Muffins de Ricotta con salsa de higos frescos

Este es un postre nada empalagoso, y que se puede preparar con anticipación y reservar en la nevera.

Hice una variación del Soufflé de Ricotta y de la Mermelada de Higos Frescos; queda muy bien y es fácil.

Para 6 Muffins de Ricotta, y que se pueden hacer en versión salada solo con restar el azúcar e integrar algun otro sabor como hierbas, picante o especias, se necesita:

• 80 gr. de harina de trigo común
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• 200 gr. de queso tipo Ricotta
• 3 huevos
• un limón
• 7 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca
• 1/2 taza de leche (o crema de leche)

En un bowl limpio, llevar las claras a punto de nieve y reservar.

En otro bowl limpio, cremar las yemas y el edulcorante o azúcar, cuando este de un color mas pàlido, integrar la ricotta, leche o crema, harina, polvo de hornear, y ralladura del limón, que queden bien mezclados.

Momento de agregar las claras en forma envolvente, y probar para rectificar de azúcar o limòn. Lista a mezcla.

Se lleva al horno en moldes individuales engrasados, llenados a 2/3 partes, para una cocción a 160C por 30 a 35 min. Se esponjan !. Recordar los tips para hacer Soufflé (ver Soufflé de Ricotta).

Para la salsa dulce de Higos Frescos se necesita:

200 ml de agua filtrada

150 gr de higos frescos

7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar

jugo de 1 limón

3 cucharadas de Ron o Brandy

1/4 cucharada de mantequilla.

Cortar los higos y junto al agua, mantequilla y edulcorante o azúcar, llevar a fuego medio hasta que ablanden.

Momento de procesar o licuar. Llevar de nuevo al fuego pero esta vez muy bajo para que reduzca; cuando comienza a tomar consistencia, agregar el licor y jugo de limón. Probar para rectificar azúcar o limón, y dejar reducir hasta que tenga el espesor deseado.

Si se cocina mucho con el limòn el sabor se torna un poquito amargo. Reservar en nevera.

Para servir, puede bañarse el Muffin con la salsa de higos o esta se coloca al lado, o la salsa en tipo espejo y arriba el muffin.

Puede integrarse algun elemento crocante para el juego de texturas, podria ser un praline; pero yo lo hice sencillo ... Muffin y Salsa.

Muy rico. Buen provecho. !

Mermelada de Higos Frescos

Encontré Higos frescos en el super; no los habia utilizado antes, solo secos, pero había que atreverse !.

Esta es mi propuesta muy fácil para aprovechar que de cuando en cuando podamos tener esta rica fruta: hacer Mermelada de Higos frescos !.

De nuevo he utilizado edulcorante apto para cocinar, pero obviamente se puede hacer la sustitución por azúcar en la proporción equivalente.

Para media de taza de Mermelada de Higos se necesita:

• 80 a 90 gr. de Higos frescos maduros; en mi caso era uno grande.


• 9 gr. de edulcurante en polvo, o azúcar blanca


• jugo de 1/2 limón grande


• 2 cucharadas de Ron o Brandy


• 1/4 taza de agua filtrada


• 1/2 cucharada de mantequilla

En una olla de fondo grueso colocar los higos frescos rebanados; previamente se lavan muy bien con agua; no le quité la piel.

Agregar la mantequilla y poner a fuego bajo; cuando comienzan a tomar calor, integrar el resto de elementos y el agua, y bajar el fuego a minimo; la cocción toma unos 30 minutos, o hasta que esten blanditos, no hay que removerlos ni tocarlos; el tiempo total depende de la cantidad.

Momento de retirar del fuego, reposar hasta entibiar, y procesar. Listo !;

De veras muy rica y bonita.

Buen provecho !.

10 tips de cocineros de la televisión

De tanto ver y volver a ver programas tipo gourmet en la TV , de escuchar multiples sugerencias de los Chef, y leer publicaciones cada vez mas bonitas, algo me tenía que quedar !, así que aquí resumo algunos de los tips de los cocineros de la televisión.

En esta primera de lo que serán tres entregas, dejo los tips que he aprendido como espectador del reality show Montados de La Olla, de la televisora RCTV Internacional, que es una competencia entre recien graduados de academias de artes culinarias:

1. Al hacer pasta en salsa, hay que dejar que termine su cocción dentro de la salsa.
2. Atención al punto de cocción señores... los puntos de cocción..... casi como lo diria un jurado !
3. Mantener la cocina en orden, antes, durante y despues de cocinar.
4. Leer, revisar y entender bien una nueva receta antes de emprenderla como reto.
5. NO desperdiciar ingredientes, utilizar lo justo segun las raciones requeridas !
6. Sellar las carnes antes de llevar al horno es SELLAR, no es pasarla rapido por el sartén !
7. PROBAR el sazón de lo que vas preparando a medida que cocinas y antes de servirlo; ese es el momento para rectificar la SAL.
8. Una linda presentación siempre sera una linda presentacion pero el SABOR permanece, así que no dudar para incorporar fondos en lugar de agua, tostar semillas y marinar las carnes !
9. Atento a la memoria gustativa de quien va a comer el plato, sobre todo en recetas clásicas o propias de la cocina regional o tradicional; aun en una recreación, hay que llegar a ese sabor !
10. Así como se precalienta el horno... a precalentar el sartén antes de integrar los aceites y elementos a cocinar!

