SIG Caracas 2007.. mis Notas !

Desde las Verdades del Pan Integral de Juan Carlos Bruzual del IEPAN, pasando por el jardin maravilloso de Helena Ibarra y su imaginario, hasta Mauricio Garcia con su Raw Food a La Casserole Du Chef, el SIG Caracas 2007 ha sido toda una experiencia. Ello sin contar las catas de vino o whisky, o las exquisitas degustaciones de aceite de oliva, quesos, café o vinagretas... y mas.. mas... y mas.

Hacer un buen pan siguiendo las detalladas indicaciones de Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN será mi próxima tarea; su franco y desprendido discurso merece tomarse el reto. Allá voy !.

Escuchar a Helena Ibarra es una cosa, pero tenerla frente a frente en primera fila y verle a los ojos cuando te dice "el comensal tiene una memoria gustativa que debes respetar" o "este pais es mas que la batata rosada" y "cualquier plato debes plantearlo con una razón" te hacen girar hacia ti mismo y reencontrar el ¿ por que cocinas ?; 26 años de experiencia que en su charla te estremecen al sentirla mostrando su plato a cada asistente. Sin palabras.

¿Ravioles de lechoza verde? ¿Ensalada con trigo sin cocción y caviar de remolacha? ... ese es Mauricio Garcia !; no podia faltar a la demostración de mi escuela La Casserole Du Chef y su Raw Food, o como él lo llamó.... cocina cruda o como deberiamos comer. Desde Enero la escuela tendrá este curso disponible para el público.

Muchos conocimientos adquiridos en mi recorrido; como tìpica estudiante llené mi cuaderno de notas, y me preparo para la acción, en gratitud a tanta genialidad. Pronto por esta vía los resultados y mas referencias de aplicación inmediata para ustedes de mi asistencia a las Catas.

Si te llenaste de clorofila, conociste a Alex Atala o aprendiste algo refrescante con Santi Santamaria..., serán bienvenidos tus comentarios. Los espero !.

Deconstrucción.... de altura !

Gracias al Chef Carlos quien estaba de paso por aquí, por compartir con nosotros una mañana diferente, hasta pronto y que sigan los éxitos.

Fetuccinis de Cacao

Para cuatro raciones de pasta de cacao, necesitas:

200 gr de harina de trigo todo uso,

22 gr de cacao en polvo amargo,

66 gr de huevo

75 ml de agua ó infusión de hierbas

5 gr de sal

1/2 cucharada de aceite de oliva (opcional)

Semola Durum, Sal, Aceite de Oliva, Pimienta.

Luego de mucha experiencia dañando masa de pasta, lo logré !. La clase de Naya de Totelinis de Cacao... y luego en Utilisima Ennio al Dente tambien con la pasta de cacao me llevaron hasta mi versión que publiqué en el Blog hace ya unos meses.

Finalmente, la revista Viva La Pasta de Sumito Estevez para el diario El Nacional de Caracas, me dió los tips que faltaban ... las verdaderas PROPORCIONES de los ingredientes, así que volví a hacerla; la receta que leyeron mas arriba... es absolutamente PERFECTA; NO HAY SECRETOS.

Unir bien la harina, sal y cacao; integrar el aceite pero funciona excelente SIN aceite, huevo y el agua poco a poco pues NO es preciso utilizar toda esta cantidad; la masa avisa hasta cuando. Yo hice una infusión con romero. El aroma se desprende de inmediato y se trabaja suave y fácil. Amasar si es preciso con un poquitìn extra de harina hasta que despegue de los dedos, queda lisa rápidamente.

Como en todas estas masas el ingrediente secreto es que debe reposar en papel film y en la nevera unos 30 minutos.

Ahora està lista para pasar por la máquina; recuerda primero sobar la masa, y luego estirar usando la semola durum para evitar que se pegue; ojo que no quede taaannn delgada...delgada es suficiente.

Dejar secar unos 30 minutos la masa extendida cubierta ligeramente de semola, y cuando ya no la sientes tan fría ya se puede cortar; yo usé la forma de Fetuccinis.

Listo, dejar secar para reservar o cocinar. Aquí deberás practicar y sacar tus propio aprendizaje.

La cocciòn ? como esta fresca basta unos 2 ó 3 minutos en agua hierviendo con sal, aunque yo... le agreguè el 1/4 de cucharadita de azùcar adicional al agua. La serví solo con aceite de oliva, pimienta y un poco de queso, pues su aroma y color intenso me pareció demasiado bueno como para taparlos. Buen provecho.

Graduación Nivel I Agosto 07 !

Algo fácil con Tofu: Croquetas de Tofu y Ajonjolí

Recien he descubierto el Tofu en el mercado chino de la urbanización El Bosque de Caracas. El Tofu o queso chino es una rica fuente de proteinas y su sabor neutro permite integrarlo en muchas preparaciones.

En la busqueda de alimentos con Indice Glucémico Bajo hice esta práctica, espero les guste y de paso a sus propias y fáciles creaciones.

