeridas !
Sellar las carnes antes de llevar al horno es SELLAR, no es pasarla rapido por el sartén !
PROBAR el sazón de lo que vas preparando a medida que cocinas y antes de servirlo; ese es el momento para rectificar la SAL.
Una linda presentación siempre sera una linda presentacion pero el SABOR permanece, así que no dudar para incorporar fondos en lugar de agua, tostar semillas y marinar las carnes !
Atento a la memoria gustativa de quien va a comer el plato, sobre todo en recetas clásicas o propias de la cocina regional o tradicional; aun en una recreación, hay que llegar a ese sabor !
Así como se precalienta el horno... a precalentar el sartén antes de integrar los aceites y elementos a cocinar!

Aunque muchos tips parezcan obvios, no lo fueron tanto para los participantes del programa que resultaban amenazados y luego salieron eliminados. De las enseñanzas de los jueces o jurado, en este caso Merlin, Domingo y Kike, estos tips de cocineros de televisión pueden ser incorporados a nuestra cocina de todos los dias.

Mucho aún por aprender y poner en práctica antes de la segunda entrega.

Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo

2008-09-06T18:01:00.007-04:30

Esta es mi Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo. Hice pasta larga y el pavo puede sustituirse por pollo o carne cuidando el punto de cocción.

Para 2 raciones de pasta con hongos secos y pavo se necesita:

125 gr de Pasta integral

25 gr de hongos secos (boletos)

200 gr de filete de pechuga de pavo (o pollo o carne o puedes omitir)

1 cebolla blanca mediana

1/4 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de crema de leche (se puede omitir)

ají picante seco (opcional), 2 dientes de ajo,

1 hoja de laurel, tomillo seco, granos de pimienta guayabita (de jamaica)

aceite de oliva, paprika (pimentòn español molido)

sal, pimienta

Se prepara rápido y queda muy rica, con el sabor intenso de los hongos y su aroma, y el color de la paprika.

Lo primero que hice fue dejar marinar el pavo cortado en tiras medianas en un poquito de mi aceite saborizado con ajo y romero, pero sí no lo tienes, puedes usar aceite de oliva y ajo y romero directo, y dejar el pavo allí al menos unos 30 minutos.

Casi al mismo tiempo, hidratar los hongos secos (boletos en este caso) en unos 150 ml de agua fria por 30 minutos, o 10 minutos si el agua es caliente.

Pasados los 30 minutos, dorar el pavo en sartèn con un poquito de aceite neutro, y retirar. Reservar.

En ese mismo sarten, sofreir la cebolla cortada en cubitos pequeños (corte en brunoise) con una pizca de sal, sin dorar, e integrar el pavo y la mitad del agua en que se hidrataron los hongos, una hoja de laurel, tomillo a gusto, la pimienta guayabita o de jamaica, el ajì picante y sal.

Cocinar unos diez minutos a fuego medio, e integrar los hongos (aunque hay que reservar unos 10 gr.), la paprika, y un poco mas del agua de los hongos. Rectificar sazón y cuidar que no se seque, debe quedar una salsa.

Cuando alcanza los 20 minutos de cocción agregar la mostaza, la pasta integral cocida en un punto un poquito mas dura que al dente y unos 30 ml del agua caliente de cocción de la pasta, tapar a fuego bajo y dejar unos minutos mas para que la pasta tome el sabor de la salsa y se cocine hasta llegar al dente.

Agregar los 10 gr de hongos hidratados que habias reservado y la crema de leche, retirar del fuego, y servir, no sin antes sacar el laurel y la guayabita.

Listo. Buen Provecho !.

Bartender Molecular !

2008-09-04T21:11:00.007-04:30

No solo es el momento del bartender, quien se une al sommelier y chef en todo el movimiento global de satisfacción del paladar y del espíritu mediante la gastronomía y buen beber, sino es el momento del bartender molecular !.

La técnica que aplica esta derivada de la gastronomía molecular y se conoce como Mixiología o Coctelería Molecular.

Desde el Margarita con Aire de Sal del Sr. Ferrán Adriá, al Mojito modernizado propuesto por Bacardi con puré de hierbabuena, es fascinante como el cambio de la textura de los líquidos en la Coctelería Molecular mediante cuidadosos procesos químicos , pruebas y un conocmiento previo del arte y oficio de bartender, logran imagenes y emociones nuevas con el mismo sabor del trago o bebida original, y por otro lado, CREAR algo original !.

Así como ha sido interesante comer aires, espumas, caviar mediante esferificación, emulsiones, polvos, helados, gelatinas elaborados desde quesos, frutas, verduras hasta proteinas, llegó el tiempo de beberlos desde el Ron, coco, Vodka, duraznos, almibares saborizados y aromas construidos a medida..... a medida que la fórmula del bartender arroje el resultado que imagina.

Sí la noche vibra al ritmo del caviar de Cuba Libre, o de un Margarita que comes con cucharilla y la espuma de patilla sobre el Vodka, que conste que no es por un un truco mediático o un espectáculo ocasional, sino que se requiere de la combinación en el laboratorio de la escencia del bartender y de otra forma de vivir el sabor:

explotando las técnicas conocidas,
un poquito de química,
algo de fisica y
mucha creatividad y buen gusto !.

Este enlace me ha resultado inspirador, así que si aun no cumples tu tarea con el alginato o el sifón, puede que te decidas despues de leerlo.

Por ahora, me regreso a la cocina, antes de una nueva nota sobre la barra molecular , no sin antes considerar hacer algun seminario con el Equipo de TuBartender !.

Chocolate SIN azúcar: Lea bien la etiqueta !

2008-08-31T18:47:00.009-04:30

Buscaba un chocolate sin azúcar para hacer un postre de cumpleaños, que TENIA que ser sin azúcar.

Lo encontré, o al menos eso pensé; incluso dos versiones, con leche, y oscuro, qué exito !

Bueno, NO es tal éxito, no al menos según el cristal con que se mire.

Es cierto que esta elaborado con cacao venezolano y es una marca de alto valor nacional e internacional; es exquisito y aromático. Pero... decidí LEER LA ETIQUETA, y dice que contiene MALTITOL.

Ok ! dije; pues este Maltitol no es azúcar pero es un alcohol de azúcar, que si bien posee la mitad de la carga calórica, posee un índice glucémico moderado (aprox. 40), por tanto, SI posee un moderado nivel o velocidad de ser absorbido y finalmente de elevar la glucemia.

Sí lo que buscas es un chocolate sin azúcar pero que a la vez sea apto para un régimen de control de glucemia y no por un tema de calorías, mi voz de consumidor común que lee las etiquetas es NO usarlo, no al menos sin consultarlo con el médico, quien finalmente con el tratamiento que lleves y la cantidad a ingerir, te oriente.

Sí lo que buscas es un chocolate sin azúcar solo por contar menos calorias, obviamente tu decides, pero es bueno saber que este Maltitol, según la cantidad ingerida posee un efecto laxante, así que sí exageras, estaras pronto y repetido en el baño.

El chocolate al que me he referido y que esta disponible en el mercado bien identificado en su empaque, tiene unos 12gr de Maltitol por ración, que en sí mismo no es dañino como dije antes, pero la alimentación del que debe cuidarse por cuadros de salud previos o para mantener una buena salud, tambien debe considerar:

el resto de ingredientes del producto a ingerir,
con que otros alimentos los va a combinar, y
la cantidad.

Particularmente, voy a cuidarme de los productos que tengan estos polioles o todo lo que termina en ol en la tabla de componentes, salvo que este muy clara de que todos los aspectos que mencioné arriba esten en equilibrio.

Para un antojo, un poquitín de algo (chocolate sin azúcar?) en una plato o receta, y sin descuidar el resto de elementos de lo que comerá ese día, vale la pena leer bien las etiquetas !.

Yang Peiyi o niños gorditos: NO es un juego !

2008-08-30T11:19:00.003-04:30

Cuando escuché que una niña llamada Yang Peiyi fue la verdadera voz de la canción de la inauguración de los Juegos Olimpicos en China 2008, ya que otra niña, Lin Miaoke solo la estaba "doblando" a la par de hacer gestos, no lo podía creer.

Luego supe que la razón para la actuación de Lin, era que Yang no era tan bonita como la imagen perfecta que deseaba dar al mundo el Comité Organizador, siendo esta decisión por el bien nacional !.

_ imagen ?; apariencia ?, pero cual es su "defecto" ... pensé ?; su "problema" es que es gordita, sus dientecitos no estan derechitos y no es expresiva, según el concepto del director musical !

Pienso que NO es solo Yang, la que tiene un problema;

Ser gordito o gordita NO es un problema de imagen, lo es de INTERES NACIONAL, es cierto, pero no en la forma en que fue abordado por este comité organzador.

