Arepas de Maíz con cáscara o integral

De paseo por el Estado Trujillo, Venezuela, me he traido el sabor y la textura que da a las Arepas el maiz con todo y su cáscara, pero con masa preparada en casa al estilo tradicional y no industrial que hoy conocemos, con el que su sabor se conserva en su mayor pureza.

Estos son los pasos para lograr masa y luego, arepas de maiz con cáscara o integral, con una masa suave pero rústica, amarilla y bonita, con todas las ventajes nutricionales del cereal integral, y aunque da un poco de trabajo, pienso que vale la pena incluso el esfuerzo de trabajar con el molinillo !.

Por supuesto, la manera industrial que nos provee harina precocida integral y enriquecida para masa lista en pocos minutos es una maravilla, pero no por ello hay que perderse esta alternativa a la manera de las abuelas.

Para masa que rinda para 12 arepas se necesita:

Ingredientes:

1. 1 kg de granos de maíz amarillo con cáscara




2. Agua para hervirlo




3. Agua filtrada para amasar




4. 50 gr de mantequilla,




5. sal al gusto

Procedimiento para la masa:

• Hervir el maiz (al que se le quitan previamente las impurezas y se lava) con agua que doble su volumen. Esto podria tomar unas dos horas.




• De ser necesario agregar mas agua, que sea caliente




• Al quedar al dente, retirarlo del fuego, refrescar con agua fresca, colar y dejar enfriar por completo.




• Moler en el molinillo de maíz.




• Con el maíz molido, amasar integrando agua filtrada y mantequilla y sal, hasta lograr una masa suave y manejable que no se pegue de las manos o de la mesa.




• Listo, se puede conservar bien empacada en la nevera o utilizarla de inmediato para hacer unas ricas arepas, o tortillas, tamales, hallaquitas o lo que quieras.

Buen provecho!;

En las imagenes, las arepas amarillas son las que yo hice con el maiz integral, gorditas y medianas, y las que ves aquì mas blanquitas son las que hizo la maestra con otra masa, y son mas pequeñas y delgadas, típicas del Estado Trujillo !

Hacer Arroz Salvaje

El arroz salvaje o arroz negro no es realmente arroz, pero así se le conoce.

Para hacerlo, 3 pasos muy sencillos para recordar y poner en práctica:

1. Dejar el arroz salvaje en remojo minimo de 20 a 30 minutos antes de iniciar la cocción.
2. La proporción es de 1 a 2, es decir, 1 parte de arroz salvaje por 2 partes de agua o líquido
3. Cocinar a fuego medio hasta que se consuma el agua; toma de 45 min a 1 hora.

Pero hay mas tips, y de nuevo resumo en 3:

1. Se puede dejar en remojo desde la noche anterior; reduce la cocción a 20 a 30 min.
2. Se puede servir combinado con arroz basmati, a partes iguales por ejemplo.
3. No se recomienda cocinarlo a la vez con arroz blanco, por lo del tiempo de cocción.

Es de textura crujiente, asi que es mejor practicar hasta alcanzar el punto deseado.

Una vez cocido se puede saltear con vegetales o servir tal cual.

Exquisito aroma y mejor sabor !; Buen provecho.

Muffins Integrales

Esta es mi variación de sus capachas deconstruidas que aprendì en la clase de desconstrucción con el Chef Carlos ya hace un tiempo, pero en la forma de Muffins de Jojoto (maíz, elote, choclo, etc) y que la hice con harinas integrales, tanto de maiz como de trigo con lo que tenía en la nevera y en la alacena reconoceran los cambios al concepto original pues digo "o.. tal cosa".

Para hacer unos 6 Muffins integrales, se necesita:

• 3 jojotos desgranados, o 1 lata de maiz en grano de aprox. 450 gr.


• 1/2 taza de crema leche, o parte del lìquido de la lata de maíz, mas 2 cucharadas de leche en polvo, mas un poco de leche liquida


• 1 huevo


• 1 cucharada de azúcar o edulcorante apto para cocinar


• 3/4 cucharadita de polvo de hornear


• 7 cucharadas en total de una mezcla hecha con harina de trigo comun, harina de maiz integral y harina de trigo integral, o solo con harina de trigo común.

En la licuadora procesar el maíz, azúcar, crema de leche ó la fòrmula equivalente que les dije arriba, huevo, polvo de hornear y la mitad de las harinas previamente mezcladas. Debe quedar como una mezcla un poco mas gruesa que el llamado "punto letra", asi que agregaras el resto de la harina que sea necesario o tal vez un poco extra. Probar, rectificar de sal, y lista; ojo que es un poco dulzona.

Ahora, llenar moldes para muffins previamente engrasados a unas 3/4 partes, y colocarlos encima de una bandeja con un "espejo de agua", es decir, un poco de agua al fondo de la bandeja, asì se evita que se quemen los muffins. Ese es el paso secreto.

