Panna Cotta de Guayaba

Aunque la idea original era empezar a practicar con la fruta Zapote, esta se maduró demasiado así que opté por un par de fieles Guayabas, con todo y piel.

La Panna Cotta es un postre de origen Italiano a base de crema de leche cocida pero que permite ser recreada con frutas como es este caso y hasta hay quien la hace de espárragos para un matiz salado.

He utilizado de nuevo edulcorante y combiné la crema de leche con leche descremada. Esta es mi propuesta.

Para 4 porciones de Panna Cotta de Guayabas, se necesita:

• 2 Guayabas medianas, maduras,


• 170ml de crema de leche sin azúcar, de buena calidad


• 150 ml de leche lìquida


• 5 a 7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar blanca


• 6 gr de gelatina en polvo sin sabor

Procesar las guayabas hasta obtener un puré; podria requerir un poquitin de agua para ayudar al procesador, pero no mucha. Si no te gustan las semillitas, retirarlas antes de procesar, o colar. Yo las dejé.

Aparte, en una caserola, llevar a fuego medio bajo la crema de leche, 3/4 partes de la leche líquida, edulcorante o azúcar y purè de guayabas, y remover constantemente SIN dejar que hierva, por 10 minutos.

Retirar del fuego, y agregarle la gelatina previamente diluida en 1/4 parte de la leche lìquida tibia, y colada para evitar grumos, remover para integrar bien.

Lista la mezcla; dejar que se ponga tibia, y llevar en un molde grande o en individuales a la nevera unas 3 horas; le agreguè una finitas ruedas de guayaba al fondo de cada molde.

Como para el purè tambien utilicè la piel verde amarilla de las guayabas, el color quedò un poco rosa pàlido, pero de sabor bien marcado, y una rica textura suave (no demasiado firme) y buen aroma.

La guayaba, originaria de America, es rica es vitamina C, calcio, fósforo y hierro, aparte de su exquisito sabor y versatilidad (mermelada, jugos, cascos etc), por eso la elegí, pero los frutos rojos tambien van muy bien para acompañar la Panna Cotta o para una recreación integrandolos a la preparación.

Muy sencillo, espero la disfruten.

Buen provecho!.

Ponquecitos de Chocolate con edulcorante

Hice estos ponquecitos de chocolate de leche en el primer intento para hacer Volcán de Chocolate; los repetí, y como quedaron igualitos, lo anoté como un acierto.

Estan preparados con chocolate de leche SIN azúcar, de Chocolates El Rey, con del exquisito cacao venezolano.

Este chocolate es endulzado con Maltitol, un tipo de edulcorante, y aunque hay que hacer algunos matices sobre su uso y que podrás leer aquí, es una alternativa para un antojo sin azúcar, y provee de un rico sabor y textura.

Para 3 ponquecitos de chocolate de leche se necesita:

• 40 grs. de chocolate de leche sin azúcar
• 40 grs. de mantequilla
• 15 ml. de crema de leche
• 40 grs. de harina de trigo común
• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• 15 grs. de cacao en polvo
• 3 sobrecitos de edulcorante apto para cocinar
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• pizca de sal
• esencia de vainilla
• ralladura de limón

Primero, en baño de maría, fundir el chocolate con leche y la mantequilla. Dejar que tome temperatura ambiente o se refresque.

Ahora, hay que batir el huevo entero, la yema, el edulcorante, la esencia de vainilla, y la pizca de sal, hasta que quede de textura cremosa.

Integrar el chocolate fundido, y la harina, con el cacao en polvo y el polvo de hornear, previamente tamizados.

Para terminar, agregar la ralladura de limòn, y la crema de leche con la espatula.

Lista la mezcla.

Llevar al horno en los moldes para ponquecitos previamente engrasados y enharinados, y llenar a unas 2/3 partes.

La cocción, a 180C por unos 15 minutos o hasta que suban y tomen corteza. Deben quedar esponjosos y suaves. Por dentro, son ligeramente cremosos.

Muy ricos a pesar de no tener azúcar.

En cuanto al Volcán de Chocolate, eso será para nuevo intento.

Buen provecho.

Muffins de Linaza y ....