Hoy dia, cada vez mas niños pasan a las filas de la obesidad infantil, y de alli, el paso es un joven adolescente tambien obeso y con tendencia a la diabetes. Finalmente, un adulto mas obeso, y ya no solo la diabetes sino problemas del corazón, hígado graso, sin mencionar su menor calidad de vida, baja autoestima y todo lo que ella implica.

Ser gordito o gordita NO es un problema de apariencia, y menos en los niños; la tendencia anual de crecimiento de la enfermedad obesidad infantil ronda casi medio el millón de niños; es un problema social de presente y futuro.

¿Qué hay de las madres y padres de las "Yang" ?, tal vez tambien fue una Yang, una gordita o gordito relegado a pesar de sus méritos, y repite sus hábitos y actitudes en sus hijos pues es lo que conoce.

Sí hay un problema; hay que reconocer que como adultos somos responsables de hacer niñas y niños gorditos sin necesidad y con el mismo derecho (ninguno) que dijeron a Yang que no era la imagen del país, a los gorditos y gorditas se les dice tu tienes menos posibilidades de una vida sana y plena :

cada vez que se les premia con comida,

cada vez que no se les explica como nutrirse

y cada vez que no controlamos su inactividad física. !

Por el derecho de las niñas y niños que como Yang han sido maltratadas por el capitalismo salvaje de la superficialidad, hay que recuperar al camino de hábitos sanos para alimenar su cuerpecito y mantener incorruptible su yo interior, pues alli en donde esta la verdadera belleza.

La sobrealimentación es tan terrible como la desnutrición, y en el caso de los niños y niñas enseñarles a comer puede ser un juego de vida feliz sí realmente asumimos los adultos el verdadero mensaje de la imagen de la niñita Yang Pieyi a quien le deseo una vida llena de alegria y le agradezco esta reflexión.

Como preparar Arroz Integral

2008-08-23T16:28:00.006-04:30

El Arroz Integral se prepara de una forma parecida al arroz blanco de grano largo, pero NO igual.

4 Tips para la Preparación del Arroz Integral:

La proporción de agua es 3 veces la cantidad de Arroz Integral. Lo puedes limpiar y lavar previamente.

Hay que dejar el Arroz en remojo de unas 2 a 4 horas, o incluso toda la noche para preparar al día siguiente. Yo lo dejé un par de horas y logré un buen resultado.

Ahora bien, para la textura al dente, que no se pegue o que no quede seco, integrar al agua aceite de oliva. Tambien le aporta brillo.

Durante la cocción, remover solo al principio cuando comienza el hervor, pero luego, puedes bajar el fuego y dejarlo tranquilo.

Como ves, no es dificil; te dejo esta propuesta, se trata de Arroz Integral con tomates secos y queso de cabra; lo hice de esta forma:

Previo remojo del Arroz unas 2 horas, colocar en olla no muy alta (usé un sarten) con el agua, sal, y los tomates secos rebanados que estaban hidratados en un poco de agua y el aceite de oliva; se agregan con este lìquido al Arroz.

Al comenzar el hervor, remover y bajar el fuego a fuego medio o bajo, y tapar pero no por completo.

Toma unos 20 minutos la cocción, sí se seca el líquido pero aun sientes que el grano esta duro, puedes agregar un poco mas de agua caliente.

Para terminar, puedes incorprar el orégano seco, pimienta y rectificar la sal. Listo.

Para servir, utlizando un aro o cintura, hice capas del tomate, arroz integral, pimienta, toque de aceite de oliva y orégano seco, y a un lado, el queso de cabra.

Muy sano y rico, incluso solo con sal y aceite de oliva. Buen provecho. !

Soufflé de Ricotta

2008-08-16T16:25:00.003-04:30

He recopilado varios de los secretos para un Soufflé perfecto; los he practicado y esta es mi propuesta.

Espero la preparen y disfruten. Es una versión dulce con Ricotta.

Para preparar en 4 moldes individuales de interior liso y altos, (tipo ramekin) se necesita:

200 grs. de Ricotta
3 huevos
60 ml. de crema de leche
5 sobrecitos de edulcorante apto para cocinar, o su equivalente en azúcar blanca
1/2 cucharadita de escencia de vainilla,
1/2 cucharadita de escencia de almendras (u otra a gusto)
pizca de sal.

Pasos:

En un bowl limpio batir las yemas junto al edulcorante o azúcar hasta que tome un color crema; reservar.
En un bowl limpio, batir las claras con la pizca de sal, hasta punto de nieve;
Integrar la mezcla de las yemas a la Ricotta y las escencias.
Adicionar la crema de leche con el uso de una espátula.
Agregar tambien con espátula en forma envolvente unas 3/4 partes de las claras a punto de nieve, que se integren muy bien, y terminar con la 1/4 parte restante.
Lista la mezcla.

Ahora, con una cuchara, llenar cada ramekin previamente engrasado; un tip que yo no usé, es colocar papel parafinado alrededor del molde y asegurarlo con un cordel, de forma de hacer las paredes del mode mas altas; así crecerá uniforme el Soufflé.

Yo llené el ramekin a 3/4 partes y no hubo problemas.

Tiempo de hornear, y de nuevas recomendaciones:

Precalentar el horno a unos 225C
Aplicar él método de cocción de baño de maría
Bajar la temperatura del horno a unos 150C ó 160C al comenzar la cocción
NO abrir la puerta del horno hasta terminar el tiempo de cocción
Terminado el tiempo de cocción, dejar reposar 5 min. dentro del horno apagado
Comer de inmediato termine la cocción y el reposo.

Para el Soufflé de Ricotta que te he presentado, hay que llevar los ramekin al horno, a 160C por unos 30 min.

Esta propuesta admite hasta 5 huevos por cada 250 grs. de producto base (Ricotta en este caso), y ralladura de cáscara de limòn; puedes llevar la receta a opción salada, sustituyendo el punto dulce y escencias, por especias, hierbas y otros sabores.

Otros datos:

Sin profundizar en el procedimiento técnico de elaboración de la Ricotta, este queso podria sustituirse por el Requesón, sobre todo en una preparación salada.

La Ricotta (elaborada a base de suero, o leche mas suero, tiene un toque ácido, y textura granulosa y suave), a diferencia del Requesón, este posee menos agua y no es considerado relamente un queso, pero tambien es de textura granulosa y suave.

Otra sustitución de la Ricotta, segun la preparación, podria ser el Queso Cottage que es elaborado con leche descremada.

Buen provecho !.

Tequeños como si fueran de hojaldre !

2008-08-09T10:05:00.009-04:30

Los Tequeños, no necesitan presentación; ocupan un lugar especial en la memoria gustativa del venezolano. Voy directo al punto.

Para 1 docena de Tequeños, tamaño pasapalo (abreboca, etc) necesitas:

250 gr de harina de trigo todo uso, (tener adicional otros 100 gr)
50 ml de leche líquida
50 ml de agua mineral o filtrada
50 ml de aceite de canola u otro neutro,
1/4 cucharadita de polvo de hornear,
Queso Blanco semi-duro, o el relleno de preferencia.

Mezcla los líquidos en un bowl y luego integra la harina con el polvo de hornear poco a poco hasta lograr consistencia de masa que se despega del bowl; amasar suavemente hasta que no se pegue en los dedos. Ayudarse en la mesa con harina adicional. Podria requerir los 300 gr completos.

Dejar reposar tapada unos 15 minutos a temperatura ambiente.

Con mas harina en la mesa, y un rodillo, aplanar muy delgada, sin que se pegue de la superficie por favor.

Hacer tiras derechas del mismo ancho que el relleno elegido o un poquito menor (si usas queso, o bocadillo de guayaba por ejemplo, lo cortas en rectagunlos como del largo del dedo meñique por 2 cm. de ancho).

Ahora lo divertido... envolver el relleno.; pues ... tomas el rectangulo de queso y con un extremo de una de las tiras de masa, cubres la punta del queso, y comienzas a girar el queso sobre la tira de masa creando una pequeña superposicion, que lo hara ver como espiral. Lo haces directo sobre la mesa para que tengas apoyo.

Asegurate de terminar hasta el otro extremo del queso o del relleno, de forma que ambas puntas queden bien cubiertas con masa. Del resto, el queso se saldrà en la cocción y se habra perdido todo el trabajo.

Termina de formar con ayuda de los dedos para que queden parejitos, y reserva en bandeja con harina.

Para almacenar en el congelador o nevera, usar un envase que cierre hermètico y reforzar con papel film para que no entre humedad, y puedes crear capas de tequeños separandolas con papel encerado, o film, pero siempre con ayuda de harina en contacto con el Tequeño.

