Masa de Maiz Pilado

Hice masa con Maiz Pilado blanco, y con ella alcancé un antiguo reto y quedaron una arepas riquisimas y por supuesto una base para una hallacas mas que criollas, hablo de trabajar con MAIZ PILADO, como en los tiempos de las abuelas cuando no existia la harina de maiz precocido molida industrialmente y empacada lista para exportar en su bolsita amarilla de siempre, y eso fue hacia 1960 !.

Estos son algunos secreticos que saqué de internet y de lo que mi bisabuela le explicó a mi abuela y a mi mamá cuando era niña; sí hay que trabajar un poco pero no mas que cuando algunos de nosotros nos tomamos tiempo para hacer SUSHI o Paella en casa, asi que manos a la obra y a rescatar esta tradición:

Para medio kilo de masa preparada se necesita:

• 500 grs de Maiz Pilado blanco, (en granos)


• 2 ó 3 litros de agua


• sal a gusto

Pasos para el dia ANTERIOR a preparar la masa:

1. Limpiar un poco el maiz de aquellos granitos que no se vean tan bonitos.


2. Colocar en olla grande cubiertos al doble con el agua


3. Dejar en remojo al menos 12 horas.

Pasos para la cocción:

1. Cocinar el maiz remojado del dia anterior a fuego primero alto y luego medio, de forma que la olla reciba calor en forma pareja.


2. Si es necesario, remueve muy de vez en cuando para asegurar que todos lo granos esten cocinandose


3. Si el agua se va evaporando, agregar mas agua, pero que este caliente.


4. Toma de 45 min. a 1 hora la cocción, deben quedar blandos.

Pasos para la preparación de la masa:

1. Bajar los granos del fuego y retiarle 1/4 ó 1/2 parte del agua caliente de cocción


2. Llenar de nuevo la olla en donde estan los granos con suficiente agua fresca para cubrirlos


3. Dejar alli al menos unas 4 horas a que se enfrien.


4. Colar bien el liquido y escurrir los granos cuando vas a amasar.


5. Con el molino para granos, moler el maiz cocido y frio ;


6. Con la masa obtenida, completar el amasado a mano, con un poco de sal y agua, alcanzando una textura suave !

Listo !; finalmente obtienes una muy blanca y de particular sabor masa para hacer arepas o con los cambios pertinentes, para hacer hallacas !

El molino para granos made in Colombia, asi como el maiz pilado blanco o amarillo no son tan dificiles de encontrar, y de veras pienso vale la pena tomarse el tiempo para esta experiencia, que en mi caso en este momento, ha sido muy importante. Gracias, y buen provecho.

Panna Cotta de Guayaba

Aunque la idea original era empezar a practicar con la fruta Zapote, esta se maduró demasiado así que opté por un par de fieles Guayabas, con todo y piel.

La Panna Cotta es un postre de origen Italiano a base de crema de leche cocida pero que permite ser recreada con frutas como es este caso y hasta hay quien la hace de espárragos para un matiz salado.

He utilizado de nuevo edulcorante y combiné la crema de leche con leche descremada. Esta es mi propuesta.

Para 4 porciones de Panna Cotta de Guayabas, se necesita:

• 2 Guayabas medianas, maduras,


• 170ml de crema de leche sin azúcar, de buena calidad


• 150 ml de leche lìquida


• 5 a 7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar blanca


• 6 gr de gelatina en polvo sin sabor

Procesar las guayabas hasta obtener un puré; podria requerir un poquitin de agua para ayudar al procesador, pero no mucha. Si no te gustan las semillitas, retirarlas antes de procesar, o colar. Yo las dejé.

Aparte, en una caserola, llevar a fuego medio bajo la crema de leche, 3/4 partes de la leche líquida, edulcorante o azúcar y purè de guayabas, y remover constantemente SIN dejar que hierva, por 10 minutos.

Retirar del fuego, y agregarle la gelatina previamente diluida en 1/4 parte de la leche lìquida tibia, y colada para evitar grumos, remover para integrar bien.

Lista la mezcla; dejar que se ponga tibia, y llevar en un molde grande o en individuales a la nevera unas 3 horas; le agreguè una finitas ruedas de guayaba al fondo de cada molde.

Como para el purè tambien utilicè la piel verde amarilla de las guayabas, el color quedò un poco rosa pàlido, pero de sabor bien marcado, y una rica textura suave (no demasiado firme) y buen aroma.

La guayaba, originaria de America, es rica es vitamina C, calcio, fósforo y hierro, aparte de su exquisito sabor y versatilidad (mermelada, jugos, cascos etc), por eso la elegí, pero los frutos rojos tambien van muy bien para acompañar la Panna Cotta o para una recreación integrandolos a la preparación.

Muy sencillo, espero la disfruten.

Buen provecho!.

Ponquecitos de Chocolate con edulcorante

Hice estos ponquecitos de chocolate de leche en el primer intento para hacer Volcán de Chocolate; los repetí, y como quedaron igualitos, lo anoté como un acierto.

Estan preparados con chocolate de leche SIN azúcar, de Chocolates El Rey, con del exquisito cacao venezolano.

Este chocolate es endulzado con Maltitol, un tipo de edulcorante, y aunque hay que hacer algunos matices sobre su uso y que podrás leer aquí, es una alternativa para un antojo sin azúcar, y provee de un rico sabor y textura.

Para 3 ponquecitos de chocolate de leche se necesita:

• 40 grs. de chocolate de leche sin azúcar
• 40 grs. de mantequilla
• 15 ml. de crema de leche
• 40 grs. de harina de trigo común
• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• 15 grs. de cacao en polvo
• 3 sobrecitos de edulcorante apto para cocinar
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• pizca de sal
• esencia de vainilla
• ralladura de limón

Primero, en baño de maría, fundir el chocolate con leche y la mantequilla. Dejar que tome temperatura ambiente o se refresque.

Ahora, hay que batir el huevo entero, la yema, el edulcorante, la esencia de vainilla, y la pizca de sal, hasta que quede de textura cremosa.

Integrar el chocolate fundido, y la harina, con el cacao en polvo y el polvo de hornear, previamente tamizados.

Para terminar, agregar la ralladura de limòn, y la crema de leche con la espatula.

Lista la mezcla.

Llevar al horno en los moldes para ponquecitos previamente engrasados y enharinados, y llenar a unas 2/3 partes.

La cocción, a 180C por unos 15 minutos o hasta que suban y tomen corteza. Deben quedar esponjosos y suaves. Por dentro, son ligeramente cremosos.

Muy ricos a pesar de no tener azúcar.

En cuanto al Volcán de Chocolate, eso será para nuevo intento.

Buen provecho.

Muffins de Linaza y ....

La Linaza esta de moda, y es que con tantas cualidades es comprensible!,

Este Muffin es una propuesta para incluir Linaza en en nuestra dieta, espero la hagan y les guste, en ella se combina con avena, frutas y especies,

Para 6 Muffins de Linaza, avena y frutas, se necesita:

• 4 cucharadas de semillas de Linaza




• 1/2 taza de agua filtrada




• 2 huevos enteros




• 5 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca




• 3 cucharadas rasas de mantequilla




• 1 cucharada de avena instantánea (opcional)




• 2 cucharadas de harina de avena




• 1 cucharada de harina blanca de trigo común




• esencia de vainilla




• canela molida




• 1/4 cucharadita de polvo de hornear




• 1/3 cucharada de cacao amargo en polvo (opcional)




• Peras deshidratadas u otra fruta al gusto




• pizca de sal

Lo primero es hidratar las semillas de Linaza al menos unos 10 minutos en agua caliente o un poco mas que tibia; para ello la colocas en una taza y la cubres con el agua. Dejar reposar.