La Linaza esta de moda, y es que con tantas cualidades es comprensible!,

Este Muffin es una propuesta para incluir Linaza en en nuestra dieta, espero la hagan y les guste, en ella se combina con avena, frutas y especies,

Para 6 Muffins de Linaza, avena y frutas, se necesita:

• 4 cucharadas de semillas de Linaza




• 1/2 taza de agua filtrada




• 2 huevos enteros




• 5 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca




• 3 cucharadas rasas de mantequilla




• 1 cucharada de avena instantánea (opcional)




• 2 cucharadas de harina de avena




• 1 cucharada de harina blanca de trigo común




• esencia de vainilla




• canela molida




• 1/4 cucharadita de polvo de hornear




• 1/3 cucharada de cacao amargo en polvo (opcional)




• Peras deshidratadas u otra fruta al gusto




• pizca de sal

Lo primero es hidratar las semillas de Linaza al menos unos 10 minutos en agua caliente o un poco mas que tibia; para ello la colocas en una taza y la cubres con el agua. Dejar reposar.

Ahora, integrar bien la avena instantanea (pero si no la tienes, puede sustituir por la harina de avena o de trigo, lo importate es conservar la proporción), harina de avena, harina de trigo, polvo de hornear, edulcorante o azúcar, y cacao; tener aparte, bien unidos.

En un bowl, agregar la Linaza hidratada, los huevos, mantequilla pomada, esencia de vainilla, canela y pizca de sal e integrar la mezcla de secos que hiciste previo, remover bien con espátula procurando que sea un batido aireado.

Prueba la mezcla y rectificar de edulcorante o azúcar, canela o esencias a tu gusto. Lista; queda un poquito mas gruesa que punto letra.

Llevar al horno en moldecitos de Muffins engrasados, incluyendo las peras o fruta elegida rebanadas cuando estes llenando el molde, y al final como topping, y cocinar en baño de maria unos 35 minutos a 180C; pasado ese tiempo, apagar el horno, y dejarlos reposar unos 5 minutos mas alli dentro. Estan listos cuando introduces un palito de madera y sale seco.

Dejar entibiar para desmoldar. Muy ricos sobre todo tibios; se pueden conservar en la nevera y luego dar un golpecito de horno antes de comer.

¿ Y por que la LINAZA ??; estas son alguna de sus bondades nutricionales:

1. Rica en aceite Omega 3, incluso más que raciones similares de vegetales o pescado, ayudando a nuestro sistema cardiovascular.



2. Rica en fibra, lo que facilita la digestión, e incluso ayuda a mejorar niveles de glucemia.



3. Rica en proteinas, siendo unos 30 grs una inclusiòn sana en la ingesta diaria; por supuesto, revisar con el médico pues esta es una cualidad, y no un consejo !



4. Rica en aceites esenciales que amparados en investigaciones cientìficas tienen facultades anticancerigenas.



5. Rica de sabor y textura y con precio solidario, por si no fuera suficiente lo anterior !

Se dice que es mejor consumirla molida, aunque la utilicé entera y por ello se hidrató antes.

Espero disfruten los Muffins. Buen provecho. !

Mas tips de cocineros de televisión...:

... Para cerrar las tres entradas sobre lo que se puede aprender viendo a los cocineros de la televisión, dejo estas notas con sus combinaciones imbatibles y proporciones de éxito seguro !

Asi, aqui estan más tips de los cocineros de la televisión para un sabor que guste a todo el mundo... o a casi todos:

1. Chocolate y nueces, bajo esa premisa Narda Lepes construye postres, como su Volcán de Chocolate que cocina más tiempo (15 minutos) pero con centro de chocolate se asegura de ese efecto volcán cuando lo rompes con la cuchara !.
2. Al elegir hierbas hay que equilibrar el sabor con el del alimento a cocinar, por ejemplo Pollo y estragón, Cordero y romero, Auyama y tomillo, Cerdo y orégano, serán propuestas seguras, como por ejemplo en las del chef Michael Smith.
3. Gnochis con distintas harinas o tubérculos: Donato Di Santis no solo emplea harina de trigo común y queso ricotta, sino harina de arroz, puré de remolacha y hasta de batata. Eso sí, no hierve el tuberculo sino lo cocina a vapor u horno. La proporción es de 1/3 de harina. Logra distintas texturas y potencia sabores.
4. Nuez moscada y bananas, es una combinación para postres del maestro Osvaldo Gross; así realza el sabor de la fruta, que tambien une al chocolate y nueces. A probar!.
5. Para dorar al sartén, Paulino Cruz utiliza solo un poco de aceite cuando se trata de carnes, y más cantidad sí se trata de pescados o aves.
6. Masala y yogurt son un infaltable para Sumito Estevez cuando recrea platos indúes como el cordero al masala; así equilibra los sabores picantes y especiados y resalta el sabor de la carne.
7. Para el Chef español José Andrés, los garbanzos llevan un indispensable remojo previo en agua y bicarbonato de sodio; una noche de reposo bastará y luego hay que lavarlos con agua corriente antes de la cocción. Ah.. no olvidar eliminar las impurezas blanquecinas mientras de cocinan. !
8. Pollo+tiempo de cocción; CRíTICO para todos los Chef; y es que hasta en el programa Hell´s Kitchen con el Chef Gordon Ramsey le costó el desafío a unos de los participantes pues puedes hasta matar a un comensal con un pollo crudo. Ojo con eso !
9. Puré de Papas = Papas+crema de leche+mantequilla: Así Jorge Rausch consigue una textura cremosa pero no chiclosa, mezclando los ingredentes sin excederse.
10. Descongelar camarones es muy fácil; solo basta colocarlo en un bowl con agua fria y alli recuperaran su estado listo para usar, esto según explica Donna Dooher.