Se mantienen en congelador hasta 6 meses, ojo, dependiendo del relleno.

Para freir, los retiras del congelador, una hora antes, y freir en aceite caliente profundo, pero no a llama alta, sino media, girando para que no se quemen, la idea es que el relleno que aun esta frio, tome la temperatura idonea.

El resultado, son Tequeños como si fueran de hojaldre, dado el contenido de aceite en la masa.

Hay muchas otras recetas, pero esta esta fácil y es ideal para quienes les gustan los Tequeños con poca masa.

¿ y tu favorito cual es ?;

Hasta la próxima. Buen provecho. !

Sorbete de Café

2008-08-02T04:15:00.008-04:30

El Sorbete se diferencia del Helado porque no contiene lácteos, ni grasas. Esta propuesta con Café Expreso y Café Instantáneo es tambien baja en azúcar, y podremos diferenciar entre Sorbete y Granizado solo con hacer un par de pequeños cambios.

El azúcar en el helado y en el sorbete, no solo aporte el sabor dulce, sino su poder anticongelante o evita que se hagan mas cristales de hielo. Sin embargo, para quienes no pueden incluir el azúcar blanca en su dieta, tambien hay opción con edulcorante, sí les esta permitido.

Para hacer el Sorbete y/o Granizado de Café Amargo, necesitas:

200 ml de agua

50 ml de Café Expreso

15 gr de Café Instantáneo en polvo

5 gr de edulcorante apto para cocinar, ó equivalente en azucar blanca (*)

5 gr de gelatina en polvo sin sabor

25 ml de agua adicionales

1 clara de huevo

una vaina de cardamomo

LLevar el agua a ebullución, integrar el edulcorante ó el azúcar según el caso, el Café instantaneo en polvo, el expreso, y el cardamomo, dejar 30 segundos y retirar del fuego. Aparte, en los 25 ml de agua, hidratar la gelatina sin sabor y llevarla 30 segundos al microondas. Integrarla a la preparación anterior y dejar enfriar.

Bajo la técnica para hacer Sorbete ((*)usando el azúcar), llevar al congelador al menos una hora en envase hermético. Al cabo de ese tiempo, sacar del congelador y con un batidor de alambre romper los cristales de hielo. Repetir esta operación a los 30 minutos, y luego una vez màs.

En este momento, integrar la clara de huevo a punto de nieve, y volver al congelador. Es probable que debas repetir sacarlo del congelador y romper los cristales de hielo unas dos veces mas, hasta alcanzar la consistencia que te agrade.

Ahora, para Granizado, solo hay que sustituir el azúcar por el edulcorante (bajo esta propuesta que no es que sea exacta la técnica de granizado) pues recuerda que la ausencia de azúcar a la larga impacta en la textura, pero es cuestión de gusto. Haras el proceso ya descrito hasta el paso de romper los cristales para lograr la consistencia que te agrade, pero deberìa ser mas obvio que queden los cristales. No manipularlo, sì es parte de la técnica, pero yo no lo hice de esa forma ya que no contine azúcar y quedaria como un bloque de hielo (ya me pasó!).

Conservar en congelador, y consumir de inmediato lo sirvas. Muy rico como postre, merienda, para limpiar el paladar entre plato y plato en una comida, y hasta como parte de un postre mas elaborado integrado a otros elementos.

Buen provecho !.

Como usar Papel de Arroz

2008-07-27T11:05:00.001-04:30

El Papel de Arroz se elabora con harina de arroz, agua y sal; son hojas muy delgadas casi transparentes en forma redonda con las que puedes hacer lumpias (rollitos primavera) de la cocina tai, que son fritas, o de estilo vietnamita (nems), que se sirven frías con un exterior de hoja de lechuga, entre otras cosas.

En algun momento ví al Chef a Sumito Estevez trabajando el papel de arroz, y hasta hice una tarea en la escuela en las clases de Naya usando el papel.

Este es mi resumen para quienes deseen trabajar con este producto;

Necesitas:

agua tibia o un poco mas que tibia,
papel de arroz,

El papel de arroz debe ser hidratado hoja por hoja (a medida que las usando)en el agua tibia o un poco mas que tibia; con los dedos debes tocar el papel hasta que lo sientas liso; una opción es dejarlo unos 30 segundos en el agua. Lo retiras, eliminas un poco el exceso de agua y pasas sobre la mesa para el relleno.

A estas alturas debe estar casi transparente.

Rellenas en el centro, doblas los extremos sobre el relleno, y luego doblas tipo rollito en el sentido desde donde tu estas .... hacia el frente.

Momento de decidir sí deseas el rollito al natural, o al vapor, o lo fries en aceite abundante y caliente. Sí decides freir, debes dejar reposar el rollito unos minutos antes, de no hacerlo, se romperá en el sartén.

Listo. El tema es hidratar la hoja en el agua, y rellenar con lo que te dicte la imaginación.

Buen provecho.!

Helado de Yogurt de Frutas

2008-07-26T10:11:00.007-04:30

El helado de yogurt de fresas o de la fruta que prefieras no solo es muy rico, sino tan sano como lo decidas. Lo hago a mano o de la manera artesanal, pero sí tienes la máquina, puedes usar la proporcion de ingredientes que indico aquí, y que esta basada en la receta del programa ABC Gourmet Bajas Calorias, del ElGourmet.com.

Para hacer unas 4 porciones de helado de yogurt, necesitas:

250 ml de yogurt líquido de fresas, o de la fruta que prefieras o natural,
200 gr de fresas, o de la fruta elegida, o ninguna sí no tienes, (*)
5 gr de edulcorante, o azucar blanca sí es tu gusto
4 gr de gelatina en polvo sin sabor
1 clara de huevo

Lo primero es hidratar en 25 ml de agua la gelatina en polvo sin sabor, y despues la colocas en el microondas 30 segundos. Luego en licuadora, procesar el yogurt de frutas o el yogurt natural, con la fruta elegida en trocitos, mas el azúcar o edulcorante (luego veremos la diferencia) y la gelatina hidratada.

Procesar que quede bien integrado. Asegurate que la gelatina este bien liquida pues cualquier grumo se trasladará al helado.

Lista la mezcla, la colocas en recipiente que tapas hermético y llevar al congelador 1 hora, pasado ese tiempo, lo sacas y aquí es donde empieza el ingrediente secreto, que es mas bien la tecnica de hacer helados o sorbetes a mano, toma su tiempo pero queda muy bien:

Sacas la mezcla del congelador y con un batidor de alambre con pequeños golpes debes romper los cristales que ya deben estar formandose, y le integras la clara a punto de nieve con movimientos envolventes.

Regresar al congelador y a los 30 minutos, lo sacas de nuevo, y vuelves a romper los cristales con el batidor, y regresa al congelador; esta operación la repetiras unas 3 o 4 veces adicionales.

(*) La textura debe quedar sueve y cremosa, aunque si el yogurt es descremado, no es taaan cremosa, será más parecida a la de un Sorbete, e incluso a la de una Granizado, si usaste en simultaneo yogurt descremado, edulcorante y prescindiste de los trocitos de frutas.

Conservar en envase cerrado hermético reforzando con film. Consumir lo antes posible, ya que no contiene conservantes.

Esta muy rico.

Buen provecho.

Pan de Cacao

2008-07-24T03:20:00.000-04:30

Este Pan de cacao es delicioso para un almuerzo de fin de semana; queda suave y esponjoso, con el típico aroma y bello color del cacao, por supuesto.. puro cacao venezolano.

Para 3 panes medianos, necesitas:

500 grs. de harina de trigo (puede ser 50% integral, 50% blanca)

270 ml. de agua, y un poco adicional sí usas harina integral

9 grs. de sal

5 grs. de levadura seca instantanea

25 grs. de cacao amargo en polvo

1 cucharadita de aceite neutro

1 cucharadita de extracto de malta

En un bol integras las harinas, cacao, aceite y extracto, con el agua fría poco a poco y comienzas a amasar; al despegarse del bol, continúas en la mesa; agregas el poquito de agua adicional si la masa "te lo pide".

El masado manual ya sabes ... es un movimiento similar al de doblar y estirar el pastón y este se va tornando mas liso, bonito y de despega de las manos. Momento de agregar la levadura y sigues con el amasado. Para cerrar, añadir la sal, y dar unos 3 golpecitos al pastón contra la mesa. En total lleva unos 30 minutos de amasado a mano.

Debe estar lisa y bonita, color intenso y textura suave.