Llevar al horno a unos 190C por aprox. 25 a 35 min. según tu horno; sabes que estan listos cuando insertas un palito de madera en el centro de alguno de ellos y sale seco.

Opcional, agregar en el centro de cada molde cubos de queso blanco para que de derritan durante la cocciòn o si el queso no es tan blando, quedaran en la superficie.

Listo finalmente, el sabor ? como el de las criollisimas cachapas pero a la manera integral!; sí decides el concepto original solo con harina de trigo común, te quedan mas esponjosos y el sabor del maiz más resaltante.

Buen provecho!

¿ Patacones ?

Los Patacones son maracuchos (dicese natural de la ciudad de Maracaibo, capital del Estado Zulia, en el occidente de Venezuela), o al menos eso pensaba yo; resulta que el otro día estaba en el Gourmet.com la Chef colombiana Leonor Espinoza preparando los tipicos "Patacones colombianos" !

¿ colombianos ?; ¿ no son de Macacaibo ?; decidí revisar un poco en la web y encontré que no solo se dice es colombiano, sino que es típico ecuatoriano !, y claro....! para aminorar la confusión.... tambien se dice que son de Costa Rica y de República Dominicana!

Finalmente Leo sí tiene razón y son de Colombia, y en Venezuela forman parte de la cultura gastronómica de Maracaibo, así que tambien son maracuchos!.

En fin, !, los Patacones son de lo mas rico !! y en esta cocina global... es un plato tal vez de raíz africana, hecho en America y para el mundo!;

El Plátano (no el banano que se come directo como fruta madura) cuando aún no esta maduro (estan verdes), o incluso sí está "pintón" (pasando de verde a maduro), en dos formas diferentes de sabor, nos provee del rico Patacón.

Es frito en pedazos gruesos una primera vez, y luego se aplasta que quede no muy grueso y es vuelto a freir !. ; acompaña con casi todo, desde queso blanco, pernil (de cerdo), hasta jamòn, carne y otros tantos.

Mi versión ? bueno, inicio con estas opciones:

Opcion A: Tostones

El plátano verde (tambien le dice plátano macho en otras latitudes), lo pelas, y cortas en muy finitas ruedas; muy finitas; freir en aceite caliente y en cuanto agreges las rueditas, bajar a fuego medio pues no interesa que se quemen.

Dorar a gusto. Retirar del aceite y pasar a papel absorbente; aún estando calientes, agregar la sal.

Listo. Van a quedar crocante tipo chisps como los que venden en bolsitas, pero naturales; por supuesto, puedes freir en acetie saborizado con ajo, y otros tantos para un toque distinto.

Opción B: PATACONES DE BANANO VERDE

En Venezuela le decimos Cambur al Banano; tomar un cambur verde, pelar y freir en aceite caliente; bajar el fuego a fuego medio. Como ves, NO hay que picarlo, sino freir entero, pues es mucho mas pequeño que un Platano macho (platano verde).

Freir un par de minutos sin dorar, pasar a papel absorbente; cubrir con papel film y con ayuda de un plato, o sarten pesado, aplastar cuidando de no resquebrajarlo. Debe quedar fino pero no demasiado, aunque es a gusto. Como esta entero, la forma queda alargada muy bonita

Freir de nuevo en aceite caliente, bajar a fuero medio y dorar. Retirar, quitar exceso de aciete, y estando caliente, agregarle la sal !. Buenisimo !.

Opción C: Patacones de Plátano Verde !.

Quitar la cáscara al plátano verde o plátano macho; cortar ligeramente en diagonal trozos de unos 2 cms. de largo, y freir en aceite caliente, manteniendo un fuego medio, sin que lleguen a dorar. Retirar del fuego y eliminar el exceso de aceite.

Como en la opción anterior, con ayuda de papel film y un plato, aplastar los trozos, sin que queden ni muy gruesos ni muy delgados. Volver a freir en aceite caliente hasta dorar. Retirar, y agregar sal mientras estes calientes. Quedan como se ven en la foto !.

La Chef Leo los pasa por agua con ajo y sal, ANTES de la segunda fritura, con ello les da sabor y una textura final mas tierna; sin ese paso, el resultado es crocante, por tanto, es a gusto.

Bien, espero que sus propias opciones les queden excelentes.

Buen provecho !.

Aceite con Hierbas y Ajo

Tener en la alacena o en la nevera elementos pre-elaborados facilita muchas cosas, sobre todo cuando la prisa parece dominar la respuesta a "que comerè?".

Tengo siempre a mano este aceite saborizado que de tan obvio que parece, preferí escribirlo, pues este espacio es justo eso...un compartir de experiencias entre aficionados a la cocina.

Necesitas:

• Aceite de canola, o de oliva, o ambos,
• Ajos,
• Romero, o Tomillo, o la hierba que prefieras, fresca.

En un frasquito o botella esterilizado previamente, colocas el aceite que puede ser mitad canola y mitad de oliva , aunque dependiendo del uso final, puedes decidir sí solo usas canola o solo usas oliva; yo voy por ambos.