Tiempo de aprovechar el caudal de conocimientos que podemos lograr con los programas de tv y sus repeticiones, pero lo importante mas allá de tomar las notas es practicar, y claro... es válido equivocarse, y luego volverlo a intentar. Me voy a la cocina, hasta pronto!.

SIG Caracas 2008... mis notas !

Un dia apasionante entre Chocolate, nuestras frutas en Verrines..... Té excepcional desde la ciudad de Maracaibo... y Pinot Grigio desde San Juan, Argentina, sin olvidar a Merlin y Domingo, ... al IEPAN y a La Casseroule Du Chef, ... todo esto en mi dia de cumpleaños en el VII Salón Internacional de Gastronomia SIG Caracas 2008, Macho y Hembra.

Mucho para contar; en esta nota, algunos tips de las 3 ponencias que seleccioné para mi visita el último dia del evento, pero la emoción de estar allí ... es de veras algo que cada quien debe vivir y calificar ....:

1. El Chocolate tiene sexo: Wendoly López dió una clase de templado de chocolate, algo que por ahora no creo intentaré sin embargo, muy importante su advertencia de elegir el chocolate adecuado para el plato que se va a hacer; y es que se dice, fácil, por ejemplo, considerar su tenor graso, y revisar si tiene leche o no.

Como ejemplo, para la Chupeta de Pan de Chocolate, cubierta de chocolate, ella usa Chocolate Cobertura Caoba, pues busca una mezcla fluida.

Si se quiere algo mas graso, usa Apamate, y sí es menos graso... usa Gran Saman. Allì se refiere no a que estos sean mas o menos amargos, ya que son igual de amargos, sino se refiere a su agregado de manteca de cacao.

El punto esta claro:

Hay que saber que cualidad aporta un producto a la preparaciòn, y en base a ello, sabremos elegir lo que mejor acomoda a la terminaciòn, textura o sabor que se busca !, y por supuesto estono solo aplica al chocolate.

Por su parte, Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN, hizo Pan de Chocolate a mano, utilizando el tipo Criollo Natural, pues queria tropezones de chocolate sin marchar la masa, es decir, menos grasa.

Para completar la fòrmula, coloca el chocolate a la nevera antes de integrarlo hacia el final de amasado. Muy bueno.

2. Verrines.... con ese exquisito nombre no podiamos esperar menos que una exquisita confitura de Ruibarbo, esta linda verdura disponible en los mercados que con azùcar nos deleita con su tono àcido.

Verrines... o nueva tendendia de la pasteleria, cuyo nombre viene del frances para definir al vidrio, nos permite ver y disfrutar no solo con el gusto, las texturas y sabores del postre, punto fuerte de la ponencia de Walter.

Verrines... de Tiramisú. y finalmente con crema ligera de Zapote, y crema de chocolate y de castañas, con coulis de parchita, todo un mundo de sabor en un vasito .... coronado con Sarrapia... desde la ciudad de Pto. Ordaz para el mundo; y es que esta linda Sarrapia, aromática e intensa ... es nuestra !

El punto esta claro:

Para Walter, hay que ir a los MERCADOS y descubrir sus sabores mas allá de lo que vemos en el super de todos los dias. !

3. Para despedirme, una copa de Pinot Grigio, que Bodegas Graffignia introducirá pronto a Venezuela desde San Juan, Argentina. Este blanco floral en nariz, frutado en boca con final seco muy agradable, con su color amarillo pálido y notas verdes, proviene de esta cepa de piel tinta y pulpa blanca, no muy amiga de la madera ni de la guarda. Lo esperaré con grato recuerdo, me encantó !.

El punto esta claro ?