Aunque muchos tips parezcan obvios, no lo fueron tanto para los participantes del programa que resultaban amenazados y luego salieron eliminados. De las enseñanzas de los jueces o jurado, en este caso Merlin, Domingo y Kike, estos tips de cocineros de televisión pueden ser incorporados a nuestra cocina de todos los dias.

Mucho aún por aprender y poner en práctica antes de la segunda entrega.

Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo

Esta es mi Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo. Hice pasta larga y el pavo puede sustituirse por pollo o carne cuidando el punto de cocción.

Para 2 raciones de pasta con hongos secos y pavo se necesita:

• 125 gr de Pasta integral



• 25 gr de hongos secos (boletos)



• 200 gr de filete de pechuga de pavo (o pollo o carne o puedes omitir)



• 1 cebolla blanca mediana



• 1/4 cucharada de mostaza Dijon



• 1 cucharada de crema de leche (se puede omitir)



• ají picante seco (opcional), 2 dientes de ajo,



• 1 hoja de laurel, tomillo seco, granos de pimienta guayabita (de jamaica)



• aceite de oliva, paprika (pimentòn español molido)



• sal, pimienta

Se prepara rápido y queda muy rica, con el sabor intenso de los hongos y su aroma, y el color de la paprika.

Lo primero que hice fue dejar marinar el pavo cortado en tiras medianas en un poquito de mi aceite saborizado con ajo y romero, pero sí no lo tienes, puedes usar aceite de oliva y ajo y romero directo, y dejar el pavo allí al menos unos 30 minutos.

Casi al mismo tiempo, hidratar los hongos secos (boletos en este caso) en unos 150 ml de agua fria por 30 minutos, o 10 minutos si el agua es caliente.

Pasados los 30 minutos, dorar el pavo en sartèn con un poquito de aceite neutro, y retirar. Reservar.

En ese mismo sarten, sofreir la cebolla cortada en cubitos pequeños (corte en brunoise) con una pizca de sal, sin dorar, e integrar el pavo y la mitad del agua en que se hidrataron los hongos, una hoja de laurel, tomillo a gusto, la pimienta guayabita o de jamaica, el ajì picante y sal.

Cocinar unos diez minutos a fuego medio, e integrar los hongos (aunque hay que reservar unos 10 gr.), la paprika, y un poco mas del agua de los hongos. Rectificar sazón y cuidar que no se seque, debe quedar una salsa.

Cuando alcanza los 20 minutos de cocción agregar la mostaza, la pasta integral cocida en un punto un poquito mas dura que al dente y unos 30 ml del agua caliente de cocción de la pasta, tapar a fuego bajo y dejar unos minutos mas para que la pasta tome el sabor de la salsa y se cocine hasta llegar al dente.

Agregar los 10 gr de hongos hidratados que habias reservado y la crema de leche, retirar del fuego, y servir, no sin antes sacar el laurel y la guayabita.

Listo. Buen Provecho !.

Bartender Molecular !

No solo es el momento del bartender, quien se une al sommelier y chef en todo el movimiento global de satisfacción del paladar y del espíritu mediante la gastronomía y buen beber, sino es el momento del bartender molecular !.

La técnica que aplica esta derivada de la gastronomía molecular y se conoce como Mixiología o Coctelería Molecular.

Desde el Margarita con Aire de Sal del Sr. Ferrán Adriá, al Mojito modernizado propuesto por Bacardi con puré de hierbabuena, es fascinante como el cambio de la textura de los líquidos en la Coctelería Molecular mediante cuidadosos procesos químicos , pruebas y un conocmiento previo del arte y oficio de bartender, logran imagenes y emociones nuevas con el mismo sabor del trago o bebida original, y por otro lado, CREAR algo original !.

Así como ha sido interesante comer aires, espumas, caviar mediante esferificación, emulsiones, polvos, helados, gelatinas elaborados desde quesos, frutas, verduras hasta proteinas, llegó el tiempo de beberlos desde el Ron, coco, Vodka, duraznos, almibares saborizados y aromas construidos a medida..... a medida que la fórmula del bartender arroje el resultado que imagina.

Sí la noche vibra al ritmo del caviar de Cuba Libre, o de un Margarita que comes con cucharilla y la espuma de patilla sobre el Vodka, que conste que no es por un un truco mediático o un espectáculo ocasional, sino que se requiere de la combinación en el laboratorio de la escencia del bartender y de otra forma de vivir el sabor:

• explotando las técnicas conocidas,
• un poquito de química,
• algo de fisica y
• mucha creatividad y buen gusto !.

Este enlace me ha resultado inspirador, así que si aun no cumples tu tarea con el alginato o el sifón, puede que te decidas despues de leerlo.

Por ahora, me regreso a la cocina, antes de una nueva nota sobre la barra molecular , no sin antes considerar hacer algun seminario con el Equipo de TuBartender !.