Agregas una rama de Romero o de la hierba fresca seleccionada y unos 2 ó 3 dientes de ajo, pues es a gusto. Tapas. Reservar unos 3 dias.

Al cabo de 3 dias retirar la hierba aromática. Listo.

El ajo puede permanecer alli salvo que luego te resulte muy fuerte. Al utilizar esta preparación puedes reponer un poco del aceite, que en ese caso será mas prevaleciente el sabor al ajo, pero es igual de rico.

Buen Provecho.

Mayonesa de Aguacate

A partir de una mayonesa tradicional incluso de la de tipo comercial, puedes crear "n" mayonesas; esta es una propuesta criollisima, utiizando el Aguacate que tanto nos gusta.

Necesitas:

1 yema de huevo,

1/2 taza a 1 taza de aceite de canola y/o de oliva,

Aguacate maduro,

1/4 a 1/2 cucharadita de mostaza Dijon,

1/2 cucharada de vinagre de manzana

Jugo de limón

sal, pimienta,

Colocas un bol encima de un pañito (repasador) para que quede firme y puedas trabajar con las dos manos.

Lo primero es colocar los elementos ácidos, como el vinagre, mostaza, y luego la sal para que se disuelva; remover ligeramente e integrar la yema de huevo; ahora no te detengas y utilizando un batidor pequeño agrega un poquito del aceite hasta que se integre, prosigue con el resto del aceite, que aunque NO tiene que ser en hilo fino constante, tampoco lo demores.

Si ves que esta muy espesa, integra un poquitin de agua hasta terminar el aceite.

Hasta aquí ya tienes una mayonesa casera; es tiempo de rectificar la sal y pimienta.

Se transforma en Mayonesa de Aguacate agregandole un puré de aguacate que haces previo procesando (yo usé la licuadora) el aguacate con un poquito de jugo de limón para que no se ponga negro. Tambien puedes reservar junto con la semilla para el mismo efecto.

Listo. Realmente estupenda y versatil.

Buen Provecho !

Mantequilla de Ají Dulce

Para hacer la mantequilla de ají dulce necesitas:

2 ó 3 Ajícitos dulces (no son los picantes)
80 gr de mantequilla
aceite de oliva (opcional)

Más que una receta es una posibilidad de los sabores que podemos resaltar con muy pocos elementos.

Ahumar los ajíes al fuego vivo, untados previamente con aceite de oliva. Lograr que la piel se ponga negra, con cuidado de no quemarlos por dentro. Es una piel delicada, así que no es el mismo procedimiento que utilizadas con los pimentones... son Ajíes Dulces !.

Retirar la piel con cuidado;.

Picar el ají en brunoise muy fina, y mezclar con mantequilla pomada por varios minutos para integrar el sabor y el aroma.

Otra opción es pasar el ají por el procesador con un poco de aceite de oliva y ese puré integralo a la mantequilla pomada.

Conservar a temperatura ambiente; deliciosa para untar o para utilizar en otras preparaciones.

¿ El ingrediente secreto ? el Ají Dulce .. siempre presente en la cocina venezolana !. Ahora sí.. buen provecho.

Salsa Pesto con Maní

Esta es mi versión de Salsa Pesto de Albahaca, que hago con maní; la utilizo para hacer el Pan de Pesto especialmente. Para hacer una taza, necesitas:

• 2 tazas de hojas de albahaca fresca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de aceite neutro (canola, girasol, etc)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de maní tostado sin sal
• 150 grs. queso parmesano o pecorino rallado
• sal, pimienta negra.
  
  

Mezclar con ayuda del procesador o licuadora (para quienes tienen prisa pues lo ideal es en mortero), las hojas de albahaca, ajos, sal, y maní, integrando las 3/4 partes del aceite poco a poco hasta que quede picadito.

Fuera del vaso licuador, agregar el queso, el resto del aceite y rectificar el sabor con pimienta.

Puedes aumentar la cantidad de maní. Dejar reposar tapado en la nevera unos 30 minutos; al cabo de ese tiempo, probar el punto de sal y pimienta e incluso la cantidad de queso; el tiempo de reposo permite a los elementos aportar su sabor.

El ingrediente secreto está en la calidad del aceite; prefiero el oliva extra virgen, y hay algo más, para conservar el color verde intenso por varios dias en la nevera (bien tapado), debes blanquear (pasar unos segundos por agua hirviendo) previamente la albahaca y luego pasarla a baño de maria inverso (la sacas del agua hirviendo y de inmediato las pasas a agua helada), y hacer la preparación como indiqué arriba, escurriendo bien las hojas antes de empezar.

Para consumir de inmediato la salsa pesto no es necesario este paso ya que no se oxida tan pronto.

Importante, no exagerar con la cantidad de maní ya que su presencia compite con el sabor de la albahaca; esto a mí ya me pasó; ahora recuerdo claramente que siempre es más fácil agregar un ingrediente que falte ... que quitar uno en exceso.

Ahora sí... buen provecho !.