Hay que abrirse a nuevas emociones y no perderse las nuevas propuestas de la pujante Argentina en materia de vinos, pues aún con su especial Malbec y Torrontes... ahora hay Pinot Grigio !.

Hay mas para conversar, como de Kepein Tea and Salad; los nuevos productos de Paisa, Chigûire y arañas monas... Cocuy Pecayero.... y más, pero lo traeré mas adelante cuando comience a practicar lo que ví, o al menos lo intente.

Hasta entonces !.

Pan de Cambur: más fácil imposible !

Este es un pan muy fácil de cambur o banana. Podria ser considerado una torta inclusive; tenia unos cambures demasiado maduros, asi que como perderlos ?? he hice este pan.

Esta es la forma de hacerlo utilizando edulcorante pues aunque el cambur es muy dulce, no voy a agregarle azúcar:

Para un pan de cambur pequeño, se necesita:

• 3 ó 4 cambures maduros
• 350 gr de harina de trigo común
• 1 ó 2 huevos enteros
• 1/4 taza de aceite de canola o de girasol
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 7 sobres de edulcorante o su equivalente en azúcar
• pasitas (opcional)
• Ron u otro licor (opcional)
• pizca de sal
• pizca de nuez moscada
• 1/8 taza de agua filtrada

Todo en bowl; primero los secos, como harina, edulcorante o azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, nuez moscada, sal, y los cambures machacados; mezclar.

Luego integrar los no secos, como los huevos, aceite, el poquito de agua, y terminar con las pasas, que previamente han reposado en el Ron.

Esa es toda la mezcla; tiene cierta consistencia, mas no es líquida, ni se amasa; solo usar una espatula es suficiente.

Lo de la nuez moscada lo tomé del maestro Osvaldo Gross, quien da la combinación de nuez moscada y cambur como imperdible.

Llevar al horno en molde para budin engrasado con aceite, y si piensas que se puede pegar, enharinar tambien. 60 minutos a 180C.

Listo, muy bueno y más fácil... imposible. Buen provecho.

Otros 10 tips de cocineros de la television

En esta segunda parte, otros 10 tips de cocineros de la televisión, pero esta vez basados en lo que aprendí al verlos en sus programas especiales:

1. Aprovecha los ingredientes locales y de temporada; tus galletas favoritas (como las panelitas) pueden ser la base de una torta de queso con sirope de frutas, y las especias y semillas de todos los dias, tostadas y molidas... ser la corteza para una hamburguesa. Narda Lepes y Sumito Estevez.
2. La mayonesa casera: si le agregas una cucharada de agua mientras se integra el aceite, el éxito esta garantizado. Paulino Cruz.
3. Sabes que las hojas que fries estan listas, cuando dejan de sonar y burbujear en el aceite. Sumito Estevez.
4. Siempre debes dejar reposar la masa para pasta al menos 30 minutos en papel film dentro nevera. Ennio en Ennio al Dente.
5. Al machacar los ajos puedes agregarles sal, esto hace mas fácil convertirlos en una pasta de ajos y despierta su sabor. Donna Dooher (The Cookworks)
6. En la cocina ... menos es más; por ello, no esconder el sabor natural de los productos, ni hacer platos pretenciosos o con nombres que nadie puede pronunciar !. Gordon Ramsay.
7. Para evitar que la salsa bernesa se corte, debes agregar una cucharada de agua por cada yema de huevo. Jorge Rausch.
8. Si lo que deseas hacer es dorar la cebolla, entonces NO agregues sal durante la cocción, sino hasta lograr el punto esperado. Narda Lepes.
9. Siempre que cortes la masa al hacer pan, hay que dejarla descansar; esto permitirá luego que el pan se forme con mejor estructura. Bruno y Olivier, Boulangerie.
10. Al cocinar con licor (vino, cerveza, etc), hay que dejar que el alcohol se evapore en la preparación, asi quedará solo su sabor y aroma. Todos los Chef lo dicen !

Cada uno puede tomar de cada programa lo que mejor se adapte a su cocina o nivel de conocimiento, pero lo importante es tomar algo, practicar, no ser solo un espectador pasivo.

No creo que sea un halago para uno de los cocineros de la tv el que su audiencia solo llegue a tomar nota de la receta para decir "ya sé como se hace", o "cuando algun día haga esta receta".

Claro, es esta mi forma de VER esos programas, y estos otros 10 tips de cocineros de tv, los he puesto a prueba en mi cocina de fin de semana y ya era tiempo de pasarlos a mis notas !.

Sigo trabajando para la tercera entrega sobre este tema.