Ahora, dejar la masa en reposo, cubierta, una hora. Luego, formar los panes y dejar descansar de nuevo una hora cubiertos. Antes de llevar al horno (pre-calendato) hacer los cortes al pan. Depende del horno, pero toma unos 20 minutos a 180C en estar listo el pan.

Muy rico !; a comer.... ; yo hice un sandwich con hamburguesa de pollo que tenia una corteza de pimienta; buen provecho !.

Helado de Banana (Cambur)

2008-07-24T03:10:00.005-04:30

Este es el Helado de Cambur o de Banana de Juliana Lopez May desde ElGourmet.com; es tan fácil que es imposible no lograrlo.

Se Necesita:

2 ó 3 cambures maduros, pero no demasiado,
nada mas !

Pelar los cambures y picarlos en unos 3 ó 4 pedazos; colocar en recipiente y cerrar hermético: Introducir el recipiente al congelador por al menos unas 8 horas, o mejor de un dia para otro. Yo lo deje 5 dias y estaban perfectos.

Retirar del congelador y procesar hasta lograr un puré; de veras se logra esa textura cremosa sin mayor esfuerzo; yo utilicé licuadora. Puedes consumir de inmediato o conservar unas 4 a 8 horas de nuevo en el congelador.

Listo !. Buen Provecho, queda muy bueno !

¿alguna variante de mi parte ??, por supuesto !:

Al procesar se puede agregar un poco de yogurt natural, que le aporta otra textura, y trocitos de frutas secas, que podria ser de nuevo banana, nueces o porque no... trocitos de chocolate !

Ahora sí... buen provecho.

Muffins Integrales

2008-07-24T03:00:00.004-04:30

Esta es mi variación de sus capachas deconstruidas que aprendì en la clase de desconstrucción con el Chef Carlos ya hace un tiempo, pero en la forma de Muffins de Jojoto (maíz, elote, choclo, etc) y que la hice con harinas integrales, tanto de maiz como de trigo con lo que tenía en la nevera y en la alacena reconoceran los cambios al concepto original pues digo "o.. tal cosa".

Para hacer unos 6 Muffins integrales, se necesita:

3 jojotos desgranados, o 1 lata de maiz en grano de aprox. 450 gr.

1/2 taza de crema leche, o parte del lìquido de la lata de maíz, mas 2 cucharadas de leche en polvo, mas un poco de leche liquida

1 huevo

1 cucharada de azúcar o edulcorante apto para cocinar

3/4 cucharadita de polvo de hornear

7 cucharadas en total de una mezcla hecha con harina de trigo comun, harina de maiz integral y harina de trigo integral, o solo con harina de trigo común.

En la licuadora procesar el maíz, azúcar, crema de leche ó la fòrmula equivalente que les dije arriba, huevo, polvo de hornear y la mitad de las harinas previamente mezcladas. Debe quedar como una mezcla un poco mas gruesa que el llamado "punto letra", asi que agregaras el resto de la harina que sea necesario o tal vez un poco extra. Probar, rectificar de sal, y lista; ojo que es un poco dulzona.

Ahora, llenar moldes para muffins previamente engrasados a unas 3/4 partes, y colocarlos encima de una bandeja con un "espejo de agua", es decir, un poco de agua al fondo de la bandeja, asì se evita que se quemen los muffins. Ese es el paso secreto.

Llevar al horno a unos 190C por aprox. 25 a 35 min. según tu horno; sabes que estan listos cuando insertas un palito de madera en el centro de alguno de ellos y sale seco.

Opcional, agregar en el centro de cada molde cubos de queso blanco para que de derritan durante la cocciòn o si el queso no es tan blando, quedaran en la superficie.

Listo finalmente, el sabor ? como el de las criollisimas cachapas pero a la manera integral!; sí decides el concepto original solo con harina de trigo común, te quedan mas esponjosos y el sabor del maiz más resaltante.

Buen provecho!

¿ Patacones ?

2008-07-24T02:50:00.012-04:30

Los Patacones son maracuchos (dicese natural de la ciudad de Maracaibo, capital del Estado Zulia, en el occidente de Venezuela), o al menos eso pensaba yo; resulta que el otro día estaba en el Gourmet.com la Chef colombiana Leonor Espinoza preparando los tipicos "Patacones colombianos" !

¿ colombianos ?; ¿ no son de Macacaibo ?; decidí revisar un poco en la web y encontré que no solo se dice es colombiano, sino que es típico ecuatoriano !, y claro....! para aminorar la confusión.... tambien se dice que son de Costa Rica y de República Dominicana!

Finalmente Leo sí tiene razón y son de Colombia, y en Venezuela forman parte de la cultura gastronómica de Maracaibo, así que tambien son maracuchos!.

En fin, !, los Patacones son de lo mas rico !! y en esta cocina global... es un plato tal vez de raíz africana, hecho en America y para el mundo!;

El Plátano (no el banano que se come directo como fruta madura) cuando aún no esta maduro (estan verdes), o incluso sí está "pintón" (pasando de verde a maduro), en dos formas diferentes de sabor, nos provee del rico Patacón.

Es frito en pedazos gruesos una primera vez, y luego se aplasta que quede no muy grueso y es vuelto a freir !. ; acompaña con casi todo, desde queso blanco, pernil (de cerdo), hasta jamòn, carne y otros tantos.

Mi versión ? bueno, inicio con estas opciones:

Opcion A: Tostones

El plátano verde (tambien le dice plátano macho en otras latitudes), lo pelas, y cortas en muy finitas ruedas; muy finitas; freir en aceite caliente y en cuanto agreges las rueditas, bajar a fuego medio pues no interesa que se quemen.

Dorar a gusto. Retirar del aceite y pasar a papel absorbente; aún estando calientes, agregar la sal.

Listo. Van a quedar crocante tipo chisps como los que venden en bolsitas, pero naturales; por supuesto, puedes freir en acetie saborizado con ajo, y otros tantos para un toque distinto.

Opción B: PATACONES DE BANANO VERDE

En Venezuela le decimos Cambur al Banano; tomar un cambur verde, pelar y freir en aceite caliente; bajar el fuego a fuego medio. Como ves, NO hay que picarlo, sino freir entero, pues es mucho mas pequeño que un Platano macho (platano verde).

Freir un par de minutos sin dorar, pasar a papel absorbente; cubrir con papel film y con ayuda de un plato, o sarten pesado, aplastar cuidando de no resquebrajarlo. Debe quedar fino pero no demasiado, aunque es a gusto. Como esta entero, la forma queda alargada muy bonita

Freir de nuevo en aceite caliente, bajar a fuero medio y dorar. Retirar, quitar exceso de aciete, y estando caliente, agregarle la sal !. Buenisimo !.

Opción C: Patacones de Plátano Verde !.

Quitar la cáscara al plátano verde o plátano macho; cortar ligeramente en diagonal trozos de unos 2 cms. de largo, y freir en aceite caliente, manteniendo un fuego medio, sin que lleguen a dorar. Retirar del fuego y eliminar el exceso de aceite.

Como en la opción anterior, con ayuda de papel film y un plato, aplastar los trozos, sin que queden ni muy gruesos ni muy delgados. Volver a freir en aceite caliente hasta dorar. Retirar, y agregar sal mientras estes calientes. Quedan como se ven en la foto !.

La Chef Leo los pasa por agua con ajo y sal, ANTES de la segunda fritura, con ello les da sabor y una textura final mas tierna; sin ese paso, el resultado es crocante, por tanto, es a gusto.

Bien, espero que sus propias opciones les queden excelentes.

Buen provecho !.

Aceite con Hierbas y Ajo

2008-07-24T02:40:00.001-04:30

Tener en la alacena o en la nevera elementos pre-elaborados facilita muchas cosas, sobre todo cuando la prisa parece dominar la respuesta a "que comerè?".

Tengo siempre a mano este aceite saborizado que de tan obvio que parece, preferí escribirlo, pues este espacio es justo eso...un compartir de experiencias entre aficionados a la cocina.

Necesitas:

Aceite de canola, o de oliva, o ambos,
Ajos,
Romero, o Tomillo, o la hierba que prefieras, fresca.

En un frasquito o botella esterilizado previamente, colocas el aceite que puede ser mitad canola y mitad de oliva , aunque dependiendo del uso final, puedes decidir sí solo usas canola o solo usas oliva; yo voy por ambos.

Agregas una rama de Romero o de la hierba fresca seleccionada y unos 2 ó 3 dientes de ajo, pues es a gusto. Tapas. Reservar unos 3 dias.

Al cabo de 3 dias retirar la hierba aromática. Listo.

El ajo puede permanecer alli salvo que luego te resulte muy fuerte. Al utilizar esta preparación puedes reponer un poco del aceite, que en ese caso será mas prevaleciente el sabor al ajo, pero es igual de rico.