Ahora, integrar bien la avena instantanea (pero si no la tienes, puede sustituir por la harina de avena o de trigo, lo importate es conservar la proporción), harina de avena, harina de trigo, polvo de hornear, edulcorante o azúcar, y cacao; tener aparte, bien unidos.

En un bowl, agregar la Linaza hidratada, los huevos, mantequilla pomada, esencia de vainilla, canela y pizca de sal e integrar la mezcla de secos que hiciste previo, remover bien con espátula procurando que sea un batido aireado.

Prueba la mezcla y rectificar de edulcorante o azúcar, canela o esencias a tu gusto. Lista; queda un poquito mas gruesa que punto letra.

Llevar al horno en moldecitos de Muffins engrasados, incluyendo las peras o fruta elegida rebanadas cuando estes llenando el molde, y al final como topping, y cocinar en baño de maria unos 35 minutos a 180C; pasado ese tiempo, apagar el horno, y dejarlos reposar unos 5 minutos mas alli dentro. Estan listos cuando introduces un palito de madera y sale seco.

Dejar entibiar para desmoldar. Muy ricos sobre todo tibios; se pueden conservar en la nevera y luego dar un golpecito de horno antes de comer.

¿ Y por que la LINAZA ??; estas son alguna de sus bondades nutricionales:

1. Rica en aceite Omega 3, incluso más que raciones similares de vegetales o pescado, ayudando a nuestro sistema cardiovascular.



2. Rica en fibra, lo que facilita la digestión, e incluso ayuda a mejorar niveles de glucemia.



3. Rica en proteinas, siendo unos 30 grs una inclusiòn sana en la ingesta diaria; por supuesto, revisar con el médico pues esta es una cualidad, y no un consejo !



4. Rica en aceites esenciales que amparados en investigaciones cientìficas tienen facultades anticancerigenas.



5. Rica de sabor y textura y con precio solidario, por si no fuera suficiente lo anterior !

Se dice que es mejor consumirla molida, aunque la utilicé entera y por ello se hidrató antes.

Espero disfruten los Muffins. Buen provecho. !

Mas tips de cocineros de televisión...:

... Para cerrar las tres entradas sobre lo que se puede aprender viendo a los cocineros de la televisión, dejo estas notas con sus combinaciones imbatibles y proporciones de éxito seguro !

Asi, aqui estan más tips de los cocineros de la televisión para un sabor que guste a todo el mundo... o a casi todos:

1. Chocolate y nueces, bajo esa premisa Narda Lepes construye postres, como su Volcán de Chocolate que cocina más tiempo (15 minutos) pero con centro de chocolate se asegura de ese efecto volcán cuando lo rompes con la cuchara !.
2. Al elegir hierbas hay que equilibrar el sabor con el del alimento a cocinar, por ejemplo Pollo y estragón, Cordero y romero, Auyama y tomillo, Cerdo y orégano, serán propuestas seguras, como por ejemplo en las del chef Michael Smith.
3. Gnochis con distintas harinas o tubérculos: Donato Di Santis no solo emplea harina de trigo común y queso ricotta, sino harina de arroz, puré de remolacha y hasta de batata. Eso sí, no hierve el tuberculo sino lo cocina a vapor u horno. La proporción es de 1/3 de harina. Logra distintas texturas y potencia sabores.
4. Nuez moscada y bananas, es una combinación para postres del maestro Osvaldo Gross; así realza el sabor de la fruta, que tambien une al chocolate y nueces. A probar!.
5. Para dorar al sartén, Paulino Cruz utiliza solo un poco de aceite cuando se trata de carnes, y más cantidad sí se trata de pescados o aves.
6. Masala y yogurt son un infaltable para Sumito Estevez cuando recrea platos indúes como el cordero al masala; así equilibra los sabores picantes y especiados y resalta el sabor de la carne.
7. Para el Chef español José Andrés, los garbanzos llevan un indispensable remojo previo en agua y bicarbonato de sodio; una noche de reposo bastará y luego hay que lavarlos con agua corriente antes de la cocción. Ah.. no olvidar eliminar las impurezas blanquecinas mientras de cocinan. !
8. Pollo+tiempo de cocción; CRíTICO para todos los Chef; y es que hasta en el programa Hell´s Kitchen con el Chef Gordon Ramsey le costó el desafío a unos de los participantes pues puedes hasta matar a un comensal con un pollo crudo. Ojo con eso !
9. Puré de Papas = Papas+crema de leche+mantequilla: Así Jorge Rausch consigue una textura cremosa pero no chiclosa, mezclando los ingredentes sin excederse.
10. Descongelar camarones es muy fácil; solo basta colocarlo en un bowl con agua fria y alli recuperaran su estado listo para usar, esto según explica Donna Dooher.

Tiempo de aprovechar el caudal de conocimientos que podemos lograr con los programas de tv y sus repeticiones, pero lo importante mas allá de tomar las notas es practicar, y claro... es válido equivocarse, y luego volverlo a intentar. Me voy a la cocina, hasta pronto!.

SIG Caracas 2008... mis notas !

Un dia apasionante entre Chocolate, nuestras frutas en Verrines..... Té excepcional desde la ciudad de Maracaibo... y Pinot Grigio desde San Juan, Argentina, sin olvidar a Merlin y Domingo, ... al IEPAN y a La Casseroule Du Chef, ... todo esto en mi dia de cumpleaños en el VII Salón Internacional de Gastronomia SIG Caracas 2008, Macho y Hembra.

Mucho para contar; en esta nota, algunos tips de las 3 ponencias que seleccioné para mi visita el último dia del evento, pero la emoción de estar allí ... es de veras algo que cada quien debe vivir y calificar ....:

1. El Chocolate tiene sexo: Wendoly López dió una clase de templado de chocolate, algo que por ahora no creo intentaré sin embargo, muy importante su advertencia de elegir el chocolate adecuado para el plato que se va a hacer; y es que se dice, fácil, por ejemplo, considerar su tenor graso, y revisar si tiene leche o no.

Como ejemplo, para la Chupeta de Pan de Chocolate, cubierta de chocolate, ella usa Chocolate Cobertura Caoba, pues busca una mezcla fluida.

Si se quiere algo mas graso, usa Apamate, y sí es menos graso... usa Gran Saman. Allì se refiere no a que estos sean mas o menos amargos, ya que son igual de amargos, sino se refiere a su agregado de manteca de cacao.

El punto esta claro:

Hay que saber que cualidad aporta un producto a la preparaciòn, y en base a ello, sabremos elegir lo que mejor acomoda a la terminaciòn, textura o sabor que se busca !, y por supuesto estono solo aplica al chocolate.

Por su parte, Juan Carlos Bruzual, Director del IEPAN, hizo Pan de Chocolate a mano, utilizando el tipo Criollo Natural, pues queria tropezones de chocolate sin marchar la masa, es decir, menos grasa.

Para completar la fòrmula, coloca el chocolate a la nevera antes de integrarlo hacia el final de amasado. Muy bueno.

2. Verrines.... con ese exquisito nombre no podiamos esperar menos que una exquisita confitura de Ruibarbo, esta linda verdura disponible en los mercados que con azùcar nos deleita con su tono àcido.

