Venezuela en Navidad

Luego de la HALLACA (o HAYACA), el Pan de Jamon es el siguiente alimento presente en la mesa de navidad en Venezuela; excusa para hacer desayunos navideños entre compeñeros de Oficina o de cualquier grupo que hubiesemos frecuentado en el año. Para el 24 y 31, las panaderias en todo el pais trabajan hasta entrada la noche para proveer de este Pan recien salido del horno. Riquisimo !

El Pan de Jamon nace los tempranos años 1900 en caracas y fue entrando al menú de Navidad poco a poco; al inicio era solo con jamòn, luego pasò a tener nueces, almendras, aceitunas y alcaparras y hoy dia y ya establecido...esta relleno de jamon, pasas y aceitunes con pimentón, y en algunas versiones tambien con tocineta.

Es mi plato favorito en navidad, y aunque lo preparé con la masa tradicional, puede disfrutarse con masa de hojaldre, tambien delicioso.

Otra delicia en esta fechas es el Panettone; nuestra cocina como saben esta influenciada por otras costumbres, así le ha dado la bienvenida al PENETTONE, que bien sean importados de Italia o versiones de las panaderias del pais, tambien forma parte de las propuestas de diciembre, y que aprendì a hacer en esta NAVIDAD; aunque debo perfeccionarme, quedó bien, y lo hice no con frutas confitadas, sino con frutos secos y frutas deshidratadas (higos, naranja etc) cuyo sabor es distinto y aportan otro matiz ! Buenisimo.

Muy especial para mì haber cerrado el año con el Taller de Panificación Navideña y que hice con Mamá quien me invitó, que me ha estimulado a presentar estos ricos platos de nuestra tradición; un abrazo para quienes me apoyaron en las degustaciones pues al fin de cuentas, cocinas para el deleite de quienes te acompañan y no solo para tí. Gracias !

Pan Integral

Empieza la Navidad 2007. Que mejor manera de empezarla que con un buen pan.. !. Mis mejores deseos para que podamos contar siempre con alimentos sanos en nuestro hogar !.

Para hacer Pan Integral, de acuerdo a algunas notas que tomé en el pasado SIG, necesitas:

400 gr de harina de trigo INTEGRAL
266 ml de agua templada
6 gr de levadura instantánea

25 gr de afrecho de trigo grueso
8 gr de sal

El secreto está en el amasado, usando las palmas de las manos por unos 20 a 25 pacientes minutos. Primero, unir los elementos secos, luego integrar el agua, y... amasar. Sabras que està lista ya que queda suave y no tan pegajosa en los dedos; es más... casi no se pega; su aroma es exquisito incluso cruda.

Dejar fermentar de una a dos horas cubierta con un paño limpio; luego formar el pan, que en esta receta rinde dos panes de buen tamaño; descansar de nuevo tapado una hora; al cabo de ese tiempo hacer un corte con cuchillo filoso si lo deseas, y al horno por unos 20 a 25 min. en 180C, pero esto dependerá de tu horno.

Yo le agregué linaza como relleno cuando lo estaba formando, pero puedes usar el cereal adicional que prefieras.

Aunque no es la receta que aprendí en el SIG, las notas me ayudaron a lograr el resultado y por ello lo comparto con ustedes. Queda suave por dentro (no es esponjoso pues es integral) y sin costra dura. Rico aroma y todo lo sano que provee usar harina integral. Buen provecho.

SIG Caracas 2007.. mis Notas !

Desde las Verdades del Pan Integral de Juan Carlos Bruzual del IEPAN, pasando por el jardin maravilloso de Helena Ibarra y su imaginario, hasta Mauricio Garcia con su Raw Food a La Casserole Du Chef, el SIG Caracas 2007 ha sido toda una experiencia. Ello sin contar las catas de vino o whisky, o las exquisitas degustaciones de aceite de oliva, quesos, café o vinagretas... y mas.. mas... y mas.

Hacer un buen pan siguiendo las detalladas indicaciones de Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN será mi próxima tarea; su franco y desprendido discurso merece tomarse el reto. Allá voy !.

Escuchar a Helena Ibarra es una cosa, pero tenerla frente a frente en primera fila y verle a los ojos cuando te dice "el comensal tiene una memoria gustativa que debes respetar" o "este pais es mas que la batata rosada" y "cualquier plato debes plantearlo con una razón" te hacen girar hacia ti mismo y reencontrar el ¿ por que cocinas ?; 26 años de experiencia que en su charla te estremecen al sentirla mostrando su plato a cada asistente. Sin palabras.

¿Ravioles de lechoza verde? ¿Ensalada con trigo sin cocción y caviar de remolacha? ... ese es Mauricio Garcia !; no podia faltar a la demostración de mi escuela La Casserole Du Chef y su Raw Food, o como él lo llamó.... cocina cruda o como deberiamos comer. Desde Enero la escuela tendrá este curso disponible para el público.