Buen Provecho.

Mayonesa de Aguacate

2008-07-24T02:35:00.000-04:30

A partir de una mayonesa tradicional incluso de la de tipo comercial, puedes crear "n" mayonesas; esta es una propuesta criollisima, utiizando el Aguacate que tanto nos gusta.

Necesitas:

1 yema de huevo,

1/2 taza a 1 taza de aceite de canola y/o de oliva,

Aguacate maduro,

1/4 a 1/2 cucharadita de mostaza Dijon,

1/2 cucharada de vinagre de manzana

Jugo de limón

sal, pimienta,

Colocas un bol encima de un pañito (repasador) para que quede firme y puedas trabajar con las dos manos.

Lo primero es colocar los elementos ácidos, como el vinagre, mostaza, y luego la sal para que se disuelva; remover ligeramente e integrar la yema de huevo; ahora no te detengas y utilizando un batidor pequeño agrega un poquito del aceite hasta que se integre, prosigue con el resto del aceite, que aunque NO tiene que ser en hilo fino constante, tampoco lo demores.

Si ves que esta muy espesa, integra un poquitin de agua hasta terminar el aceite.

Hasta aquí ya tienes una mayonesa casera; es tiempo de rectificar la sal y pimienta.

Se transforma en Mayonesa de Aguacate agregandole un puré de aguacate que haces previo procesando (yo usé la licuadora) el aguacate con un poquito de jugo de limón para que no se ponga negro. Tambien puedes reservar junto con la semilla para el mismo efecto.

Listo. Realmente estupenda y versatil.

Buen Provecho !

Ensalada César Criolla

2008-07-24T02:30:00.005-04:30

Podria ser la recreación de la Ensalada César; es mi versión a la caraqueña de este rico plato, para celebrar el primer año del Blog !.

Necesitas:

Yuca, en lugar de pan,

Mayonesa de Aguacate, en lugar de aderezo césar tradicional,

Queso Blanco o de Cabra, en lugar de Queso Parmesano

Lechugas variadas, en lugar de solo un tipo de lechuga

Tocineta,

sal, pimienta, aceite de oliva,

Preparas la mayonesa de aguacate (puedes ver buscar en este Blog) y reservas no mas de una hora.

Para los crocantes de yuca, la pelas y la rayas por el lado grueso del rayo, agregas un poquito de sal y pimienta y la fries en aceite caliente tratando que quede aplanada como si fuera una galleta, no te preocupes por la forma, lo bonito es que sea irregular.

Aparte, haces crocantes de tocineta; para ello basta coloques la tocineta bien finita en una sarten antiadherente desde frío sin agregar mas grasa. A medida que toma calor, se cocina hasta dorar y llega a punto crocante.

Finalmente, prepara una vinagreta normal y con ella baña las lechugas previamente lavadas.

El armado... muy fácil: Sobre las lechugas agrega un poco de la mayonesa de aguacate, integra las galletas o crocantes de yuca y alterna con los crocantes de tocineta en trocitos si prefieres. No olvides los tropezones de queso de cabra suave aunque tambien puedes usar pedacitos de queso blanco que no este salado (queda muy bien el tipo Provolone nacional).

Listo, todas las texturas de la César pero con los elementos tradicionales (y otros que no lo son tanto) de la cocina Venezolana y en especial... de la Caraqueña.

Buen Provecho !

RocioCook Blog: Desde mi cocina de estudiante !

2008-07-24T02:29:00.001-04:30

Sí has llegado a este espacio por pura casualidad o por tu propia busqueda, igual recibe mis saludos; espero que te quedes al menos un minuto y revises el contenido; todas estas propuestas las he elaborado un mínimo de dos veces antes de publicarlas y resultan de la manera que aquí describo;

Son mis notas desde mi cocina de estudiante y aunque solo practico en fines de semana, te cuento aqui los tips que no todo el mundo te dice cuando habla de una receta y te digo como evitar los errores mas comunes.

Tambien comento sobre temas de actualidad en gastronomia, y hasta hablo sobre productos propios del mercado venezolano, pero sobre todo, te muestro como se come en Venezuela, para los que aquí vivimos y para los que desde lejos recuerdan o sueñan de nuevo con el aroma de la comida de casa.

Hoy este espacio de práctica culinaria llega a su primer año, e inicio nuevos proyectos, gracias por estar allí.

Hasta pronto.!

Este Blog cumplirá UN año !!!!

2008-07-06T19:41:00.000-04:30

Compartir con ustedes todo este año ha sido una gran experiencia. Ahora me preparo para nuevos proyectos, no te lo pierdas a partir del 24 de julio !

Roast Beef

2008-06-22T10:41:00.000-04:30

Siempre habia tenido cierta reserva con el Roast Beef, no ha sido ni es parte de mi comida de casa, festiva, etc., no esta en mi memoria. Sin embargo luego de ver tantos cortes de carne en el super y a pesar que no es la carne mi alimento favorito y que solo deberia comerlo maximo una vez a la semana, decidi finalmente hacerlo..!.

He aquí un Roast Beef, fácil, siguiendo algunos tips del Chef Michael Smith por Casa Club TV, quien cocina sin receta !. En fin, esta es la propuesta.

Necesitas:

Una pieza de carne, de 1Kg aprox.

sal gruesa,

pimienta negra, verde, y blanca, enteras,

mostaza dijon, cebollas blancas, aceite de oliva,

Lo primero es bridar la carne para que no pierda su forma en la cocción, es común encontrarla ya bridada en el super, o le pides al carnicero que lo haga, o lo te toca a tí.

Lavar bien la carne con agua, secar perfectamente con papel, y dorar en sarten con un poquito de aceite, sellandola por todos los lados.

Pasar ahora la carne dorada por la mostaza o utilizar una brocha.

En una superficie lisa aplastar los granos de pimienta de manera que queden en trocitos gruesos mas no molida, sin embargo, es una decisión usar el molinillo.

Pasar la carne por toda esa pimienta creando una especie de cubierta; agregarle la sal gruesa. La mostaza facilita que se adhieran la pimienta y la sal y aporta su sabor especial.

Disponer en la fuente de hornear las cebollas peladas y trocedas en cuartos, y encima de ellas tipo colchón, colocar la carne, con un poco de agua, o caldo si tienes a mano; cubrir con papel de aluminio y llevar al horno unos 15 min por unos 225C con alguna hoja de laurel o romero, ajo, o nada, es a gusto!.

Terminado este tiempo, retirar el papel de aluminio, bajar el fuego a unos 180C y dejar unos 10 minutos extra, tal vez 15 minutos dependiendo del horno y de cuan "rosado" te guste este corte.

A mi me encantó rosado, asi que el tiempo total fue 15min + 15min tal como indiqué arriba.

Retirar del horno, dejar reposar sobre una rejilla para que circule el aire; mientras tanto puedes ir colocando las cebollas como parte de la guarnición.

Terminado el reposo, rebanar muy fino, y servir !.

La carne conserva su sabor, y la pimienta realza muy bien.

Es fácil, tal vez el ingrediente secreto esta en la calidad de la carne y controlar la cocción a gusto del consumidor.

Buen provecho.!

Masa para GYOZAS

2008-05-01T16:32:00.001-04:30

Hice una prueba para lograr masa para Gyozas; pienso que quedó bien. La comparto con ustedes y me cuenten luego como les resultó.

Necesitas para unas 20 Gyozas:

100 grs. de harina todo uso,

50 ml. de agua.

Hervir el agua; sacar del fuego y agregar la harina mezclando con una cuchara de madera; se forma rápido como un engrudo; dejar reposar un par de minutos, solo lo necesario como para que puedas amasar con las manos hasta lograr una masa lisa, suave y bonita, que no se pegue.

Dejar descansar unos 15 minutos tapada con un pañito o papel film que no la toque.

Eso es todo !.

Para el armado hay varios tips según mi percepción:

aplanar la masa con suficiente harina en la mesa y en la superficie de la masa;

que te quede finita, sin exagerar, pero mas fina que gruesa;

para cerrar cada disquito de masa, poner agua solo en la mitad del mismo;

alcanzar de 5 a 6 repulgues sin aplastarlos;

La cocción: al vapor y luego en sarten antihaderente por favorrrrr dorar en un poquito de aceite para que la base quede crocante.

Buen provecho.!

Risotto de cebada integral y pimentón asado

2008-03-23T09:54:00.000-04:30

De nuevo una propuesta con cebada integral con la técnica del Risotto ya que para practicar no siempre hay que hacer la misma receta; en esta propuesta utilizo al también muy venezolano Pimentón, esta vez asado en una pequeña parrilla (las que usamos para las arepas) y así no va al fuego directo de la hornilla.