Verrines... o nueva tendendia de la pasteleria, cuyo nombre viene del frances para definir al vidrio, nos permite ver y disfrutar no solo con el gusto, las texturas y sabores del postre, punto fuerte de la ponencia de Walter.

Verrines... de Tiramisú. y finalmente con crema ligera de Zapote, y crema de chocolate y de castañas, con coulis de parchita, todo un mundo de sabor en un vasito .... coronado con Sarrapia... desde la ciudad de Pto. Ordaz para el mundo; y es que esta linda Sarrapia, aromática e intensa ... es nuestra !

El punto esta claro:

Para Walter, hay que ir a los MERCADOS y descubrir sus sabores mas allá de lo que vemos en el super de todos los dias. !

3. Para despedirme, una copa de Pinot Grigio, que Bodegas Graffignia introducirá pronto a Venezuela desde San Juan, Argentina. Este blanco floral en nariz, frutado en boca con final seco muy agradable, con su color amarillo pálido y notas verdes, proviene de esta cepa de piel tinta y pulpa blanca, no muy amiga de la madera ni de la guarda. Lo esperaré con grato recuerdo, me encantó !.

El punto esta claro ?

Hay que abrirse a nuevas emociones y no perderse las nuevas propuestas de la pujante Argentina en materia de vinos, pues aún con su especial Malbec y Torrontes... ahora hay Pinot Grigio !.

Hay mas para conversar, como de Kepein Tea and Salad; los nuevos productos de Paisa, Chigûire y arañas monas... Cocuy Pecayero.... y más, pero lo traeré mas adelante cuando comience a practicar lo que ví, o al menos lo intente.

Hasta entonces !.

Pan de Cambur: más fácil imposible !

Este es un pan muy fácil de cambur o banana. Podria ser considerado una torta inclusive; tenia unos cambures demasiado maduros, asi que como perderlos ?? he hice este pan.

Esta es la forma de hacerlo utilizando edulcorante pues aunque el cambur es muy dulce, no voy a agregarle azúcar:

Para un pan de cambur pequeño, se necesita:

• 3 ó 4 cambures maduros
• 350 gr de harina de trigo común
• 1 ó 2 huevos enteros
• 1/4 taza de aceite de canola o de girasol
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 7 sobres de edulcorante o su equivalente en azúcar
• pasitas (opcional)
• Ron u otro licor (opcional)
• pizca de sal
• pizca de nuez moscada
• 1/8 taza de agua filtrada

Todo en bowl; primero los secos, como harina, edulcorante o azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, nuez moscada, sal, y los cambures machacados; mezclar.

Luego integrar los no secos, como los huevos, aceite, el poquito de agua, y terminar con las pasas, que previamente han reposado en el Ron.

Esa es toda la mezcla; tiene cierta consistencia, mas no es líquida, ni se amasa; solo usar una espatula es suficiente.

Lo de la nuez moscada lo tomé del maestro Osvaldo Gross, quien da la combinación de nuez moscada y cambur como imperdible.

Llevar al horno en molde para budin engrasado con aceite, y si piensas que se puede pegar, enharinar tambien. 60 minutos a 180C.

Listo, muy bueno y más fácil... imposible. Buen provecho.

Otros 10 tips de cocineros de la television

En esta segunda parte, otros 10 tips de cocineros de la televisión, pero esta vez basados en lo que aprendí al verlos en sus programas especiales:

1. Aprovecha los ingredientes locales y de temporada; tus galletas favoritas (como las panelitas) pueden ser la base de una torta de queso con sirope de frutas, y las especias y semillas de todos los dias, tostadas y molidas... ser la corteza para una hamburguesa. Narda Lepes y Sumito Estevez.
2. La mayonesa casera: si le agregas una cucharada de agua mientras se integra el aceite, el éxito esta garantizado. Paulino Cruz.
3. Sabes que las hojas que fries estan listas, cuando dejan de sonar y burbujear en el aceite. Sumito Estevez.
4. Siempre debes dejar reposar la masa para pasta al menos 30 minutos en papel film dentro nevera. Ennio en Ennio al Dente.
5. Al machacar los ajos puedes agregarles sal, esto hace mas fácil convertirlos en una pasta de ajos y despierta su sabor. Donna Dooher (The Cookworks)
6. En la cocina ... menos es más; por ello, no esconder el sabor natural de los productos, ni hacer platos pretenciosos o con nombres que nadie puede pronunciar !. Gordon Ramsay.
7. Para evitar que la salsa bernesa se corte, debes agregar una cucharada de agua por cada yema de huevo. Jorge Rausch.
8. Si lo que deseas hacer es dorar la cebolla, entonces NO agregues sal durante la cocción, sino hasta lograr el punto esperado. Narda Lepes.
9. Siempre que cortes la masa al hacer pan, hay que dejarla descansar; esto permitirá luego que el pan se forme con mejor estructura. Bruno y Olivier, Boulangerie.
10. Al cocinar con licor (vino, cerveza, etc), hay que dejar que el alcohol se evapore en la preparación, asi quedará solo su sabor y aroma. Todos los Chef lo dicen !

Cada uno puede tomar de cada programa lo que mejor se adapte a su cocina o nivel de conocimiento, pero lo importante es tomar algo, practicar, no ser solo un espectador pasivo.

No creo que sea un halago para uno de los cocineros de la tv el que su audiencia solo llegue a tomar nota de la receta para decir "ya sé como se hace", o "cuando algun día haga esta receta".

Claro, es esta mi forma de VER esos programas, y estos otros 10 tips de cocineros de tv, los he puesto a prueba en mi cocina de fin de semana y ya era tiempo de pasarlos a mis notas !.

Sigo trabajando para la tercera entrega sobre este tema.

Muffins de Ricotta con salsa de higos frescos

Este es un postre nada empalagoso, y que se puede preparar con anticipación y reservar en la nevera.

Hice una variación del Soufflé de Ricotta y de la Mermelada de Higos Frescos; queda muy bien y es fácil.

Para 6 Muffins de Ricotta, y que se pueden hacer en versión salada solo con restar el azúcar e integrar algun otro sabor como hierbas, picante o especias, se necesita:

• 80 gr. de harina de trigo común
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• 200 gr. de queso tipo Ricotta
• 3 huevos
• un limón
• 7 sobrecitos de edulcorante o equivalente en azúcar blanca
• 1/2 taza de leche (o crema de leche)

En un bowl limpio, llevar las claras a punto de nieve y reservar.

En otro bowl limpio, cremar las yemas y el edulcorante o azúcar, cuando este de un color mas pàlido, integrar la ricotta, leche o crema, harina, polvo de hornear, y ralladura del limón, que queden bien mezclados.

Momento de agregar las claras en forma envolvente, y probar para rectificar de azúcar o limòn. Lista a mezcla.

Se lleva al horno en moldes individuales engrasados, llenados a 2/3 partes, para una cocción a 160C por 30 a 35 min. Se esponjan !. Recordar los tips para hacer Soufflé (ver Soufflé de Ricotta).

Para la salsa dulce de Higos Frescos se necesita:

200 ml de agua filtrada

150 gr de higos frescos

7 sobrecitos de edulcorante o su equivalente en azúcar

jugo de 1 limón

3 cucharadas de Ron o Brandy

1/4 cucharada de mantequilla.

Cortar los higos y junto al agua, mantequilla y edulcorante o azúcar, llevar a fuego medio hasta que ablanden.