Para unas 12 croquetas necesitas:

• 400 gr de Tofu del tipo suave
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 2 cucharadas de harina de trigo integral o de maiz integral
• 1 cucharada de afrecho grueso
• salsa de soya
• pimienta negra, ajinomoto, sal
• cebollín, celery,
• aceite para freir

Un par de horas antes marinar el Tofu en salsa de soya; puedes agregar ajo, hierbas etc, yo solo usé la soya.

Pisar el Tofu con un tenedor e integrar parte de la harina, la cucharada de afrecho, la mitad del ajonjolì, el verde del cebollin y el tallo del celery en cubitos pequeñitos ó brunoisse (cantidad al gusto), soya adicional, y sazonar.

Con esta mezcla hacer las croquetas; la consistencia debe ser suave pero facil de manejar, no precisa mucho liquido y el ajonjolì y las harinas las integras hasta lograr la textura más cómoda; he indicado las proporciones al ojo que yo utilicé.

Pasar las croquetas por el resto de la harina integral mas el ajonjolì tipo para "empanizar " y freir en aceite caliente y abundante para minimizar que lo absorban, a fuego medio hasta dorar.

Quedan muy ricas; el Tofu toma sabor del resto de elementos que serán tus ingredientes secretos.

Buen provecho !.

Pollo relleno con Requesón de Cabra

He seleccionado ingredientes con Indice Glúcemico Bajo, sin embargo, si sigues algún régimen en especial..favor asegurarte que este plato sea correcto para tí,

Perfecto para un domingo, y mejor si puedes anticipar algunos pasos la noche anterior. Necesitas:

1 pollo, deshuesado para rellenar,
200 gr de requeson de cabra,
1 pimentón rojo, 4 ajíes dulces
2 cebollas moradas pequeñas,
1 cebollín, 50 gr de jamon serrano
1 cabeza de ajo pequeña,
1 rama de romero fresco
1 naranja, sal gruesa, agua,
1/4 ó 1/2 taza de fondo de ave
hierbas aromáticas secas,
mostaza dijon, pimienta.

Colocar el pollo en un bol con agua y sal gruesa (salmuera) por 30 minutos (eso lo ví en el programa Chef At Home !) . Retirar, enjuagar y secar, untar con la mostaza, aunque puedes añadir otros elementos, marinarlo al menos 1 hora, o preferible para el día siguiente. Ahumar en la llama directa el pimentón, cebollas, y ajíes, previamente untados con aceite. Retirar piel, y/o semillas, y picar en brunoise. Sofreir el tallo del cebollín tambien en brunoise. Picar el jamón serrano en cubitos similar a los vegetales. Cuando esten tibios los vas agregando al requeson, mezclar y agregar pimienta y las hierbas secas molidas. Refrigerar hasta enfriar o incluso reservar hasta para el dia siguiente. Rellenar el pollo con este requeson saborizado. Coloca en la bandeja para llevar al horno, agregandole el fondo de ave y el jugo de la naranja, la rama de romero y la cabeza de ajo partida a la mitad; cocinar tapado con papel de aluminio unos 25 minutos a 200C y dependiendo de tu horno, 10 minutos adicionales destapado para que se dore....; listo.... queda jugoso, dorado y con un rico sabor ahumado que complementa el queso de cabra y no necesita sal adicional.

De nuevo utilizando ingredientes venezolanos .. en especial .. el secreto revelado ...el requeson elaborado en el Edo.Lara...., ahora sí... buen provecho !.

Risotto de cebada con Ají dulce ahumado

Aunque aún hay que profundizar más en su inclusión en la dieta de un paciente de diábetes, la cebada integral (no la perlada) es un cereal con un bajo ó medio índice glucémico según la mayoria de las consultas que hice, razón que me ha acercado a este alimento.

Hice esta receta previa consulta con el Médico; espero les sirva de inspiración:

Para hacer 3 raciones de Risotto con cebada, y ají dulce ahumado, necesitas:

200 gr de cebada integral (puedes usar perlada si el IG no te preocupa)
600 ml de fondo de ave (con rico sablor)
6 ají dulces (no es el picante)
2 ajos
100 gr de queso gouda
20 gr de mantequilla
hierbas aromáticas frescas, aceite de oliva, sal y pimienta

Para un sabor ligero usar los 6 ají indicados, sí deseas mas intencidad tendrás que aumentar la cantidad. Ahumar los ajíes al fuego vivo (untar previamente con aceite) sin que se hagan cenizas.

Con ayuda de agua fría retirar la piel y luego las semillas. Procesar con el aceite de oliva y ajo.

Sofreir la cebada con esta preparación y cuando desprenda su aroma comenzar a agregar el fondo caliente (que tenga rico sabor) hasta cubrir la cebada, agregar las hierbas y remover constantemente bajo la técnica ya conocida para hacer el risotto. La cocción aproximada es de unos 30 a 40 minutos según que tan al dente lo prefieras;

Cuando falten unos 3 minutos, retirar del fuego y agregar el queso gouda y la mantequilla, rectificar de sal. Tapar y reposar unos 2 minutos antes de servir con un toque de pimienta molida.

Nota: Por cuidado al IG nuestro consumo fue solo 1/2 ración.

Se pueden agregar otros vegetales, pero así solito es una guarnición muy rica.

De nuevo un plato de herencia italiana que con el ají dulce lo sentimos como propio !.

Ahora sí... buen provecho !