Lo primero es el puré de pimentón; para ello necesitas:

2 pimentones rojos,
aceite de oliva
sal y pimienta
sabores al gusto,

Asar el pimentón previamente untado de aceite; cocer hasta que la piel se ponga negra; luego la retiras con la ayuda de agua helada y un cuchillo (no colocar bajo el chorro, es solo ayudarse con el agua); retiradas las semillas y la piel, licuar con aceite de oliva, sal, pimienta y los sabores elegidos (perejil, gotitas de limón, orégano, etc).

Este puré lo puedes conservar hasta una semana en la nevera cubierto de aceite de oliva y bien tapado y es riquísimo y versátil.

Ahora, el resto es hacer con la cebada un "risotto" para lo que necesitas:

caldo de verduras o de ave
puré de pimentón asado
ajo, sal, pimienta,
aceite de oliva, mantequilla y
queso de cabra (el ingrediente secreto)
queso parmesano

Como podrás intuir ya, sofreir la cebada en el oliva y ajo, integrar el puré de pimentón y poco a poco el caldo caliente (o agua); esto toma unos 35 minutos; faltando unos 3 minutos, retiras del fuego y dar un toque de parmesano rallado y otro de mantequilla, y tapar para que repose.

Al servir, armar en aro alternado risotto con queso de cabra fresco y cremoso, y terminar con pimienta fresca y aceite de oliva;

Por ultimo pero no menos importante, estos ingredientes de acuerdo a las consultas efectuadas son de medio o bajo IG, en cuanto a la mantequilla y parmesano es solo un toque ya que la grasa será basicamente la del aceite de oliva; sí te riges por alguna dieta especial de IG esta es mi propuesta que podrás adaptar utilizando los alimentos que tu médico te permita.

queda ...ESTUPENDO; buen provecho !.

Hamburguesas

2008-02-29T21:52:00.000-04:30

La carne molida, con algunos pocos ingredientes puede llegar a ser una deliciosa opción para tener lista en el refrigerador y salir de un apuro a la hora del almuerzo.

Es una alternativa para quienes disponen de poco tiempo o precisan un emplatado práctico y fácil;

Me refiero a la hamburguesa; esta vez, les propongo usar carne de res molida, pero aplica igual para pollo molido e incluso atún.

La idea es tener justo eso.. una idea de cual es el estilo que daremos a la hamburguesa; luego... tener elementos que aporten

sabor, otros
textura, y hasta alguno
sorpresa, y finalmente
especies para realzar !

No es necesario usar huevo para ligar sí no quieres; esta es una de mis favoritas:

Integrar en un bol la carne molida, salsa de soya, cebolla en cubitos muy pequeños, yerbabuena y albahaca frescas picaditas, un toque de harina de maiz integral o afrecho para la textura, y otro toque de salsa tabasco.

Para cerrar...pimienta (si tienes en combinacion de blanca, verde y negra mejor!), rectificar de sal...y agregar ajonjoli como sorpresa !

Con las manos mezclar bien hasta que compacte y puedas dar la forma de hamburguesa no muy gruesa para facilitar la cocción, y usando papel plastico conservar en la nevera (heladera) para consumir en las proximas horas o en congelador para periodos mas prologandos.

Al freir, recordar sacarlas del frio con cierta anticipacion y usar aceite bien caliente al inicio y luego mantener el fuego bajo o moderado.

Eso es todo.., con pan integral y/o vegetales.... buen provecho !

Pollo en crocante de coco

2008-01-31T21:57:00.000-04:30

Este mes ha sido muy ocupado, pero como comer rico no tiene horario, les propongo este pollo frito, muy ràpido, fàcil y rico.

Necesitas:

Pollo, puede ser en fajitas o milanesas muy finas,
Aceite de oliva u otro saborizado a tu gusto
vinagre de manzana o el que tengas
sal, pimienta, ajo machacado,
coco seco rallado, y aceite para freir.

Integrar el aceite de oliva o saborizado con el ajo, sal, pimienta y vinagre, y alli colocas el pollo; mientras mas tiempo mejor, pero con algunos minutos .. cuando tienes mucha prisa... tambien funciona.

Pasas el pollo por el coco y con los dedos te aseguras que quede bien cubierto y así creas la camisa de coco tipo "apanado" que darà el toque crocante; freir el pollo en aceite abundante bien caliente, cuidando la temperatura de forma que el pollo de cocine por dentro y se dore por fuera!.

Esto es todo... !, a comer. Buen provecho. Fácil verdad ?

PD. Sí dispones màs tiempo, aparte de dejar el pollo un rato en ese aceite con ajo y otros saborizantes, lo puedes pasar por clara de huevo batida antes de pasar por el coco; facilita que se adhiera.

Si usas milanesas, que sean finas para que no quede crudo ni el coco se queme. Yo usè pedacitos de pollo como fajitas y las "pinchè" en palitos de brochetas para freir y asi mismo lo servì !

Venezuela en Navidad

2007-12-23T09:18:00.001-04:30

Luego de la HALLACA (o HAYACA), el Pan de Jamon es el siguiente alimento presente en la mesa de navidad en Venezuela; excusa para hacer desayunos navideños entre compeñeros de Oficina o de cualquier grupo que hubiesemos frecuentado en el año. Para el 24 y 31, las panaderias en todo el pais trabajan hasta entrada la noche para proveer de este Pan recien salido del horno. Riquisimo !

El Pan de Jamon nace los tempranos años 1900 en caracas y fue entrando al menú de Navidad poco a poco; al inicio era solo con jamòn, luego pasò a tener nueces, almendras, aceitunas y alcaparras y hoy dia y ya establecido...esta relleno de jamon, pasas y aceitunes con pimentón, y en algunas versiones tambien con tocineta.

Es mi plato favorito en navidad, y aunque lo preparé con la masa tradicional, puede disfrutarse con masa de hojaldre, tambien delicioso.

Otra delicia en esta fechas es el Panettone; nuestra cocina como saben esta influenciada por otras costumbres, así le ha dado la bienvenida al PENETTONE, que bien sean importados de Italia o versiones de las panaderias del pais, tambien forma parte de las propuestas de diciembre, y que aprendì a hacer en esta NAVIDAD; aunque debo perfeccionarme, quedó bien, y lo hice no con frutas confitadas, sino con frutos secos y frutas deshidratadas (higos, naranja etc) cuyo sabor es distinto y aportan otro matiz ! Buenisimo.

Muy especial para mì haber cerrado el año con el Taller de Panificación Navideña y que hice con Mamá quien me invitó, que me ha estimulado a presentar estos ricos platos de nuestra tradición; un abrazo para quienes me apoyaron en las degustaciones pues al fin de cuentas, cocinas para el deleite de quienes te acompañan y no solo para tí. Gracias !

Pan Integral

2007-12-01T21:04:00.000-04:00

Empieza la Navidad 2007. Que mejor manera de empezarla que con un buen pan.. !. Mis mejores deseos para que podamos contar siempre con alimentos sanos en nuestro hogar !.

Para hacer Pan Integral, de acuerdo a algunas notas que tomé en el pasado SIG, necesitas:

400 gr de harina de trigo INTEGRAL
266 ml de agua templada
6 gr de levadura instantánea

25 gr de afrecho de trigo grueso
8 gr de sal

El secreto está en el amasado, usando las palmas de las manos por unos 20 a 25 pacientes minutos. Primero, unir los elementos secos, luego integrar el agua, y... amasar. Sabras que està lista ya que queda suave y no tan pegajosa en los dedos; es más... casi no se pega; su aroma es exquisito incluso cruda.

Dejar fermentar de una a dos horas cubierta con un paño limpio; luego formar el pan, que en esta receta rinde dos panes de buen tamaño; descansar de nuevo tapado una hora; al cabo de ese tiempo hacer un corte con cuchillo filoso si lo deseas, y al horno por unos 20 a 25 min. en 180C, pero esto dependerá de tu horno.

Yo le agregué linaza como relleno cuando lo estaba formando, pero puedes usar el cereal adicional que prefieras.

Aunque no es la receta que aprendí en el SIG, las notas me ayudaron a lograr el resultado y por ello lo comparto con ustedes. Queda suave por dentro (no es esponjoso pues es integral) y sin costra dura. Rico aroma y todo lo sano que provee usar harina integral. Buen provecho.

SIG Caracas 2007.. mis Notas !

