Salsa Pesto con Maní

Esta es mi versión de Salsa Pesto de Albahaca, que hago con maní; la utilizo para hacer el Pan de Pesto especialmente. Para hacer una taza, necesitas:

• 2 tazas de hojas de albahaca fresca
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de aceite neutro (canola, girasol, etc)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de maní tostado sin sal
• 150 grs. queso parmesano o pecorino rallado
• sal, pimienta negra.
  
  

Mezclar con ayuda del procesador o licuadora (para quienes tienen prisa pues lo ideal es en mortero), las hojas de albahaca, ajos, sal, y maní, integrando las 3/4 partes del aceite poco a poco hasta que quede picadito.

Fuera del vaso licuador, agregar el queso, el resto del aceite y rectificar el sabor con pimienta.

Puedes aumentar la cantidad de maní. Dejar reposar tapado en la nevera unos 30 minutos; al cabo de ese tiempo, probar el punto de sal y pimienta e incluso la cantidad de queso; el tiempo de reposo permite a los elementos aportar su sabor.

El ingrediente secreto está en la calidad del aceite; prefiero el oliva extra virgen, y hay algo más, para conservar el color verde intenso por varios dias en la nevera (bien tapado), debes blanquear (pasar unos segundos por agua hirviendo) previamente la albahaca y luego pasarla a baño de maria inverso (la sacas del agua hirviendo y de inmediato las pasas a agua helada), y hacer la preparación como indiqué arriba, escurriendo bien las hojas antes de empezar.

Para consumir de inmediato la salsa pesto no es necesario este paso ya que no se oxida tan pronto.

Importante, no exagerar con la cantidad de maní ya que su presencia compite con el sabor de la albahaca; esto a mí ya me pasó; ahora recuerdo claramente que siempre es más fácil agregar un ingrediente que falte ... que quitar uno en exceso.

Ahora sí... buen provecho !.

Pan de Pesto

Para hacer 10 panes de 100 gr. cada uno, necesitas:

harina no leudante 574 gr.
afrecho 18 gr.
agua helada 302 gr.

levadura fresca 12 gr sal 6gr
Pesto 90 gr

Esta es la receta que aprendí en la clase 1 de Panaderia con Naya, y que hice en casa adaptando las proporciones.

Unir todos los ingredientes secos, luego agregar el agua y comenzar a amasar, primero directo en un bol, y despues pasar a la mesa que debe tener un poco de harina; finalmente integrar todos los elementos con el pesto.

La masa debe quedar suave y sin pegarse de los dedos, con aspecto sedoso, lo que tomará unos 20 minutos de amasado, siendo el ingrediente secreto...la paciencia; el amasado de esta forma permitirà desarrollar el gluten, y es necesario para que el pan no quede chato sino que tenga volumen; la colocas en envase cerrado con un poquito de aceite en el fondo, cubres, y dejar fermentar 90 minutos, o hasta dupicar su volumen.

Ahora es el momento de sacarle el gas con un amasado suave un par de minutos. Armar los 10 bollitos, darles la forma deseada (que puede ser incluso para esta cantidad de ingredientes unos 3 panes medianos), y dejar descansar cubiertos por 60 minutos adicionales. De nuevo paciencia.

Terminado el tiempo de fermentaciòn, hacer tres cortecitos en diagonal en la superficie de cada pancito, utilizando una puntilla con buen filo, "pintar" con el pesto, y al horno a 200C por 30 a 35 minutos según el horno (precalentar al menos 20 minutos). Yo preferirìa no "pintar" en este paso, pero es una opción.

Este Pan es de corteza crocante y se puede refrigerar una vez tibio frio para conservarlos varios días y al momento de servir le das unos 5 minutos de horno suave, o lo sacas de la nevera tiempo antes para que se relaje naturalmente.

Insisto en la paciencia; la primera vez que lo hice no comprobé previamente el estado de levadura, y por no querer esperar el tiempo de amasado y fermentación que les indiqué arriba, el pan quedó con delicioso sabor pero de corteza no muy fina y con poco volumen.

Así como lo indiqué en la receta de Pesto, este Pan no es plato tradicional de venezuela, pero forma parte de nuestra cultura gastronómica por la influencia recibida de la cocina Italiana.

Ahora sí... buen provecho.!