Momento de procesar o licuar. Llevar de nuevo al fuego pero esta vez muy bajo para que reduzca; cuando comienza a tomar consistencia, agregar el licor y jugo de limón. Probar para rectificar azúcar o limón, y dejar reducir hasta que tenga el espesor deseado.

Si se cocina mucho con el limòn el sabor se torna un poquito amargo. Reservar en nevera.

Para servir, puede bañarse el Muffin con la salsa de higos o esta se coloca al lado, o la salsa en tipo espejo y arriba el muffin.

Puede integrarse algun elemento crocante para el juego de texturas, podria ser un praline; pero yo lo hice sencillo ... Muffin y Salsa.

Muy rico. Buen provecho. !

Mermelada de Higos Frescos

Encontré Higos frescos en el super; no los habia utilizado antes, solo secos, pero había que atreverse !.

Esta es mi propuesta muy fácil para aprovechar que de cuando en cuando podamos tener esta rica fruta: hacer Mermelada de Higos frescos !.

De nuevo he utilizado edulcorante apto para cocinar, pero obviamente se puede hacer la sustitución por azúcar en la proporción equivalente.

Para media de taza de Mermelada de Higos se necesita:

• 80 a 90 gr. de Higos frescos maduros; en mi caso era uno grande.


• 9 gr. de edulcurante en polvo, o azúcar blanca


• jugo de 1/2 limón grande


• 2 cucharadas de Ron o Brandy


• 1/4 taza de agua filtrada


• 1/2 cucharada de mantequilla

En una olla de fondo grueso colocar los higos frescos rebanados; previamente se lavan muy bien con agua; no le quité la piel.

Agregar la mantequilla y poner a fuego bajo; cuando comienzan a tomar calor, integrar el resto de elementos y el agua, y bajar el fuego a minimo; la cocción toma unos 30 minutos, o hasta que esten blanditos, no hay que removerlos ni tocarlos; el tiempo total depende de la cantidad.

Momento de retirar del fuego, reposar hasta entibiar, y procesar. Listo !;

De veras muy rica y bonita.

Buen provecho !.

10 tips de cocineros de la televisión

De tanto ver y volver a ver programas tipo gourmet en la TV , de escuchar multiples sugerencias de los Chef, y leer publicaciones cada vez mas bonitas, algo me tenía que quedar !, así que aquí resumo algunos de los tips de los cocineros de la televisión.

En esta primera de lo que serán tres entregas, dejo los tips que he aprendido como espectador del reality show Montados de La Olla, de la televisora RCTV Internacional, que es una competencia entre recien graduados de academias de artes culinarias:

1. Al hacer pasta en salsa, hay que dejar que termine su cocción dentro de la salsa.
2. Atención al punto de cocción señores... los puntos de cocción..... casi como lo diria un jurado !
3. Mantener la cocina en orden, antes, durante y despues de cocinar.
4. Leer, revisar y entender bien una nueva receta antes de emprenderla como reto.
5. NO desperdiciar ingredientes, utilizar lo justo segun las raciones requeridas !
6. Sellar las carnes antes de llevar al horno es SELLAR, no es pasarla rapido por el sartén !
7. PROBAR el sazón de lo que vas preparando a medida que cocinas y antes de servirlo; ese es el momento para rectificar la SAL.
8. Una linda presentación siempre sera una linda presentacion pero el SABOR permanece, así que no dudar para incorporar fondos en lugar de agua, tostar semillas y marinar las carnes !
9. Atento a la memoria gustativa de quien va a comer el plato, sobre todo en recetas clásicas o propias de la cocina regional o tradicional; aun en una recreación, hay que llegar a ese sabor !
10. Así como se precalienta el horno... a precalentar el sartén antes de integrar los aceites y elementos a cocinar!

Aunque muchos tips parezcan obvios, no lo fueron tanto para los participantes del programa que resultaban amenazados y luego salieron eliminados. De las enseñanzas de los jueces o jurado, en este caso Merlin, Domingo y Kike, estos tips de cocineros de televisión pueden ser incorporados a nuestra cocina de todos los dias.

Mucho aún por aprender y poner en práctica antes de la segunda entrega.

Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo

Esta es mi Pasta Integral en salsa de hongos secos y pavo. Hice pasta larga y el pavo puede sustituirse por pollo o carne cuidando el punto de cocción.

Para 2 raciones de pasta con hongos secos y pavo se necesita:

• 125 gr de Pasta integral



• 25 gr de hongos secos (boletos)



• 200 gr de filete de pechuga de pavo (o pollo o carne o puedes omitir)



• 1 cebolla blanca mediana



• 1/4 cucharada de mostaza Dijon



• 1 cucharada de crema de leche (se puede omitir)



• ají picante seco (opcional), 2 dientes de ajo,



• 1 hoja de laurel, tomillo seco, granos de pimienta guayabita (de jamaica)



• aceite de oliva, paprika (pimentòn español molido)



• sal, pimienta

Se prepara rápido y queda muy rica, con el sabor intenso de los hongos y su aroma, y el color de la paprika.

Lo primero que hice fue dejar marinar el pavo cortado en tiras medianas en un poquito de mi aceite saborizado con ajo y romero, pero sí no lo tienes, puedes usar aceite de oliva y ajo y romero directo, y dejar el pavo allí al menos unos 30 minutos.

Casi al mismo tiempo, hidratar los hongos secos (boletos en este caso) en unos 150 ml de agua fria por 30 minutos, o 10 minutos si el agua es caliente.

Pasados los 30 minutos, dorar el pavo en sartèn con un poquito de aceite neutro, y retirar. Reservar.

En ese mismo sarten, sofreir la cebolla cortada en cubitos pequeños (corte en brunoise) con una pizca de sal, sin dorar, e integrar el pavo y la mitad del agua en que se hidrataron los hongos, una hoja de laurel, tomillo a gusto, la pimienta guayabita o de jamaica, el ajì picante y sal.

Cocinar unos diez minutos a fuego medio, e integrar los hongos (aunque hay que reservar unos 10 gr.), la paprika, y un poco mas del agua de los hongos. Rectificar sazón y cuidar que no se seque, debe quedar una salsa.

Cuando alcanza los 20 minutos de cocción agregar la mostaza, la pasta integral cocida en un punto un poquito mas dura que al dente y unos 30 ml del agua caliente de cocción de la pasta, tapar a fuego bajo y dejar unos minutos mas para que la pasta tome el sabor de la salsa y se cocine hasta llegar al dente.

Agregar los 10 gr de hongos hidratados que habias reservado y la crema de leche, retirar del fuego, y servir, no sin antes sacar el laurel y la guayabita.

Listo. Buen Provecho !.

Bartender Molecular !

No solo es el momento del bartender, quien se une al sommelier y chef en todo el movimiento global de satisfacción del paladar y del espíritu mediante la gastronomía y buen beber, sino es el momento del bartender molecular !.

La técnica que aplica esta derivada de la gastronomía molecular y se conoce como Mixiología o Coctelería Molecular.

Desde el Margarita con Aire de Sal del Sr. Ferrán Adriá, al Mojito modernizado propuesto por Bacardi con puré de hierbabuena, es fascinante como el cambio de la textura de los líquidos en la Coctelería Molecular mediante cuidadosos procesos químicos , pruebas y un conocmiento previo del arte y oficio de bartender, logran imagenes y emociones nuevas con el mismo sabor del trago o bebida original, y por otro lado, CREAR algo original !.