2007-11-01T12:21:00.001-04:00

Desde las Verdades del Pan Integral de Juan Carlos Bruzual del IEPAN, pasando por el jardin maravilloso de Helena Ibarra y su imaginario, hasta Mauricio Garcia con su Raw Food a La Casserole Du Chef, el SIG Caracas 2007 ha sido toda una experiencia. Ello sin contar las catas de vino o whisky, o las exquisitas degustaciones de aceite de oliva, quesos, café o vinagretas... y mas.. mas... y mas.

Hacer un buen pan siguiendo las detalladas indicaciones de Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN será mi próxima tarea; su franco y desprendido discurso merece tomarse el reto. Allá voy !.

Escuchar a Helena Ibarra es una cosa, pero tenerla frente a frente en primera fila y verle a los ojos cuando te dice "el comensal tiene una memoria gustativa que debes respetar" o "este pais es mas que la batata rosada" y "cualquier plato debes plantearlo con una razón" te hacen girar hacia ti mismo y reencontrar el ¿ por que cocinas ?; 26 años de experiencia que en su charla te estremecen al sentirla mostrando su plato a cada asistente. Sin palabras.

¿Ravioles de lechoza verde? ¿Ensalada con trigo sin cocción y caviar de remolacha? ... ese es Mauricio Garcia !; no podia faltar a la demostración de mi escuela La Casserole Du Chef y su Raw Food, o como él lo llamó.... cocina cruda o como deberiamos comer. Desde Enero la escuela tendrá este curso disponible para el público.

Muchos conocimientos adquiridos en mi recorrido; como tìpica estudiante llené mi cuaderno de notas, y me preparo para la acción, en gratitud a tanta genialidad. Pronto por esta vía los resultados y mas referencias de aplicación inmediata para ustedes de mi asistencia a las Catas.

Si te llenaste de clorofila, conociste a Alex Atala o aprendiste algo refrescante con Santi Santamaria..., serán bienvenidos tus comentarios. Los espero !.

Deconstrucción.... de altura !

2007-10-20T17:07:00.001-04:00

Gracias al Chef Carlos quien estaba de paso por aquí, por compartir con nosotros una mañana diferente, hasta pronto y que sigan los éxitos.

Fetuccinis de Cacao

2007-10-13T17:27:00.001-04:00

Para cuatro raciones de pasta de cacao, necesitas:

200 gr de harina de trigo todo uso,

22 gr de cacao en polvo amargo,

66 gr de huevo

75 ml de agua ó infusión de hierbas

5 gr de sal

1/2 cucharada de aceite de oliva (opcional)

Semola Durum, Sal, Aceite de Oliva, Pimienta.

Luego de mucha experiencia dañando masa de pasta, lo logré !. La clase de Naya de Totelinis de Cacao... y luego en Utilisima Ennio al Dente tambien con la pasta de cacao me llevaron hasta mi versión que publiqué en el Blog hace ya unos meses.

Finalmente, la revista Viva La Pasta de Sumito Estevez para el diario El Nacional de Caracas, me dió los tips que faltaban ... las verdaderas PROPORCIONES de los ingredientes, así que volví a hacerla; la receta que leyeron mas arriba... es absolutamente PERFECTA; NO HAY SECRETOS.

Unir bien la harina, sal y cacao; integrar el aceite pero funciona excelente SIN aceite, huevo y el agua poco a poco pues NO es preciso utilizar toda esta cantidad; la masa avisa hasta cuando. Yo hice una infusión con romero. El aroma se desprende de inmediato y se trabaja suave y fácil. Amasar si es preciso con un poquitìn extra de harina hasta que despegue de los dedos, queda lisa rápidamente.

Como en todas estas masas el ingrediente secreto es que debe reposar en papel film y en la nevera unos 30 minutos.

Ahora està lista para pasar por la máquina; recuerda primero sobar la masa, y luego estirar usando la semola durum para evitar que se pegue; ojo que no quede taaannn delgada...delgada es suficiente.

Dejar secar unos 30 minutos la masa extendida cubierta ligeramente de semola, y cuando ya no la sientes tan fría ya se puede cortar; yo usé la forma de Fetuccinis.

Listo, dejar secar para reservar o cocinar. Aquí deberás practicar y sacar tus propio aprendizaje.

La cocciòn ? como esta fresca basta unos 2 ó 3 minutos en agua hierviendo con sal, aunque yo... le agreguè el 1/4 de cucharadita de azùcar adicional al agua. La serví solo con aceite de oliva, pimienta y un poco de queso, pues su aroma y color intenso me pareció demasiado bueno como para taparlos. Buen provecho.

Graduación Nivel I Agosto 07 !

2007-10-07T11:10:00.001-04:00

Algo fácil con Tofu: Croquetas de Tofu y Ajonjolí

2007-09-25T21:36:00.002-04:00

Recien he descubierto el Tofu en el mercado chino de la urbanización El Bosque de Caracas. El Tofu o queso chino es una rica fuente de proteinas y su sabor neutro permite integrarlo en muchas preparaciones.

En la busqueda de alimentos con Indice Glucémico Bajo hice esta práctica, espero les guste y de paso a sus propias y fáciles creaciones.

Para unas 12 croquetas necesitas:

400 gr de Tofu del tipo suave
3 cucharadas de ajonjolí
2 cucharadas de harina de trigo integral o de maiz integral
1 cucharada de afrecho grueso
salsa de soya
pimienta negra, ajinomoto, sal
cebollín, celery,
aceite para freir

Un par de horas antes marinar el Tofu en salsa de soya; puedes agregar ajo, hierbas etc, yo solo usé la soya.

Pisar el Tofu con un tenedor e integrar parte de la harina, la cucharada de afrecho, la mitad del ajonjolì, el verde del cebollin y el tallo del celery en cubitos pequeñitos ó brunoisse (cantidad al gusto), soya adicional, y sazonar.

Con esta mezcla hacer las croquetas; la consistencia debe ser suave pero facil de manejar, no precisa mucho liquido y el ajonjolì y las harinas las integras hasta lograr la textura más cómoda; he indicado las proporciones al ojo que yo utilicé.

Pasar las croquetas por el resto de la harina integral mas el ajonjolì tipo para "empanizar " y freir en aceite caliente y abundante para minimizar que lo absorban, a fuego medio hasta dorar.

Quedan muy ricas; el Tofu toma sabor del resto de elementos que serán tus ingredientes secretos.

Buen provecho !.

Pollo relleno con Requesón de Cabra

2007-09-12T21:09:00.000-04:00

He seleccionado ingredientes con Indice Glúcemico Bajo, sin embargo, si sigues algún régimen en especial..favor asegurarte que este plato sea correcto para tí,

Perfecto para un domingo, y mejor si puedes anticipar algunos pasos la noche anterior. Necesitas:

1 pollo, deshuesado para rellenar,
200 gr de requeson de cabra,
1 pimentón rojo, 4 ajíes dulces
2 cebollas moradas pequeñas,
1 cebollín, 50 gr de jamon serrano
1 cabeza de ajo pequeña,
1 rama de romero fresco
1 naranja, sal gruesa, agua,
1/4 ó 1/2 taza de fondo de ave
hierbas aromáticas secas,
mostaza dijon, pimienta.

Colocar el pollo en un bol con agua y sal gruesa (salmuera) por 30 minutos (eso lo ví en el programa Chef At Home !) . Retirar, enjuagar y secar, untar con la mostaza, aunque puedes añadir otros elementos, marinarlo al menos 1 hora, o preferible para el día siguiente. Ahumar en la llama directa el pimentón, cebollas, y ajíes, previamente untados con aceite. Retirar piel, y/o semillas, y picar en brunoise. Sofreir el tallo del cebollín tambien en brunoise. Picar el jamón serrano en cubitos similar a los vegetales. Cuando esten tibios los vas agregando al requeson, mezclar y agregar pimienta y las hierbas secas molidas. Refrigerar hasta enfriar o incluso reservar hasta para el dia siguiente. Rellenar el pollo con este requeson saborizado. Coloca en la bandeja para llevar al horno, agregandole el fondo de ave y el jugo de la naranja, la rama de romero y la cabeza de ajo partida a la mitad; cocinar tapado con papel de aluminio unos 25 minutos a 200C y dependiendo de tu horno, 10 minutos adicionales destapado para que se dore....; listo.... queda jugoso, dorado y con un rico sabor ahumado que complementa el queso de cabra y no necesita sal adicional.

De nuevo utilizando ingredientes venezolanos .. en especial .. el secreto revelado ...el requeson elaborado en el Edo.Lara...., ahora sí... buen provecho !.

Risotto de cebada con Ají dulce ahumado

2007-09-02T21:23:00.001-04:00

Aunque aún hay que profundizar más en su inclusión en la dieta de un paciente de diábetes, la cebada integral (no la perlada) es un cereal con un bajo ó medio índice glucémico según la mayoria de las consultas que hice, razón que me ha acercado a este alimento.