Muchos conocimientos adquiridos en mi recorrido; como tìpica estudiante llené mi cuaderno de notas, y me preparo para la acción, en gratitud a tanta genialidad. Pronto por esta vía los resultados y mas referencias de aplicación inmediata para ustedes de mi asistencia a las Catas.

Si te llenaste de clorofila, conociste a Alex Atala o aprendiste algo refrescante con Santi Santamaria..., serán bienvenidos tus comentarios. Los espero !.

Deconstrucción.... de altura !

Gracias al Chef Carlos quien estaba de paso por aquí, por compartir con nosotros una mañana diferente, hasta pronto y que sigan los éxitos.

Fetuccinis de Cacao

Para cuatro raciones de pasta de cacao, necesitas:

200 gr de harina de trigo todo uso,

22 gr de cacao en polvo amargo,

66 gr de huevo

75 ml de agua ó infusión de hierbas

5 gr de sal

1/2 cucharada de aceite de oliva (opcional)

Semola Durum, Sal, Aceite de Oliva, Pimienta.

Luego de mucha experiencia dañando masa de pasta, lo logré !. La clase de Naya de Totelinis de Cacao... y luego en Utilisima Ennio al Dente tambien con la pasta de cacao me llevaron hasta mi versión que publiqué en el Blog hace ya unos meses.

Finalmente, la revista Viva La Pasta de Sumito Estevez para el diario El Nacional de Caracas, me dió los tips que faltaban ... las verdaderas PROPORCIONES de los ingredientes, así que volví a hacerla; la receta que leyeron mas arriba... es absolutamente PERFECTA; NO HAY SECRETOS.

Unir bien la harina, sal y cacao; integrar el aceite pero funciona excelente SIN aceite, huevo y el agua poco a poco pues NO es preciso utilizar toda esta cantidad; la masa avisa hasta cuando. Yo hice una infusión con romero. El aroma se desprende de inmediato y se trabaja suave y fácil. Amasar si es preciso con un poquitìn extra de harina hasta que despegue de los dedos, queda lisa rápidamente.

Como en todas estas masas el ingrediente secreto es que debe reposar en papel film y en la nevera unos 30 minutos.

Ahora està lista para pasar por la máquina; recuerda primero sobar la masa, y luego estirar usando la semola durum para evitar que se pegue; ojo que no quede taaannn delgada...delgada es suficiente.

Dejar secar unos 30 minutos la masa extendida cubierta ligeramente de semola, y cuando ya no la sientes tan fría ya se puede cortar; yo usé la forma de Fetuccinis.

Listo, dejar secar para reservar o cocinar. Aquí deberás practicar y sacar tus propio aprendizaje.

La cocciòn ? como esta fresca basta unos 2 ó 3 minutos en agua hierviendo con sal, aunque yo... le agreguè el 1/4 de cucharadita de azùcar adicional al agua. La serví solo con aceite de oliva, pimienta y un poco de queso, pues su aroma y color intenso me pareció demasiado bueno como para taparlos. Buen provecho.

Graduación Nivel I Agosto 07 !

Algo fácil con Tofu: Croquetas de Tofu y Ajonjolí

Recien he descubierto el Tofu en el mercado chino de la urbanización El Bosque de Caracas. El Tofu o queso chino es una rica fuente de proteinas y su sabor neutro permite integrarlo en muchas preparaciones.

En la busqueda de alimentos con Indice Glucémico Bajo hice esta práctica, espero les guste y de paso a sus propias y fáciles creaciones.

Para unas 12 croquetas necesitas:

• 400 gr de Tofu del tipo suave
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 2 cucharadas de harina de trigo integral o de maiz integral
• 1 cucharada de afrecho grueso
• salsa de soya
• pimienta negra, ajinomoto, sal
• cebollín, celery,
• aceite para freir

Un par de horas antes marinar el Tofu en salsa de soya; puedes agregar ajo, hierbas etc, yo solo usé la soya.

Pisar el Tofu con un tenedor e integrar parte de la harina, la cucharada de afrecho, la mitad del ajonjolì, el verde del cebollin y el tallo del celery en cubitos pequeñitos ó brunoisse (cantidad al gusto), soya adicional, y sazonar.

Con esta mezcla hacer las croquetas; la consistencia debe ser suave pero facil de manejar, no precisa mucho liquido y el ajonjolì y las harinas las integras hasta lograr la textura más cómoda; he indicado las proporciones al ojo que yo utilicé.

Pasar las croquetas por el resto de la harina integral mas el ajonjolì tipo para "empanizar " y freir en aceite caliente y abundante para minimizar que lo absorban, a fuego medio hasta dorar.

Quedan muy ricas; el Tofu toma sabor del resto de elementos que serán tus ingredientes secretos.

Buen provecho !.