Así como ha sido interesante comer aires, espumas, caviar mediante esferificación, emulsiones, polvos, helados, gelatinas elaborados desde quesos, frutas, verduras hasta proteinas, llegó el tiempo de beberlos desde el Ron, coco, Vodka, duraznos, almibares saborizados y aromas construidos a medida..... a medida que la fórmula del bartender arroje el resultado que imagina.

Sí la noche vibra al ritmo del caviar de Cuba Libre, o de un Margarita que comes con cucharilla y la espuma de patilla sobre el Vodka, que conste que no es por un un truco mediático o un espectáculo ocasional, sino que se requiere de la combinación en el laboratorio de la escencia del bartender y de otra forma de vivir el sabor:

• explotando las técnicas conocidas,
• un poquito de química,
• algo de fisica y
• mucha creatividad y buen gusto !.

Este enlace me ha resultado inspirador, así que si aun no cumples tu tarea con el alginato o el sifón, puede que te decidas despues de leerlo.

Por ahora, me regreso a la cocina, antes de una nueva nota sobre la barra molecular , no sin antes considerar hacer algun seminario con el Equipo de TuBartender !.

Chocolate SIN azúcar: Lea bien la etiqueta !

Buscaba un chocolate sin azúcar para hacer un postre de cumpleaños, que TENIA que ser sin azúcar.

Lo encontré, o al menos eso pensé; incluso dos versiones, con leche, y oscuro, qué exito !

Bueno, NO es tal éxito, no al menos según el cristal con que se mire.

Es cierto que esta elaborado con cacao venezolano y es una marca de alto valor nacional e internacional; es exquisito y aromático. Pero... decidí LEER LA ETIQUETA, y dice que contiene MALTITOL.

Ok ! dije; pues este Maltitol no es azúcar pero es un alcohol de azúcar, que si bien posee la mitad de la carga calórica, posee un índice glucémico moderado (aprox. 40), por tanto, SI posee un moderado nivel o velocidad de ser absorbido y finalmente de elevar la glucemia.

Sí lo que buscas es un chocolate sin azúcar pero que a la vez sea apto para un régimen de control de glucemia y no por un tema de calorías, mi voz de consumidor común que lee las etiquetas es NO usarlo, no al menos sin consultarlo con el médico, quien finalmente con el tratamiento que lleves y la cantidad a ingerir, te oriente.

Sí lo que buscas es un chocolate sin azúcar solo por contar menos calorias, obviamente tu decides, pero es bueno saber que este Maltitol, según la cantidad ingerida posee un efecto laxante, así que sí exageras, estaras pronto y repetido en el baño.

El chocolate al que me he referido y que esta disponible en el mercado bien identificado en su empaque, tiene unos 12gr de Maltitol por ración, que en sí mismo no es dañino como dije antes, pero la alimentación del que debe cuidarse por cuadros de salud previos o para mantener una buena salud, tambien debe considerar:

• el resto de ingredientes del producto a ingerir,
• con que otros alimentos los va a combinar, y
• la cantidad.

Particularmente, voy a cuidarme de los productos que tengan estos polioles o todo lo que termina en ol en la tabla de componentes, salvo que este muy clara de que todos los aspectos que mencioné arriba esten en equilibrio.

Para un antojo, un poquitín de algo (chocolate sin azúcar?) en una plato o receta, y sin descuidar el resto de elementos de lo que comerá ese día, vale la pena leer bien las etiquetas !.

Yang Peiyi o niños gorditos: NO es un juego !

Cuando escuché que una niña llamada Yang Peiyi fue la verdadera voz de la canción de la inauguración de los Juegos Olimpicos en China 2008, ya que otra niña, Lin Miaoke solo la estaba "doblando" a la par de hacer gestos, no lo podía creer.

Luego supe que la razón para la actuación de Lin, era que Yang no era tan bonita como la imagen perfecta que deseaba dar al mundo el Comité Organizador, siendo esta decisión por el bien nacional !.

_ imagen ?; apariencia ?, pero cual es su "defecto" ... pensé ?; su "problema" es que es gordita, sus dientecitos no estan derechitos y no es expresiva, según el concepto del director musical !

Pienso que NO es solo Yang, la que tiene un problema;

Ser gordito o gordita NO es un problema de imagen, lo es de INTERES NACIONAL, es cierto, pero no en la forma en que fue abordado por este comité organzador.

Hoy dia, cada vez mas niños pasan a las filas de la obesidad infantil, y de alli, el paso es un joven adolescente tambien obeso y con tendencia a la diabetes. Finalmente, un adulto mas obeso, y ya no solo la diabetes sino problemas del corazón, hígado graso, sin mencionar su menor calidad de vida, baja autoestima y todo lo que ella implica.

Ser gordito o gordita NO es un problema de apariencia, y menos en los niños; la tendencia anual de crecimiento de la enfermedad obesidad infantil ronda casi medio el millón de niños; es un problema social de presente y futuro.

¿Qué hay de las madres y padres de las "Yang" ?, tal vez tambien fue una Yang, una gordita o gordito relegado a pesar de sus méritos, y repite sus hábitos y actitudes en sus hijos pues es lo que conoce.

Sí hay un problema; hay que reconocer que como adultos somos responsables de hacer niñas y niños gorditos sin necesidad y con el mismo derecho (ninguno) que dijeron a Yang que no era la imagen del país, a los gorditos y gorditas se les dice tu tienes menos posibilidades de una vida sana y plena :

cada vez que se les premia con comida,

cada vez que no se les explica como nutrirse

y cada vez que no controlamos su inactividad física. !

Por el derecho de las niñas y niños que como Yang han sido maltratadas por el capitalismo salvaje de la superficialidad, hay que recuperar al camino de hábitos sanos para alimenar su cuerpecito y mantener incorruptible su yo interior, pues alli en donde esta la verdadera belleza.

La sobrealimentación es tan terrible como la desnutrición, y en el caso de los niños y niñas enseñarles a comer puede ser un juego de vida feliz sí realmente asumimos los adultos el verdadero mensaje de la imagen de la niñita Yang Pieyi a quien le deseo una vida llena de alegria y le agradezco esta reflexión.

Como preparar Arroz Integral

El Arroz Integral se prepara de una forma parecida al arroz blanco de grano largo, pero NO igual.

4 Tips para la Preparación del Arroz Integral:

La proporción de agua es 3 veces la cantidad de Arroz Integral. Lo puedes limpiar y lavar previamente.

Hay que dejar el Arroz en remojo de unas 2 a 4 horas, o incluso toda la noche para preparar al día siguiente. Yo lo dejé un par de horas y logré un buen resultado.

Ahora bien, para la textura al dente, que no se pegue o que no quede seco, integrar al agua aceite de oliva. Tambien le aporta brillo.

Durante la cocción, remover solo al principio cuando comienza el hervor, pero luego, puedes bajar el fuego y dejarlo tranquilo.

Como ves, no es dificil; te dejo esta propuesta, se trata de Arroz Integral con tomates secos y queso de cabra; lo hice de esta forma:

Previo remojo del Arroz unas 2 horas, colocar en olla no muy alta (usé un sarten) con el agua, sal, y los tomates secos rebanados que estaban hidratados en un poco de agua y el aceite de oliva; se agregan con este lìquido al Arroz.

Al comenzar el hervor, remover y bajar el fuego a fuego medio o bajo, y tapar pero no por completo.

Toma unos 20 minutos la cocción, sí se seca el líquido pero aun sientes que el grano esta duro, puedes agregar un poco mas de agua caliente.

Para terminar, puedes incorprar el orégano seco, pimienta y rectificar la sal. Listo.