Hice esta receta previa consulta con el Médico; espero les sirva de inspiración:

Para hacer 3 raciones de Risotto con cebada, y ají dulce ahumado, necesitas:

200 gr de cebada integral (puedes usar perlada si el IG no te preocupa)
600 ml de fondo de ave (con rico sablor)
6 ají dulces (no es el picante)
2 ajos
100 gr de queso gouda
20 gr de mantequilla
hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva, sal y pimienta

Para un sabor ligero usar los 6 ají indicados, sí deseas mas intencidad tendrás que aumentar la cantidad. Ahumar los ajíes al fuego vivo (untar previamente con aceite) sin que se hagan cenizas.

Con ayuda de agua fría retirar la piel y luego las semillas. Procesar con el aceite de oliva y ajo.

Sofreir la cebada con esta preparación y cuando desprenda su aroma comenzar a agregar el fondo caliente (que tenga rico sabor) hasta cubrir la cebada, agregar las hierbas y remover constantemente bajo la técnica ya conocida para hacer el risotto. La cocción aproximada es de unos 30 a 40 minutos según que tan al dente lo prefieras;

Cuando falten unos 3 minutos, retirar del fuego y agregar el queso gouda y la mantequilla, rectificar de sal. Tapar y reposar unos 2 minutos antes de servir con un toque de pimienta molida.

Nota: Por cuidado al IG nuestro consumo fue solo 1/2 ración.

Se pueden agregar otros vegetales, pero así solito es una guarnición muy rica.

De nuevo un plato de herencia italiana que con el ají dulce lo sentimos como propio !.

Ahora sí... buen provecho !

Mantequilla de Ají Dulce

2007-08-27T20:59:00.000-04:00

Para hacer la mantequilla de ají dulce necesitas:

2 ó 3 Ajícitos dulces (no son los picantes)
80 gr de mantequilla
aceite de oliva (opcional)

Más que una receta es una posibilidad de los sabores que podemos resaltar con muy pocos elementos.

Ahumar los ajíes al fuego vivo, untados previamente con aceite de oliva. Lograr que la piel se ponga negra, con cuidado de no quemarlos por dentro. Es una piel delicada, así que no es el mismo procedimiento que utilizadas con los pimentones... son Ajíes Dulces !.

Retirar la piel con cuidado;.

Picar el ají en brunoise muy fina, y mezclar con mantequilla pomada por varios minutos para integrar el sabor y el aroma.

Otra opción es pasar el ají por el procesador con un poco de aceite de oliva y ese puré integralo a la mantequilla pomada.

Conservar a temperatura ambiente; deliciosa para untar o para utilizar en otras preparaciones.

¿ El ingrediente secreto ? el Ají Dulce .. siempre presente en la cocina venezolana !. Ahora sí.. buen provecho.

Peras Crocantes

2007-08-05T14:25:00.001-04:00

Las peras crocantes son un recurso delicioso bien sea para una ensalada... como para un postre, tanto como elemento decorativo como por su aporte de sabor.

Necesitas:

2 Peras grandes y bonitas
100 gr de azúcar
100 ml de agua
clavo de olor, canela en rama.

Hay muchas recetas pero lo que a mí me funcionó luego de muchasss prácticas es esto.

Preparar un almibar ligero con el agua, azúcar, clavos y canela, retirar del fuego.

Hacer láminas finas (no dije muy finas) con las peras, las pasas por el almibar tibio. Retirar el exceso de almibar y colocar en silpat (o en placa antihaderente). Cocinar en el horno precalentado, por 60 a 90 minutos de esta forma: Los primeros 60 minutos a 100C, luego subir a unos 125C por 15 minutos y los 15 minutos finales subir a 150C, todo esto para garantizar que quedan doradas sin quemarse.

Aquí el ingrediente secreto es controlar el tiempo y temperatura de cocción.. el resultado buscado es que queden doradas.

El exceso de azúcar y de calor hacen que la pera pierda su sabor natural y esa no es la idea, y sí las láminas se exageran de grosor no quedan crocantes.

Retirar del horno y enfriar en una rejilla. Se vuelven crocantes una vez que se enfrian y quedan listas para acompañar un helado, natilla y hasta una ensalada con queso azul y nueces.

Conservar en una lata cerrada herméticamente.

Ahora sí... buen provecho!.

Salsa Pesto con Maní

2007-07-28T16:06:00.002-04:00

Esta es mi versión de Salsa Pesto de Albahaca, que hago con maní; la utilizo para hacer el Pan de Pesto especialmente. Para hacer una taza, necesitas:

2 tazas de hojas de albahaca fresca
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de aceite neutro (canola, girasol, etc)
2 dientes de ajo
1 cucharada de maní tostado sin sal
150 grs. queso parmesano o pecorino rallado
sal, pimienta negra.

Mezclar con ayuda del procesador o licuadora (para quienes tienen prisa pues lo ideal es en mortero), las hojas de albahaca, ajos, sal, y maní, integrando las 3/4 partes del aceite poco a poco hasta que quede picadito.

Fuera del vaso licuador, agregar el queso, el resto del aceite y rectificar el sabor con pimienta.

Puedes aumentar la cantidad de maní. Dejar reposar tapado en la nevera unos 30 minutos; al cabo de ese tiempo, probar el punto de sal y pimienta e incluso la cantidad de queso; el tiempo de reposo permite a los elementos aportar su sabor.

El ingrediente secreto está en la calidad del aceite; prefiero el oliva extra virgen, y hay algo más, para conservar el color verde intenso por varios dias en la nevera (bien tapado), debes blanquear (pasar unos segundos por agua hirviendo) previamente la albahaca y luego pasarla a baño de maria inverso (la sacas del agua hirviendo y de inmediato las pasas a agua helada), y hacer la preparación como indiqué arriba, escurriendo bien las hojas antes de empezar.

Para consumir de inmediato la salsa pesto no es necesario este paso ya que no se oxida tan pronto.

Importante, no exagerar con la cantidad de maní ya que su presencia compite con el sabor de la albahaca; esto a mí ya me pasó; ahora recuerdo claramente que siempre es más fácil agregar un ingrediente que falte ... que quitar uno en exceso.

Ahora sí... buen provecho !.

Pan de Pesto

2007-07-24T13:09:00.003-04:00

Para hacer 10 panes de 100 gr. cada uno, necesitas:

harina no leudante 574 gr.
afrecho 18 gr.
agua helada 302 gr.

levadura fresca 12 gr sal 6gr
Pesto 90 gr

Esta es la receta que aprendí en la clase 1 de Panaderia con Naya, y que hice en casa adaptando las proporciones.

Unir todos los ingredientes secos, luego agregar el agua y comenzar a amasar, primero directo en un bol, y despues pasar a la mesa que debe tener un poco de harina; finalmente integrar todos los elementos con el pesto.

La masa debe quedar suave y sin pegarse de los dedos, con aspecto sedoso, lo que tomará unos 20 minutos de amasado, siendo el ingrediente secreto...la paciencia; el amasado de esta forma permitirà desarrollar el gluten, y es necesario para que el pan no quede chato sino que tenga volumen; la colocas en envase cerrado con un poquito de aceite en el fondo, cubres, y dejar fermentar 90 minutos, o hasta dupicar su volumen.

Ahora es el momento de sacarle el gas con un amasado suave un par de minutos. Armar los 10 bollitos, darles la forma deseada (que puede ser incluso para esta cantidad de ingredientes unos 3 panes medianos), y dejar descansar cubiertos por 60 minutos adicionales. De nuevo paciencia.

Terminado el tiempo de fermentaciòn, hacer tres cortecitos en diagonal en la superficie de cada pancito, utilizando una puntilla con buen filo, "pintar" con el pesto, y al horno a 200C por 30 a 35 minutos según el horno (precalentar al menos 20 minutos). Yo preferirìa no "pintar" en este paso, pero es una opción.

Este Pan es de corteza crocante y se puede refrigerar una vez tibio frio para conservarlos varios días y al momento de servir le das unos 5 minutos de horno suave, o lo sacas de la nevera tiempo antes para que se relaje naturalmente.

Insisto en la paciencia; la primera vez que lo hice no comprobé previamente el estado de levadura, y por no querer esperar el tiempo de amasado y fermentación que les indiqué arriba, el pan quedó con delicioso sabor pero de corteza no muy fina y con poco volumen.

Así como lo indiqué en la receta de Pesto, este Pan no es plato tradicional de venezuela, pero forma parte de nuestra cultura gastronómica por la influencia recibida de la cocina Italiana.

Ahora sí... buen provecho.!