Para servir, utlizando un aro o cintura, hice capas del tomate, arroz integral, pimienta, toque de aceite de oliva y orégano seco, y a un lado, el queso de cabra.

Muy sano y rico, incluso solo con sal y aceite de oliva. Buen provecho. !

Soufflé de Ricotta

He recopilado varios de los secretos para un Soufflé perfecto; los he practicado y esta es mi propuesta.

Espero la preparen y disfruten. Es una versión dulce con Ricotta.

Para preparar en 4 moldes individuales de interior liso y altos, (tipo ramekin) se necesita:

• 200 grs. de Ricotta
• 3 huevos
• 60 ml. de crema de leche
• 5 sobrecitos de edulcorante apto para cocinar, o su equivalente en azúcar blanca
• 1/2 cucharadita de escencia de vainilla,
• 1/2 cucharadita de escencia de almendras (u otra a gusto)
• pizca de sal.

Pasos:

1. En un bowl limpio batir las yemas junto al edulcorante o azúcar hasta que tome un color crema; reservar.
2. En un bowl limpio, batir las claras con la pizca de sal, hasta punto de nieve;
3. Integrar la mezcla de las yemas a la Ricotta y las escencias.
4. Adicionar la crema de leche con el uso de una espátula.
5. Agregar tambien con espátula en forma envolvente unas 3/4 partes de las claras a punto de nieve, que se integren muy bien, y terminar con la 1/4 parte restante.
6. Lista la mezcla.

Ahora, con una cuchara, llenar cada ramekin previamente engrasado; un tip que yo no usé, es colocar papel parafinado alrededor del molde y asegurarlo con un cordel, de forma de hacer las paredes del mode mas altas; así crecerá uniforme el Soufflé.

Yo llené el ramekin a 3/4 partes y no hubo problemas.

Tiempo de hornear, y de nuevas recomendaciones:

• Precalentar el horno a unos 225C
• Aplicar él método de cocción de baño de maría
• Bajar la temperatura del horno a unos 150C ó 160C al comenzar la cocción
• NO abrir la puerta del horno hasta terminar el tiempo de cocción
• Terminado el tiempo de cocción, dejar reposar 5 min. dentro del horno apagado
• Comer de inmediato termine la cocción y el reposo.

Para el Soufflé de Ricotta que te he presentado, hay que llevar los ramekin al horno, a 160C por unos 30 min.

Esta propuesta admite hasta 5 huevos por cada 250 grs. de producto base (Ricotta en este caso), y ralladura de cáscara de limòn; puedes llevar la receta a opción salada, sustituyendo el punto dulce y escencias, por especias, hierbas y otros sabores.

Otros datos:

Sin profundizar en el procedimiento técnico de elaboración de la Ricotta, este queso podria sustituirse por el Requesón, sobre todo en una preparación salada.

La Ricotta (elaborada a base de suero, o leche mas suero, tiene un toque ácido, y textura granulosa y suave), a diferencia del Requesón, este posee menos agua y no es considerado relamente un queso, pero tambien es de textura granulosa y suave.

Otra sustitución de la Ricotta, segun la preparación, podria ser el Queso Cottage que es elaborado con leche descremada.

Buen provecho !.

Tequeños como si fueran de hojaldre !

Los Tequeños, no necesitan presentación; ocupan un lugar especial en la memoria gustativa del venezolano. Voy directo al punto.

Para 1 docena de Tequeños, tamaño pasapalo (abreboca, etc) necesitas:

• 250 gr de harina de trigo todo uso, (tener adicional otros 100 gr)
• 50 ml de leche líquida
• 50 ml de agua mineral o filtrada
• 50 ml de aceite de canola u otro neutro,
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear,
• Queso Blanco semi-duro, o el relleno de preferencia.

Mezcla los líquidos en un bowl y luego integra la harina con el polvo de hornear poco a poco hasta lograr consistencia de masa que se despega del bowl; amasar suavemente hasta que no se pegue en los dedos. Ayudarse en la mesa con harina adicional. Podria requerir los 300 gr completos.

Dejar reposar tapada unos 15 minutos a temperatura ambiente.

Con mas harina en la mesa, y un rodillo, aplanar muy delgada, sin que se pegue de la superficie por favor.

Hacer tiras derechas del mismo ancho que el relleno elegido o un poquito menor (si usas queso, o bocadillo de guayaba por ejemplo, lo cortas en rectagunlos como del largo del dedo meñique por 2 cm. de ancho).

Ahora lo divertido... envolver el relleno.; pues ... tomas el rectangulo de queso y con un extremo de una de las tiras de masa, cubres la punta del queso, y comienzas a girar el queso sobre la tira de masa creando una pequeña superposicion, que lo hara ver como espiral. Lo haces directo sobre la mesa para que tengas apoyo.

Asegurate de terminar hasta el otro extremo del queso o del relleno, de forma que ambas puntas queden bien cubiertas con masa. Del resto, el queso se saldrà en la cocción y se habra perdido todo el trabajo.

Termina de formar con ayuda de los dedos para que queden parejitos, y reserva en bandeja con harina.

Para almacenar en el congelador o nevera, usar un envase que cierre hermètico y reforzar con papel film para que no entre humedad, y puedes crear capas de tequeños separandolas con papel encerado, o film, pero siempre con ayuda de harina en contacto con el Tequeño.

Se mantienen en congelador hasta 6 meses, ojo, dependiendo del relleno.

Para freir, los retiras del congelador, una hora antes, y freir en aceite caliente profundo, pero no a llama alta, sino media, girando para que no se quemen, la idea es que el relleno que aun esta frio, tome la temperatura idonea.

El resultado, son Tequeños como si fueran de hojaldre, dado el contenido de aceite en la masa.

Hay muchas otras recetas, pero esta esta fácil y es ideal para quienes les gustan los Tequeños con poca masa.

¿ y tu favorito cual es ?;

Hasta la próxima. Buen provecho. !

Sorbete de Café

El Sorbete se diferencia del Helado porque no contiene lácteos, ni grasas. Esta propuesta con Café Expreso y Café Instantáneo es tambien baja en azúcar, y podremos diferenciar entre Sorbete y Granizado solo con hacer un par de pequeños cambios.

El azúcar en el helado y en el sorbete, no solo aporte el sabor dulce, sino su poder anticongelante o evita que se hagan mas cristales de hielo. Sin embargo, para quienes no pueden incluir el azúcar blanca en su dieta, tambien hay opción con edulcorante, sí les esta permitido.

Para hacer el Sorbete y/o Granizado de Café Amargo, necesitas:

• 200 ml de agua


• 50 ml de Café Expreso


• 15 gr de Café Instantáneo en polvo


• 5 gr de edulcorante apto para cocinar, ó equivalente en azucar blanca (*)


• 5 gr de gelatina en polvo sin sabor


• 25 ml de agua adicionales


• 1 clara de huevo


• una vaina de cardamomo

LLevar el agua a ebullución, integrar el edulcorante ó el azúcar según el caso, el Café instantaneo en polvo, el expreso, y el cardamomo, dejar 30 segundos y retirar del fuego. Aparte, en los 25 ml de agua, hidratar la gelatina sin sabor y llevarla 30 segundos al microondas. Integrarla a la preparación anterior y dejar enfriar.

Bajo la técnica para hacer Sorbete ((*)usando el azúcar), llevar al congelador al menos una hora en envase hermético. Al cabo de ese tiempo, sacar del congelador y con un batidor de alambre romper los cristales de hielo. Repetir esta operación a los 30 minutos, y luego una vez màs.

En este momento, integrar la clara de huevo a punto de nieve, y volver al congelador. Es probable que debas repetir sacarlo del congelador y romper los cristales de hielo unas dos veces mas, hasta alcanzar la consistencia que te agrade.

Ahora, para Granizado, solo hay que sustituir el azúcar por el edulcorante (bajo esta propuesta que no es que sea exacta la técnica de granizado) pues recuerda que la ausencia de azúcar a la larga impacta en la textura, pero es cuestión de gusto. Haras el proceso ya descrito hasta el paso de romper los cristales para lograr la consistencia que te agrade, pero deberìa ser mas obvio que queden los cristales. No manipularlo, sì es parte de la técnica, pero yo no lo hice de esa forma ya que no contine azúcar y quedaria como un bloque de hielo (ya me pasó!).

Conservar en congelador, y consumir de inmediato lo sirvas. Muy rico como postre, merienda, para limpiar el paladar entre plato y plato en una comida, y hasta como parte de un postre mas elaborado integrado a otros elementos.

Buen provecho !.

Como usar Papel de Arroz

El Papel de Arroz se elabora con harina de arroz, agua y sal; son hojas muy delgadas casi transparentes en forma redonda con las que puedes hacer lumpias (rollitos primavera) de la cocina tai, que son fritas, o de estilo vietnamita (nems), que se sirven frías con un exterior de hoja de lechuga, entre otras cosas.

En algun momento ví al Chef a Sumito Estevez trabajando el papel de arroz, y hasta hice una tarea en la escuela en las clases de Naya usando el papel.

Este es mi resumen para quienes deseen trabajar con este producto;

Necesitas:

• agua tibia o un poco mas que tibia,
• papel de arroz,

El papel de arroz debe ser hidratado hoja por hoja (a medida que las usando)en el agua tibia o un poco mas que tibia; con los dedos debes tocar el papel hasta que lo sientas liso; una opción es dejarlo unos 30 segundos en el agua. Lo retiras, eliminas un poco el exceso de agua y pasas sobre la mesa para el relleno.

A estas alturas debe estar casi transparente.

Rellenas en el centro, doblas los extremos sobre el relleno, y luego doblas tipo rollito en el sentido desde donde tu estas .... hacia el frente.

Momento de decidir sí deseas el rollito al natural, o al vapor, o lo fries en aceite abundante y caliente. Sí decides freir, debes dejar reposar el rollito unos minutos antes, de no hacerlo, se romperá en el sartén.

Listo. El tema es hidratar la hoja en el agua, y rellenar con lo que te dicte la imaginación.

Buen provecho.!

Helado de Yogurt de Frutas

El helado de yogurt de fresas o de la fruta que prefieras no solo es muy rico, sino tan sano como lo decidas. Lo hago a mano o de la manera artesanal, pero sí tienes la máquina, puedes usar la proporcion de ingredientes que indico aquí, y que esta basada en la receta del programa ABC Gourmet Bajas Calorias, del ElGourmet.com.

Para hacer unas 4 porciones de helado de yogurt, necesitas:

• 250 ml de yogurt líquido de fresas, o de la fruta que prefieras o natural,
• 200 gr de fresas, o de la fruta elegida, o ninguna sí no tienes, (*)
• 5 gr de edulcorante, o azucar blanca sí es tu gusto
• 4 gr de gelatina en polvo sin sabor
• 1 clara de huevo

Lo primero es hidratar en 25 ml de agua la gelatina en polvo sin sabor, y despues la colocas en el microondas 30 segundos. Luego en licuadora, procesar el yogurt de frutas o el yogurt natural, con la fruta elegida en trocitos, mas el azúcar o edulcorante (luego veremos la diferencia) y la gelatina hidratada.

Procesar que quede bien integrado. Asegurate que la gelatina este bien liquida pues cualquier grumo se trasladará al helado.

Lista la mezcla, la colocas en recipiente que tapas hermético y llevar al congelador 1 hora, pasado ese tiempo, lo sacas y aquí es donde empieza el ingrediente secreto, que es mas bien la tecnica de hacer helados o sorbetes a mano, toma su tiempo pero queda muy bien:

Sacas la mezcla del congelador y con un batidor de alambre con pequeños golpes debes romper los cristales que ya deben estar formandose, y le integras la clara a punto de nieve con movimientos envolventes.

Regresar al congelador y a los 30 minutos, lo sacas de nuevo, y vuelves a romper los cristales con el batidor, y regresa al congelador; esta operación la repetiras unas 3 o 4 veces adicionales.

(*) La textura debe quedar sueve y cremosa, aunque si el yogurt es descremado, no es taaan cremosa, será más parecida a la de un Sorbete, e incluso a la de una Granizado, si usaste en simultaneo yogurt descremado, edulcorante y prescindiste de los trocitos de frutas.

Conservar en envase cerrado hermético reforzando con film. Consumir lo antes posible, ya que no contiene conservantes.

Esta muy rico.

Buen provecho.

Pan de Cacao

Este Pan de cacao es delicioso para un almuerzo de fin de semana; queda suave y esponjoso, con el típico aroma y bello color del cacao, por supuesto.. puro cacao venezolano.

Para 3 panes medianos, necesitas:

• 500 grs. de harina de trigo (puede ser 50% integral, 50% blanca)


• 270 ml. de agua, y un poco adicional sí usas harina integral


• 9 grs. de sal


• 5 grs. de levadura seca instantanea


• 25 grs. de cacao amargo en polvo


• 1 cucharadita de aceite neutro


• 1 cucharadita de extracto de malta

En un bol integras las harinas, cacao, aceite y extracto, con el agua fría poco a poco y comienzas a amasar; al despegarse del bol, continúas en la mesa; agregas el poquito de agua adicional si la masa "te lo pide".

El masado manual ya sabes ... es un movimiento similar al de doblar y estirar el pastón y este se va tornando mas liso, bonito y de despega de las manos. Momento de agregar la levadura y sigues con el amasado. Para cerrar, añadir la sal, y dar unos 3 golpecitos al pastón contra la mesa. En total lleva unos 30 minutos de amasado a mano.

Debe estar lisa y bonita, color intenso y textura suave.

Ahora, dejar la masa en reposo, cubierta, una hora. Luego, formar los panes y dejar descansar de nuevo una hora cubiertos. Antes de llevar al horno (pre-calendato) hacer los cortes al pan. Depende del horno, pero toma unos 20 minutos a 180C en estar listo el pan.

Muy rico !; a comer.... ; yo hice un sandwich con hamburguesa de pollo que tenia una corteza de pimienta; buen provecho !.

Helado de Banana (Cambur)

Este es el Helado de Cambur o de Banana de Juliana Lopez May desde ElGourmet.com; es tan fácil que es imposible no lograrlo.

Se Necesita:

• 2 ó 3 cambures maduros, pero no demasiado,
• nada mas !

Pelar los cambures y picarlos en unos 3 ó 4 pedazos; colocar en recipiente y cerrar hermético: Introducir el recipiente al congelador por al menos unas 8 horas, o mejor de un dia para otro. Yo lo deje 5 dias y estaban perfectos.

Retirar del congelador y procesar hasta lograr un puré; de veras se logra esa textura cremosa sin mayor esfuerzo; yo utilicé licuadora. Puedes consumir de inmediato o conservar unas 4 a 8 horas de nuevo en el congelador.

Listo !. Buen Provecho, queda muy bueno !

¿alguna variante de mi parte ??, por supuesto !:

Al procesar se puede agregar un poco de yogurt natural, que le aporta otra textura, y trocitos de frutas secas, que podria ser de nuevo banana, nueces o porque no... trocitos de chocolate !

Ahora sí... buen provecho.

Muffins Integrales

Esta es mi variación de sus capachas deconstruidas que aprendì en la clase de desconstrucción con el Chef Carlos ya hace un tiempo, pero en la forma de Muffins de Jojoto (maíz, elote, choclo, etc) y que la hice con harinas integrales, tanto de maiz como de trigo con lo que tenía en la nevera y en la alacena reconoceran los cambios al concepto original pues digo "o.. tal cosa".

Para hacer unos 6 Muffins integrales, se necesita:

• 3 jojotos desgranados, o 1 lata de maiz en grano de aprox. 450 gr.


• 1/2 taza de crema leche, o parte del lìquido de la lata de maíz, mas 2 cucharadas de leche en polvo, mas un poco de leche liquida


• 1 huevo


• 1 cucharada de azúcar o edulcorante apto para cocinar


• 3/4 cucharadita de polvo de hornear


• 7 cucharadas en total de una mezcla hecha con harina de trigo comun, harina de maiz integral y harina de trigo integral, o solo con harina de trigo común.

En la licuadora procesar el maíz, azúcar, crema de leche ó la fòrmula equivalente que les dije arriba, huevo, polvo de hornear y la mitad de las harinas previamente mezcladas. Debe quedar como una mezcla un poco mas gruesa que el llamado "punto letra", asi que agregaras el resto de la harina que sea necesario o tal vez un poco extra. Probar, rectificar de sal, y lista; ojo que es un poco dulzona.

Ahora, llenar moldes para muffins previamente engrasados a unas 3/4 partes, y colocarlos encima de una bandeja con un "espejo de agua", es decir, un poco de agua al fondo de la bandeja, asì se evita que se quemen los muffins. Ese es el paso secreto.

Llevar al horno a unos 190C por aprox. 25 a 35 min. según tu horno; sabes que estan listos cuando insertas un palito de madera en el centro de alguno de ellos y sale seco.

Opcional, agregar en el centro de cada molde cubos de queso blanco para que de derritan durante la cocciòn o si el queso no es tan blando, quedaran en la superficie.

Listo finalmente, el sabor ? como el de las criollisimas cachapas pero a la manera integral!; sí decides el concepto original solo con harina de trigo común, te quedan mas esponjosos y el sabor del maiz más resaltante.

Buen provecho!

¿ Patacones ?

Los Patacones son maracuchos (dicese natural de la ciudad de Maracaibo, capital del Estado Zulia, en el occidente de Venezuela), o al menos eso pensaba yo; resulta que el otro día estaba en el Gourmet.com la Chef colombiana Leonor Espinoza preparando los tipicos "Patacones colombianos" !

¿ colombianos ?; ¿ no son de Macacaibo ?; decidí revisar un poco en la web y encontré que no solo se dice es colombiano, sino que es típico ecuatoriano !, y claro....! para aminorar la confusión.... tambien se dice que son de Costa Rica y de República Dominicana!

Finalmente Leo sí tiene razón y son de Colombia, y en Venezuela forman parte de la cultura gastronómica de Maracaibo, así que tambien son maracuchos!.

En fin, !, los Patacones son de lo mas rico !! y en esta cocina global... es un plato tal vez de raíz africana, hecho en America y para el mundo!;

El Plátano (no el banano que se come directo como fruta madura) cuando aún no esta maduro (estan verdes), o incluso sí está "pintón" (pasando de verde a maduro), en dos formas diferentes de sabor, nos provee del rico Patacón.

Es frito en pedazos gruesos una primera vez, y luego se aplasta que quede no muy grueso y es vuelto a freir !. ; acompaña con casi todo, desde queso blanco, pernil (de cerdo), hasta jamòn, carne y otros tantos.

Mi versión ? bueno, inicio con estas opciones:

Opcion A: Tostones

El plátano verde (tambien le dice plátano macho en otras latitudes), lo pelas, y cortas en muy finitas ruedas; muy finitas; freir en aceite caliente y en cuanto agreges las rueditas, bajar a fuego medio pues no interesa que se quemen.

Dorar a gusto. Retirar del aceite y pasar a papel absorbente; aún estando calientes, agregar la sal.

Listo. Van a quedar crocante tipo chisps como los que venden en bolsitas, pero naturales; por supuesto, puedes freir en acetie saborizado con ajo, y otros tantos para un toque distinto.

Opción B: PATACONES DE BANANO VERDE

En Venezuela le decimos Cambur al Banano; tomar un cambur verde, pelar y freir en aceite caliente; bajar el fuego a fuego medio. Como ves, NO hay que picarlo, sino freir entero, pues es mucho mas pequeño que un Platano macho (platano verde).

Freir un par de minutos sin dorar, pasar a papel absorbente; cubrir con papel film y con ayuda de un plato, o sarten pesado, aplastar cuidando de no resquebrajarlo. Debe quedar fino pero no demasiado, aunque es a gusto. Como esta entero, la forma queda alargada muy bonita

Freir de nuevo en aceite caliente, bajar a fuero medio y dorar. Retirar, quitar exceso de aciete, y estando caliente, agregarle la sal !. Buenisimo !.

Opción C: Patacones de Plátano Verde !.

Quitar la cáscara al plátano verde o plátano macho; cortar ligeramente en diagonal trozos de unos 2 cms. de largo, y freir en aceite caliente, manteniendo un fuego medio, sin que lleguen a dorar. Retirar del fuego y eliminar el exceso de aceite.

Como en la opción anterior, con ayuda de papel film y un plato, aplastar los trozos, sin que queden ni muy gruesos ni muy delgados. Volver a freir en aceite caliente hasta dorar. Retirar, y agregar sal mientras estes calientes. Quedan como se ven en la foto !.

La Chef Leo los pasa por agua con ajo y sal, ANTES de la segunda fritura, con ello les da sabor y una textura final mas tierna; sin ese paso, el resultado es crocante, por tanto, es a gusto.

Bien, espero que sus propias opciones les queden excelentes.

Buen provecho !.

Aceite con Hierbas y Ajo

Tener en la alacena o en la nevera elementos pre-elaborados facilita muchas cosas, sobre todo cuando la prisa parece dominar la respuesta a "que comerè?".

Tengo siempre a mano este aceite saborizado que de tan obvio que parece, preferí escribirlo, pues este espacio es justo eso...un compartir de experiencias entre aficionados a la cocina.

Necesitas:

• Aceite de canola, o de oliva, o ambos,
• Ajos,
• Romero, o Tomillo, o la hierba que prefieras, fresca.

En un frasquito o botella esterilizado previamente, colocas el aceite que puede ser mitad canola y mitad de oliva , aunque dependiendo del uso final, puedes decidir sí solo usas canola o solo usas oliva; yo voy por ambos.

Agregas una rama de Romero o de la hierba fresca seleccionada y unos 2 ó 3 dientes de ajo, pues es a gusto. Tapas. Reservar unos 3 dias.

Al cabo de 3 dias retirar la hierba aromática. Listo.

El ajo puede permanecer alli salvo que luego te resulte muy fuerte. Al utilizar esta preparación puedes reponer un poco del aceite, que en ese caso será mas prevaleciente el sabor al ajo, pero es igual de rico.

Buen Provecho.